En una ciudad con cerca de 25.000 locales gastronómicos, cada esquina parece contar una historia diferente. Buenos Aires no solo se consolida como referente regional en gastronomía, sino que sigue escribiendo nuevos capítulos con propuestas que van desde la cocina centroasiática hasta parrillas de barrio que abrazan a sus vecinos como familia.
Los números del sector muestran un panorama complejo pero resiliente. Según el Índice de Actividad en Restaurantes de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, tras la fuerte caída de 2020-2021 por la pandemia, el sector experimentó una notable recuperación en 2022-2023, alcanzando picos históricos. Sin embargo, 2024 mostró una retracción del consumo que se refleja en las cifras: una caída interanual del 8,5% en diciembre de 2024, aunque con signos de recuperación hacia mediados de 2025.
La escena porteña se caracteriza por la presencia de grupos que lograron escalar sus propuesta. Tigre Morado, el concepto de cocina peruana contemporánea liderado por Máximo Pellegrino como Gerente General de Fabric Group, ejemplifica esta tendencia. Con cuatro locales —Palermo (200 cubiertos), Olivos (130), Nordelta (120) y Costanera Norte (100)—, más una franquicia en Ibiza, España, el grupo abrió sus primeras puertas a finales de 2019.
"La comida peruana es reconocida por sus sabores, aromas, frescura de sus ingredientes y creíamos que podíamos traer esa esencia peruana a la argentina para brindar esa experiencia única y descontracturada", explica Pellegrino. Entre sus platos más vendidos se destacan los chaufas, el tiradito de pesca blanca, el arroz con mariscos y el anticucho de lomo, junto con cebiches como el Ají Ají, el Norteño y el Costeño, complementados por una carta de cócteles de autor.
El Grupo Abridor, dirigido por Pedro Díaz Flores, representa otro caso de diversificación. Actualmente opera Águila Pabellón —ubicado en un edificio patrimonio histórico de la ciudad en el Ecoparque—, la cadena La Unión Gluten Free, una bakery con 16 sucursales en CABA y Zona Norte, y tiene en desarrollo el lanzamiento de La Dolfina para 130 personas. "Es el primer local y luego continuará otro en Palm Beach y buscamos instalarlo en las principales capitales del polo a nivel mundial", cuenta Díaz Flores.
Pero no es todo, también están trabajando en el relanzamiento de Los Inmortales, "un verdadero clásico porteño", con dos aperturas programadas para este año.
Sus proyectos se extienden internacionalmente: en Barcelona operan Fronda, encabezado por el Chef Máximo Cabrera, mientras que en Uruguay avanzan con Brusco, que contempla siete locales frente a la Intendencia.
En esa misma línea de crecimiento, la parrilla Hierro, fundada por Gustavo y Diego Batica, Santiago Lambardi y Francisco Giambirtone, ejemplifica la nueva generación de emprendimientos con ambiciones internacionales. El proyecto nació en 2019 en el Mercado de San Telmo, se expandió a Nordelta en 2021 y más tarde a Palermo, donde consolidó su local más exitoso con un promedio de 300 cubiertos diarios. Entre sus platos destacados figuran la provoleta Hierro con ananá grillada, miel de la pradera y pistachos, o el brócoli asado con pasta de berenjena y teriyaki de la casa, además de cortes como el ojo de bife.
Con un manual de operaciones preparado para escalar vía franquicias, Hierro confirmó su primera apertura internacional en Asunción, Paraguay, y mantiene conversaciones con interesados en Uruguay y Ecuador. Recientemente, los socios cortaron cintas de otro restaurante en Palermo: Cobre, un bodegón argentino con un estilo más moderno.
También en la agenda de este mes aparece Ecos de Alta Montaña, la propuesta de Eco de los Andes que hasta el 31 de agosto conecta sabores de distintas regiones del país con la pureza del agua de alta montaña. En Buenos Aires participan seis restaurantes con menús especiales: Farid (dolmas de trucha y arroz basmati), Laserio Cantina (carbonada criolla), La Alacena (tortelletti de ternera con crema de hongos), Faro Bar (pesca del día con porotos pallares al curry), Cuatro Perros un Livin (taquito de hongo Melena de León) y Mercado de Estancia Vigil en Campana (con un recorrido de hummus, focaccias, figazzas de hongos y panqueque de dulce de leche). Una oportunidad de ver cómo la cocina porteña se suma a un circuito federal que celebra ingredientes locales con identidad.
