Shiitake. Champiñón. Portobello. Durante quizás demasiadas décadas, el hongo fue, en la mesa argentina, un relleno de tarta o salsa. Hoy eso cambió completamente. En América Latina, el mercado de productos derivados del hongo -desde su comercialización directa hasta los elaborados a partir de él- ya vale US$ 4.670 millones y se proyecta que llegue a US$ 7.120 millones en 2035.
Mientras tanto, el mercado global de hongos crece a una tasa del 5,6% anual y se proyecta que alcance los US$ 123.700 millones en 2034, según IMARC Group. El incremento no es casual. A nivel global, tres fuerzas convergieron para convertir al reino fungi en uno de los mercados con mayor proyección: el auge de las dietas basadas en proteínas vegetales, la búsqueda de materiales sostenibles que reemplacen al plástico y el interés científico -y financiero- en los compuestos bioactivos del hongo como alternativa terapéutica.
Argentina no es ajena a ninguna de esas tres corrientes. En los últimos años emergió un ecosistema local que las procesa a su manera: con emprendedores jóvenes que arrancaron desde cero, con ciencia pública como respaldo y ambiciones que, en algunos casos, ya superaron las fronteras de la región, escalaron el negocio y ya tienen entre manos negocios proyectos que levantan inversiones de hasta US$ 4,85 millones.
Cultivar la oportunidad
El hongo fresco es solo una de las formas que puede tomar este negocio. Y es, también, la más elemental: la que más cerca está de la tierra y la que mejor muestra cuánto espacio vacío hay todavía en el mercado local. El argentino consume en promedio 30 gramos de hongos por año. En Europa y Asia, esa cifra va de 3 a 9 kilos per cápita. La brecha no es solo alimentaria: es una oportunidad de negocio que Santiago Rubio Martínez y su socio Alejo Botana vieron antes que la mayoría.
Los dos venían de otro mundo. Rubio Martínez trabajaba en un banco; Botana, en una aerolínea comercial. Lo que los unió fue una observación simple: Botana cultivaba hongos en su casa como hobbista, y el mercado empezaba a hablar de variedades que nadie producía a escala en Argentina. En diciembre de 2023, con US$ 10.000 cada uno de sus ahorros montaron The Mushroom, una granja en Vicente López dedicada a variedades gourmet: melena de león, chestnut, enoki dorado.
“Fuimos bastante mandados. Nuestro estudio de mercado fue ver cómo en redes y sitios web se estaba hablando de hongos que quizás hace unos años directamente no se mencionaban", admite Rubio Martínez. “Recién después hicimos mentorías con granjas de Estados Unidos y confirmamos que la intuición resultó acertada“. Arrancaron produciendo 200 kilos mensuales y los agotaban antes de que terminara el mes. “Para la tercera semana ya no teníamos más hongos para vender, los chef internacionales estaban fascinados, fue un boca en boca imparable”. Eso les dio la pauta: había que escalar. Hoy producen 1.000 kilos por mes y el objetivo para 2027 es mudarse a un espacio mayor y llegar a entre 2.000 y 2.500 kilos mensuales.
El camino tuvo sus fricciones. Aprender de maquinarias, de sustrato, de técnicas para escalar la producción a medida que creía. Aprendieron un oficio desde cero y por eso las consultorías con Southwest Fungi, una de las granjas más grandes de EE.UU., fue clave. El modelo de negocio también les dio una sorpresa. Pensaban apuntar al consumidor final y terminaron con más del 50% de sus ventas en restaurantes, donde la regularidad del abastecimiento fue la clave para que los chefs pudieran incluirlos en el menú de forma permanente.
El desafío que viene no es de producción, sino de cultura. “La gran barrera es que la gente los quiere pero no sabe cómo cocinarlos. Apuntamos a que conozcan la cocción y sobre todo los beneficios de incluirlos en la lista de compras”, dicen. La respuesta está en marcha: recetarios, acciones con influencers de cocina y, en el horizonte, un canal de YouTube con chefs y recetas simples. La visión de largo plazo es más ambiciosa: que una ama de casa pueda comprar una cajita de melena de león en cualquier cadena de supermercados.
El hongo como estilo de vida
Si algunos encontraron el negocio en la producción, otros lo encontraron en lo que el hongo puede hacer por la experiencia, vinculado al bienestar o al lujo. Las dos apuestas son distintas pero comparten una misma lectura del momento: el hongo ya no es un ingrediente, es una plataforma. Santino Martinez no llegó a los hongos adaptógenos -con compuestos bioactivos capaces de ayudar al organismo a adaptarse y responder mejor al estrés físico, mental y emocional- buscando un negocio. Empezó a cultivarlos por cuenta propia y a sentir sus efectos. Hace tres años, el joven empresario de 36 años, junto a su socio Claudio Aponte, arrancó un emprendimiento de suplementos a base de hongos adaptógenos la marca Fungalia. La solución fue una línea de bebidas funcionales en polvo -cacao, chai, golden milk y matcha- pensadas como alternativa al café y formuladas con extracto de hongos funcionales. Dos gramos de hongos adaptógenos por taza.
Arrancaron con US$ 70.000 de capital propio y en menos de 12 meses facturaron US$ 1 millón. Todo online, sin local físico, sin distribución tradicional. El motor fue el contenido dirigido al segmento de los jóvenes que buscan alternativas más saludables: invirtieron en 120 anuncios activos por día en Instagram, TikTok y Google Ads, con una lógica que Martínez resume: “Monitoreamos todo el tiempo lo que funciona y lo que no, nos vamos adaptando a lo que el consumidor pide y se lo damos”. La marca tiene alta recurrencia de compra y las reseñas positivas superan las 2.000. La fábrica propia en Vicente López opera con habilitación ANMAT y certificación como Empresa B: packaging 100% biocompostable, bajo consumo de agua y energía.
