Lo que empezó como un proyecto universitario entre dos hermanos que estudiaban abogacía y publicidad se transformó en una de las historias gastronómicas más interesantes de los últimos años en Buenos Aires. Juan Carlos y Juan José Ortiz, oriundos de Cali, Colombia, llegaron a Argentina entre 2008 y 2009 para cursar sus carreras universitarias. Hoy, son los dueños de Gordo Chanta y Boticario, dos propuestas que marcaron tendencia en sus respectivos rubros.
Todo comenzó en 2012, cuando ambos eran estudiantes. Después de un viaje a España donde descubrieron un bar de shots, decidieron replicar el concepto en Buenos Aires. Así nació Chupitos, en la calle Gorriti. "Éramos dos tipos de 20 años que abrieron un local sin tener ni idea de lo que estaban haciendo", reconoce Juan Carlos.
El proyecto duró casi una década y llegó a tener aproximadamente 10 locales franquiciados, además de dos propios. Expandieron la marca a Punta del Este, Uruguay, y Villa Gesell, entre otras locaciones. "La experiencia de franquiciar nos ayudó mucho a saber la importancia de la estandarización y de tener procesos claros. Eso es fundamental en lo que hacemos hoy", explica Juan Carlos.
Sin embargo, la expansión también trajo complicaciones. "El tema de la franquicia estaba resultando bastante desgastante", admite Juan Carlos. Fue entonces cuando tomaron una decisión consciente: empezar a no renovar contratos y concentrarse en sus locales propios.
Boticario: cuando las reglas se vuelven una limitación
En 2017, mientras gestionaban las últimas franquicias de Chupitos, los hermanos alquilaron un local que cambiaría el rumbo de sus carreras. La idea inicial era crear un "lado B" de Chupitos, pero el destino tenía otros planes.
"La marca ya cuando la trabajas muy amplificada no se vuelve lo mismo. Tenías que estar pensando en cada mercado según el sector", reflexiona Juan José. "Cuando alquilamos Boticario fue una salida a todo ese montón de reglas que nosotros mismos armamos para proteger la marca".
Pero hubo otro factor determinante: la edad. "No es lo mismo trabajar con el público objetivo que sea uno mismo, de tu mismo rango etario, a cuando cambias", explica Juan José, quien tenía 27 años en ese momento y Juan Carlos 30. "Ya no lográbamos conectar con nuestro público porque nosotros teníamos casi 30 años y nuestro público seguía teniendo 19 o 20."
Boticario nació como una apuesta a la coctelería, con un público más maduro y una propuesta completamente diferente a Chupitos. Ambientado como una farmacia de los años 20, el bar ofrece cócteles que utilizan productos de estación y técnicas variadas. Cada trago tiene, en tono irónico, una función "curativa": desde dolores de estómago hasta pérdida de memoria.
La carta incluye preparaciones como el Sazarac de boniato y diente de león, con coñac, almíbar de boniato, bitter de diente de león y aguardiente arriero.
El bar colabora con pequeños productores de toda Argentina, utiliza ingredientes nativos y creó su propia cerveza de estación, además de una ginebra Old Tom con 10 botánicos medicinales. También tienen una House Tonic, un Negroni con chicha morada que se puede pedir para llevar.
El salto a la cocina: de Bogotá a Buenos Aires
Mientras Juan José desarrollaba Boticario, Juan Carlos vivió una experiencia que marcaría su carrera. En 2016 se fue a Bogotá, donde participó en un proyecto llamado Villanos en Bermudas, un restaurante de fine dining con menú degustación de 10 pasos.
"Pasé de la barra de Chupitos a un menú degustación de 10 pasos. Fue un golpe encontrarme con un nivel de exigencia y perfeccionismo del que no tenía ni idea en lo que me estaba metiendo", recuerda. "Para mí fue como una entrada en conciencia de ser un gastronómico verdaderamente".
Allí conoció cocineros de altísimo nivel y empezó a comprender los procesos de una cocina profesional. En 2019 regresó a Buenos Aires con nuevas ideas y una obsesión: la pizza.
Gordo Chanta: de la terraza de La Favorita a la pizzería
Cuando Juan Carlos propuso abrir una pizzería en Buenos Aires, la reacción de Juan José fue de escepticismo total. "Me dijo: 'Vamos a montar una pizzería en la ciudad de las pizzerías. Estás loco. Es una idea muy poco rentable", recuerda Juan Carlos entre risas.