Nuevas narrativas gastronómicas
La diversidad cultural de Buenos Aires encuentra su expresión más clara en las nuevas aperturas y también en las alianzas que cruzan tradición y modernidad. Un ejemplo es el reciente encuentro entre La Cabrera y Tato Giovannoni, que marcó un hito en la gastronomía argentina: el icónico restaurante de carnes liderado por Gastón Riveira incorporó por primera vez una carta de coctelería diseñada por Giovannoni, considerado uno de los mejores bartenders del mundo. Para Riveira, la propuesta significa abrir un nuevo capítulo en la experiencia parrillera porteña; para Giovannoni, integrar su coctelería de autor a una parrilla de renombre internacional es una forma de reafirmar la versatilidad y sofisticación de la escena local.
En esa misma línea Dmitry Kaplin, chef ruso formado en Lyon y especializado en gastrobotánica, abrió Chaijaná en junio de 2025, introduciendo la cocina centroasiática. "Detectamos que había un interés creciente por experiencias gastronómicas auténticas", señala quien fundó una granja experimental en Moscú y trabajó con chefs de restaurantes Michelin sobre su restaurante inspirado en la Ruta de la Seda, donde "la experiencia es tan importante como el plato. Desde el diseño del espacio y la vajilla hasta la música y el aroma del té, todo está pensado para que cada cliente se sienta transportado".
Ubicado en la calle Bonpland 1965, con una capacidad de más de 60 cubiertos, esta gastronomía se caracteriza por usar ingredientes como cordero, tomate, berenjena, calabaza y arroz, entre otros. Si hay un plato que representa el corazón de Asia Central, ese es el plov. Originario de Uzbekistán pero presente en toda la región, desde Tayikistán hasta Kazajistán, este manjar se cocina a fuego lento en grandes calderos (kazan), con ingredientes simples pero llenos de sabor: arroz, cordero o carne vacuna, zanahorias, cebolla, ajo, especias y a veces frutos secos.
En esa misma búsqueda de identidad apareció Olympo, un skybar con vista 360° que comenzó a gestarse en la antesala de la pandemia y abrió finalmente tras encontrar su locación estratégica en la ciudad. "Venimos del rubro de las cervecerías y vimos que la tendencia ya cambiaba: la gente buscaba volver a la coctelería y a la experiencia completa más allá de la bebida", cuenta Marco Sinopoli, socio fundador de Olympo Sky Bar.
La propuesta combina tapas, mocktails y coctelería de autor con activaciones rotativas: sunsets los domingos, catas de vino, talleres de arte o pastelería, con un promedio de 250 cubiertos por día. Su carta incluye desde wok de lomo salteado y salmón laqueado hasta albóndigas de cerdo con mostaza Dijon, además de postres como la crème brûlée de pistacho. El concepto nació de una imagen potente: la primera vez que recorrieron el espacio, entre nubes bajas, pensaron en los dioses del Olimpo, y así construyeron la identidad del lugar.
Otro ejemplo de reinvención es Trescha, el restaurante de Tomás Treschanski, que en poco más de dos años obtuvo una estrella Michelin (en dos ediciones consecutivas), el Young Chef Award, y ocupa el puesto 33° en el ranking de Latin America's 50 Best Restaurants. En 2025, además, su equipo de sommeliers fue reconocido como el mejor del país por la Guía Michelin.
Fiel a su espíritu de transformación constante, Trescha lanzó un nuevo formato exclusivo para los días miércoles y jueves en su primer turno, con recorridos gastronómicos más ágiles, de menor duración, pero con la misma atención al detalle, al producto y a los maridajes que caracterizan su propuesta. Esta opción convive con el menú tradicional del segundo turno, más extenso y narrativo, lo que permite a los comensales elegir entre dos modos de vivir la experiencia Trescha.
"Buenos Aires es una ciudad vibrante, con una escena gastronómica cada vez más diversa y sofisticada", reflexiona Eduardo Costantian, chef y dueño de Restaurant Armenia, el primer restaurante armenio del país que abrió sus puertas en 1984 como parte de un proyecto de la Asociación Cultural Armenia. "El consumidor actual está mucho más informado y valora profundamente las propuestas con identidad y sentido". El restaurante, ubicado en el primer piso de la asociación, mantiene "una boiserie de roble" que "combina elementos tradicionales con una impronta sobria y elegante".