El mayor desafío, dice, no fue la producción sino la educación: “La gente generalmente no sabe lo que es un hongo adaptógeno. Nuestro primer trabajo siempre es salir a explicar los beneficios, cómo actúa sobre el cuerpo, también comunicar que somos una empresa B, y qué significa”. La estrategia fue trabajar con médicos, influencers de nicho y referentes de gastronomía. El objetivo: “No medimos el impacto en ventas, sino en cómo le cambiamos los hábitos a la gente. Competimos contra el café, contra el estrés constante, contra vivir acelerados. Vendemos hábitos, no una moda”.
Por su parte, Denise Pañella encontró en el micelio -la red de filamentos subterráneos que forma la raíz de los hongos- una oportunidad de otro orden: estética, lujo y materiales del futuro. Diseñadora industrial recibida en pandemia en la UBA, retomó una línea de investigación que había descartado en su tesis final. Junto a biólogas del CONICET pasó años ajustando formulaciones hasta entender que no estaba desarrollando un solo producto, sino un material multifacético: dependiendo del residuo agrícola y del proceso de cultivo, el material cambia completamente de propiedades. La empresa acumula más de US$ 450.000 de inversión, volcados principalmente en investigación, desarrollo, equipamiento e infraestructura. Hoy Mosh opera con un equipo de 12 personas y está en plena mudanza hacia una planta semiindustrial de 500 m2 en Buenos Aires. La estrategia de entrada de la empresaria de 30 años fue llevar 18 m2 de obra entre piezas de diseño, joyas diseñadas a partir de micelio y muestras a la Design Week de Milán. Volvió con conversaciones abiertas con Dior para drops, packs y eventos: “El desafío real no es demostrar si el material genera interés, porque ya es un hecho. Cosméticas, bebidas, perfumes, diseño, packaging… tenemos tanto interés que seguimos agrandándonos. El desafío verdadero es construir infraestructura para responder a esa demanda”.
La apuesta farmacéutica
El extremo más disruptivo del ecosistema fungi argentino está en lo primero que cualquiera puede asociar a “hongos“: “alucinógenos“, “psicodélicos“. ¿Quién se metería con el prejuicio que hay que desarmar allí? Un inversor de Tesla. Pues lo más disruptivo muchas veces está señalando el tamaño del hallazgo. Victoria Costa Paz, cofundadora y CEO de Eywa Biotech, lleva cuatro años desarrollando una tecnología que no extrae psilocibina de hongos, si o que los imita en sus mecanismos para producirla. Es decir, la produce mediante biosíntesis con estándares farmacéuticos y a una fracción del costo de los métodos tradicionales. La finalidad es producir tratamientos de alta calidad, sin efectos secundarios, efectivos y sustentables para pacientes con padecimientos psiquiátricos.
Costa Paz, de 28 años, llegó a los hongos por un camino improbable. Estudió Comunicación, trabajó en corporaciones y en startups. Hizo un máster en Negocios y Tecnología en UdeSA durante la pandemia y, en paralelo, un curso de bioplásticos donde tuvo su primer contacto con los hongos como material. El click definitivo vino a través de Gridx, un fondo y company builder latinoamericano. En ese universo se cruzó con un equipo uruguayo que estudiaba los hongos psicodélicos para el tratamiento de la depresión. “La psilocibina, que es la molécula que tienen estos hongos, es un activo con mucho potencial. Había ensayos clínicos en EE.UU. mostrando que eran cuatro veces más eficientes que un antidepresivo en casos de depresión mayor, depresión resistente, estrés postraumático”.
Lo que hace Eywa es potenciar lo natural: “De alguna forma imitamos procesos de la naturaleza de los hongos para que sean más escalables. Hoy nuestra biosíntesis trabaja con hongos y con bacterias. Simulamos el metabolismo del hongo que sí produce psilocibina en un microorganismo que normalmente no la produce. Con bioinformática e IA lo que vamos adaptando es qué condiciones necesita ese microorganismo para que haya más cantidad de psilocibina. Y eso es lo que nos trae escalabilidad y acceso”.
Para financiar ese desarrollo, la empresa recaudó US$ 4,85 millones en dos rondas de inversión. El hito más visible fue una ronda de US$ 2,5 millones liderada por Tim Draper, pero antes estuvo Gridx, que puso el primer ticket de US$ 200.000. El equipo hoy es de 16 personas con una distribución deliberada: 70% ciencia, 30% negocios y operaciones. Junto a Pablo Salabarria -que viene de la biotecnológica STAM y lidera las operaciones- y Jorge Wenzel, científico uruguayo a cargo del escalado biosintético, conforman el trío que conduce la empresa. Ya pasaron de escala laboratorio a biorreactores de 30 litros; el próximo salto son 200 litros, directamente en Australia, con calidad suficiente para estar en farmacias. A unos días de emitir su primera factura -US$ 400.000 de ventas para el mercado australiano- la empresa proyecta US$ 40 millones de facturación en cinco años.
El arco que va del shiitake a la psilocibina tiene una lógica interna que Costa Paz articula: “Estamos al inicio de una revolución, pero de otro tipo, asistimos a una ola en la que miramos mucho más la biotecnología. Estamos observando procesos de la naturaleza para volver a hacer una revolución industrial distinta. La de antes era: pongamos todo en paquetes de plástico. La de ahora dice: hay cosas que ya existen en la naturaleza y que con más ciencia e innovación podemos traer a nuestro favor, sin que los procesos sean nocivos”.
