En el complejo escenario de la gastronomía argentina, donde la inflación y el cambio en los hábitos de consumo suelen dictar el cierre de persianas, Julio Figueroa apuesta a la expansión y la integración vertical. El chef cordobés, que ya tiene negocios en su provincia, está apostando a la Ciudad de Buenos Aires. Más específicamente, de Villa Devoto y Villa del Parque. El primero, un barrio ya consolidado como nuevo polo gastronómico. El otro, si bien más incipiente, también promete. Con un modelo que denomina “circular”, el empresario busca no solo abrir locales, sino controlar cada eslabón de la cadena de valor, desde la fabricación de la pasta hasta la logística de distribución.

La historia de Figueroa es de transición y adaptación. Exnadador de alto rendimiento y deportista, dejó la carrera de ingeniería en cuarto año tras descubrir su pasión por la cocina a través de la pantalla de El Gourmet. Lo que comenzó como una necesidad personal —cocinarse de forma saludable para su carrera deportiva— derivó en una formación profesional en la escuela Celia de Córdoba y una experiencia internacional que lo llevó por una heladería en Frankfurt, y restaurantes y hoteles en Palma de Mallorca.

De vuelta en Córdoba, con sus ahorros abrió una fábrica de sándwiches de miga. De vacaciones en Brasil conoció a una pareja: ella trabajaba en una empresa gastronómica, lo entrevistaron y con apenas 29 años lo contrataron para hacerse cargo del desembarco de la cadena Il Gatto Trattoría en Buenos Aires, coordinando a un equipo de más de 170 cocineros. Tras esta experiencia, desarrolló dos proyectos propios en Córdoba: Siamo y Oh My Bowl. En ese momento se asoció con un grupo gastronómico y pasó a ser jefe de producto de marcas reconocidas como Johnny B. Wood, Peñón del Águila, Black Pan y Sushi World. Posteriormente, abrió tres locales en Córdoba: De a Deveras, un mercado y café con enfoque saludable que luego vendió; Ida, un restaurante y bar de autor, y Matorral, una casa de fuegos.

Hoy, con más de 20 años de trayectoria, Figueroa lidera un ecosistema que incluye marcas consolidadas como Ida y Matorral en Córdoba, y un despliegue masivo en Devoto y Villa del Parque con Ávito y Buche, Runfla en Pinamar y una serie de aperturas inminentes. Para diferenciarse de los desembarcos en barrios más tradicionales, como Palermo, Figueroa y sus socios optaron por la “periferia”. Su desembarco en Buenos Aires se materializó en agosto de 2024 con Ávito Bistró & Café, ubicado en un edificio histórico de 120 años: un ex convento de las Hijas de Nuestra Señora de la Misericordia. “Ávito fue mi primer local, una cafetería que si la mirás aislada es eso, un café. Pero vine con un proyecto mucho más grande. No quiero solamente tener un café; quiero elaborar todo lo que hay adentro para asegurar calidad y precio”, explica Figueroa.

Este enfoque en la elaboración propia fue la semilla de su segunda marca en la capital: Buche Salumería. Inaugurado en enero de 2025 en Devoto, Buche es un restaurante, pero también una casa de embutidos y quesos que busca generar cultura sobre el producto nacional. La marca ya cuenta con sedes en Villa del Parque y Pinamar, y planea lanzar su modelo de franquicias en el segundo semestre de 2026. “Estamos ajustando todos los procesos para que suceda”, adelanta.

Economía circular

El concepto de economía circular es el eje sobre el cual Figueroa construye su actual imperio. La idea nació de una observación operativa en Buche: ¿qué hacer con los excedentes de los embutidos y quesos que no pueden cortarse en fetas perfectas? La respuesta fue la creación de Joia, una fábrica de pastas y pequeña trattoria cuya apertura está prevista para el primer semestre de 2026 en Villa del Parque. Así, en la integración Joia utilizará los recortes de charcutería de Buche para sus rellenos. Una vez operativa, proveerá de pastas frescas a los locales de Buche y Ávito. Y, por otra parte, todos los productos, incluso los del mercado que antes eran tercerizados, pasarán a llevar el sello “Buche by Julio Figueroa”. Este modelo se completa con Parquemitana, un megaproyecto de 600 metros cuadrados en la calle Campana, en Villa del Parque, que funcionará como el buque insignia. Allí convivirán todas las marcas (Ávito, Buche, Joia) junto con una panadería de gran escala que eliminará la necesidad de comprar laminados o panificación a proveedores externos.

El cronograma de aperturas para el presente año es ambicioso y se concentra casi exclusivamente en el eje Devoto-Villa del Parque, aprovechando el sentido de pertenencia y el consumo local de estos barrios. Además de Joia y Parquemitana, se sumarán Azzar (parrilla de autor) y Portavía (rotisería artesanal), previstos para la segunda mitad de este año. “El concepto final es lo que busqué el día 1: una empresa circular. Se llama Circular By Julio Figueroa, con centro de compra, almacenamiento, producción, distribución y logística que no solamente le va a dar soporte a mis negocios, sino también como distribuidora para externos. Es un proyecto muy ambicioso”, dice Figueroa.

Figueroa reconoce que la macroeconomía argentina cambió las reglas del juego. Durante años, la inflación permitió a muchos gastronómicos ocultar ineficiencias administrativas mediante el aumento constante de precios. Hoy, con un consumidor más selectivo y una inflación que busca estabilizarse, el margen de error es mínimo. “La realidad argentina te hace hacer un máster en eficiencia. Un negocio bien operado hoy deja entre un 10% y un 12% de utilidad", señala el chef. Su estructura de soporte cuenta con un equipo de gerencia, jefes de operaciones, responsables de desarrollo y líderes de compra que permiten que los locales funcionen sin su presencia física constante, algo vital considerando que Figueroa divide su tiempo entre Córdoba y Buenos Aires.

A pesar de su influencia mediterránea —marcada por sus raíces italianas y sus años en Europa—, el foco de sus negocios es el productor nacional. En las cartas de sus establecimientos conviven nombres como Quesería Ventimiglia (Río Negro), Alquería Santa Olalla (Córdoba) y Las Dinas (Tandil). Para Figueroa, la clave es “conmover” al cliente a través de situaciones de consumo arraigadas, como la picada del domingo o la charla entre amigos, pero elevando el estándar de calidad del insumo.

Con la mirada puesta en un centro de logística y distribución propio que también oficie de proveeduría para terceros, Figueroa elige seguir apostando por el ladrillo y el plato en suelo argentino. “Seguimos invirtiendo porque creemos que el consumo se va a acomodar y la gastronomía se va a volver a levantar. Creemos en Argentina. El desafío más grande es reinventarse todos los días, leer qué pasa con el consumidor y crear productos para ellos. Hoy, tener utilidad es gestión. En los momentos de crisis y de coyuntura social hay más oportunidades si sabés leer el mercado y direccionar tu negocio”, concluye.