Restaurant Armenia ofrece una experiencia cultural integral: no solo sirve comida típica armenia, sino que también genera un espacio de encuentro, memoria y tradición. "Nuestro diferencial está en la autenticidad, en la calidad de los ingredientes, y en la calidez de una atención que refleja nuestra hospitalidad como pueblo", detalla Costanian.
En Villa Pueyrredón, La Chancha y los Veinte —dirigida por Mercurio y Leandro Fiasche— se convirtió en símbolo de resistencia económica con su icónica carta #NoHayPlata desde su apertura en noviembre de 2018. "Vimos que muchas parrillas estaban subiendo precios al ritmo de la inflación, dejando afuera a un público que ya no podía darse el gusto de salir. Nosotros elegimos otro camino", explican. Su filosofía se resume en C.A.S.A.: "Calidad, Abundancia, Servicio y Acompañamiento", con una propuesta pensada como "el quincho de tu casa, un espacio cálido y familiar".
"Trabajamos muy de cerca con nuestros proveedores, muchos de los cuales nos acompañan desde los inicios. Para que la propuesta funcione, necesitamos volumen, calidad y compromiso. Por eso priorizamos productos locales y de estación, y una cadena de valor alineada con nuestra visión", agregan.
Ya hace un tiempo que Núñez viene sumando nuevas propuestas gastrónimas. Y Soma ilustra las transformaciones del sector: lo que comenzó como una fábrica de pastas durante la pandemia de 2020, se convirtió este año en un restaurante completo con capacidad para 28 personas en salón y 12 en vereda.
"Empezamos con la maquinita prestada de pasta linda para hacer pedidos a familiares y amigos", recuerdan Shakira Di Marzo y Paul Feldstein. Hoy el local está adornado con cuadros de la nonna de Shakira y floreros hechos por la mamá de Paul, creando una experiencia donde "es como si alguien te invitara a su casa".
Sus platos más vendidos incluyen el agnolotti de osobuco, los florentinos de batata y las lasagnas de carne o de hongos en versión vegetariana. "La yema que usamos es de Eggshons, huevos de gallinas libres de jaula, ricos y frescos, semolin y sémola rimaccinata de molineras del sur, kombuchas de eywa, cervezas artesanales. Queremos ser agentes propulsores del mercado y la actividad local. Respecto a los productos de estación, nos vamos marcando de acuerdo a los rellenos, algo natural es que no usemos choclo en invierno, pero si en verano, por ejemplo. También es algo esencial tanto para la actividad comercial como para la sustentabilidad, creo que ya es algo que está más que establecido para muchos de nosotros", agregan.
El ecosistema se expande
El Grupo MIZ, liderado por Fernando Suárez y Julián Mizrahi, representa una nueva categoría con sus tres locales de Jobs (Núñez, Palermo y Boedo), El Destello en Palermo, y Flynn's como tercera marca. "No nos consideramos una empresa gastronómica, sino una empresa de entretenimiento que factura a través de la gastronomía", explican, con una facturación anual que supera los $ 4.000 millones y planes de llegar a 20 locales en 2026.
Cada local de Jobs tiene identidad propia: el de Boedo cuenta con "líneas de arquería profesional", el de Palermo con "variedad de flippers, tejos de aire, y máquinas de juego arcade", mientras que el nuevo de Núñez se distingue por tener "4 líneas de bowling, cancha de minigolf, pista de scalectric de 350 metros que recorre todo el local, y la vuelta del fonobar". El Destello propone "un viaje visual y emocional a los 80s y 90s, con una estética retro marcada y un espíritu nostálgico, donde hay más de 20 máquinas arcade de época, restauradas con piezas originales".
En tanto, DiezTreinta, el proyecto de Eliseo Martínez que combina gastronomía y vinilos, abrió en octubre de 2024 como "un espacio donde expresar creativamente las ideas, ya sean gastronómicas, culturales o artísticas". "Buenos Aires hoy en día tiene una mezcla cultural muy importante y presente y me parece que están abriendo lugares con muy buenas propuestas, gastronómicamente hablando. Me parece una ciudad con una cultura asiática muy presente, lo cual me parece super interesante. Sin duda alguna va a seguir en crecimiento como ciudad gastronómica", comparte Martínez.
El chef coleccionista de vinilos encontró en el listening bar una forma de crear experiencias multisensoriales: "Tratamos que la música, el ambiente, la comida, complementen toda la experiencia y son pocos los lugares que tienen la estación hacia todas las propuestas sensoriales del lugar".