Pero las casualidades jugaron a su favor. En 2019 habían abierto La Favorita, un local que después de seis o siete meses fue golpeado por la pandemia. "La pandemia fue un momento de replanteo fuerte", admite Juan Carlos. Chupitos cerró prácticamente de inmediato porque su público objetivo eran estudiantes que ni siquiera trabajaban.
Sin embargo, Boticario logró adaptarse al delivery con su propuesta de "botiquines" para llevar a casa, y fue durante ese período de encierro cuando comenzaron a experimentar con pizzas en La Favorita.
"Empezamos a hacer especiales de fin de semana de pizza en el horno que estaba cayéndose a pedazos. Tengo una foto en la que teníamos que mantener la puerta cerrada con un palo de escoba", recuerda Juan Carlos. Las pizzas empezaron a gustar.
El siguiente gran paso fue cuando se pusieron en contacto con un constructor de hornos especializado. Ese horno cambió todo: pasaron de hacer pizzas en molde a un estilo napolitano.
La propuesta de Gordo Chanta combina tres características que no suelen convivir: la pizza es de inspiración napolitana en cuanto a su masa —fermentación lenta, finita, bordes anchos— pero su tamaño es mayor y no sigue a rajatabla todos los requisitos de la vera pizza napoletana.
El local en la esquina de Velasco y Darwin, en Villa Crespo, tiene al gran horno a leña como protagonista de un salón con encanto barrial: piso de mosaicos antiguos y mobiliario de madera que remiten a las pizzerías porteñas clásicas, aunque con un aire más moderno. Pero lo más notable son sus sabores, originales y siempre cambiantes según los productos de estación. Por ejemplo, se puede probar una provoleta con ensalada de hojas amargas, cerezas y vinagreta de anchoas, o pizza de zucchinis amarillos con crema de hierbas.
El nombre que marcó la diferencia
La marca Gordo Chanta fue, según Juan José, fundamental para el éxito. "Estábamos en un momento donde había mucha comunicación sobre delivery, y el tema de la marca fue muy disruptivo. Sacaba una sonrisa. La gente se copó bastante con toda esa situación".
La estrategia de cantidades limitadas también jugó a favor. "Hacía lo que podía hacer en una noche, entre 40 y 60 pizzas. Se volvió ese objeto de deseo. Llamabas y ya no había más, entonces tocaba esperar hasta el otro día", explica Juan Carlos.
Gordo Chanta abrió sus puertas en 2022, aunque se fue moldeando antes durante la pandemia como un proyecto autodidacta. Su propuesta empezó a llamar la atención y el boca en boca fue convocando la atención de cocineros y amantes de la gastronomía. La carta se renueva según la estación. Hoy sacan un promedio de 80 a 90 pizzas por noche.
La pandemia los obligó a replantear todo. Chupitos cerró definitivamente, pero Boticario y Gordo Chanta se consolidaron. Actualmente, aunque Juan José es la cara de Boticario y Juan Carlos de Gordo Chanta, ambos intervienen en los dos negocios. "En el día a día, cada uno tiene una función puntual, pero después cada uno encabeza la propuesta de cada local", explica Juan José. Juan Carlos maneja la propuesta de la carta de Gordo Chanta, mientras Juan José se ocupa de la parte administrativa de la pizzería y participa de su coctelería, además de la de Boticario.
Para este año, los hermanos Ortiz están trabajando en un nuevo proyecto, más grande que los anteriores y esta vez con socios externos por primera vez. "Es un reto porque te tenés que entender con más cabezas, más puntos de vista", reconoce Juan José. Será un restaurante, pero no quieren adelantar muchos detalles.
Para ambos hermanos, el éxito en la gastronomía porteña no se trata solo del producto. "Es fundamental tener una buena propuesta, pero también saber venderla. Eso es lo que marca la diferencia hoy en día", sostiene Juan José.
"Cada uno de nuestros proyectos ha tenido una parte visual muy definida. Eso ayuda a mostrar de otra manera el producto que está atrás. Es algo que nos ha acompañado en cada proyecto que hemos desarrollado", agrega.
Juan Carlos coincide, aunque desde otra perspectiva: "Para mí la conexión con la cocina va más por el lado de hacer algo con las manos, de estar en un estado mental cuando estás haciendo una masa. Y también hay un efecto secundario muy lindo: la gastronomía te da la oportunidad de conocer colegas que están en la misma tuya, con la misma pasión".