En esa misma línea de ampliar la experiencia más allá de la mesa, el Four Seasons Hotel Buenos Aires lanzó en 2025 una serie de iniciativas que apuntan a integrar lujo, gastronomía y entretenimiento también para el público local. Su propuesta incluye un menú ejecutivo a $ 48.000 disponible en los restaurantes Elena y Nuestro Secreto, y en Pony Line Bar, con platos reversionados por el chef ejecutivo Juan Gaffuri que fueron reconocidos tanto por 50 Best como por la Guía Michelin.
La estrategia busca acercar la excelencia culinaria a un segmento más amplio: desde el desayuno buffet abierto al público general hasta eventos de coctelería de primer nivel, como la "Party Time" de Pony Line, que reunió a figuras internacionales como Gabriel Santana (Santana Bar, Brasil), Inés De los Santos (CoChinChina) y Manuel "Taru" Menéndez, en una noche que combinó barras, DJ y mixología de autor.
Tradición y modernidad en cada barrio
La geografía gastronómica porteña se expande más allá de los circuitos conocidos. En Caballito, el cruce de Valle y Aranguren se transformó en un pequeño epicentro culinario donde conviven Fogosa y Salve, dos propuestas antagónicas pero complementarias del mismo grupo inversor liderado por Walter González Miguez, Guido Cerisola y Manuel Mosquera.
"Al ser de la zona, veíamos locales en construcción o disponibles y empezamos a soñar, teniendo como premisa, darle al barrio lo que le faltaba, un lugar para reunirse y comer bien sin tener que irse hasta Palermo o Zona Norte", cuenta Cerisola sobre Fogosa, una parrilla que abrió en abril de 2024 tras dos años y medio de obra. El establecimiento cuenta con una carta de más de 160 vinos argentinos y ofrece servicios de almuerzo de martes a domingo y cena con horarios extendidos hasta las 01:00 los viernes y sábados.
"Nuestra propuesta de valor se basa en ofrecer mucho más que un plato de comida: buscamos generar una experiencia completa que combine el producto, el servicio y el ambiente. En Fogosa cuidamos cada detalle, desde la materia prima de primera calidad hasta la atención personalizada, la calidez del espacio y una carta que mezcla tradición y creatividad. Con la presencia de un sommelier de carnes marca un diferencial que genera una experiencia completa de principio a fin", agrega.
A pocas cuadras, Centro —dirigido por Romina Marizza— apostó por una propuesta basada en productos de temporada desde su apertura en febrero de 2023. "Tratamos de respetar la estacionalidad a raja tabla. Usamos todo en su época", explica Marizza.
El restaurante, ubicado en Aranguren 928, se destaca por su carta interactiva donde "los cocineros, los camareros y el comensal son parte del desarrollo de los platos ya que intervienen agregando en la mesa el toque final". Una de sus estrategias de fidelización han sido los shows en vivo todos los jueves desde las 20hs, con un repertorio que va "desde rock nacional e internacional, jazz, bossa nova hasta flamenco".
En el mismo barrio, Malandra—comandado por Vanesa Defey Sosa y Heber Gaspar— inauguró este mes (agosto de 2025) con una propuesta de "cocina tradicional de buen comer".
El restaurante, ubicado en Pedro Goyena esquina Doblas, ofrece "platos clásicos de la gastronomía argentina. Platos ricos, pero sin mucha vuelta, como un buen pastel de papas, un guiso de lentejas, una tortilla o unas pastas", con servicio hasta las 12 de la noche y un menú ejecutivo para el mediodía. "Somos una vuelta a lo clásico, en un lugar con diseño cálido pero no sofisticado, con lo que nos gusta comer en casa y con lo que buscamos cuando vamos a comer a la esquina", sintetizan sus dueños.
Nuevos polos gastronómicos
En el revitalizado Barrio Chino, específicamente en el Paseo ViaViva, Moretti Gin Bar representa la consolidación de una nueva zona gastronómica. Abrió en octubre de 2023 con el concepto de "coctelería al paso", después de que "en 2023 se alinearon las variables que necesitábamos para llevar a cabo la idea: la ubicación, el modelo, el tiempo, los recursos, y sobre todo una idea muy concreta sobre lo que queríamos de nuestro bar".
"Lo que nos movilizó fue buscar un formato innovador y eficiente que a su vez destaque la marca a través de la experiencia de coctelería al paso. Es decir que el público pueda vivir una experiencia de coctelería de alto nivel pero en un entorno distendido y de forma eficiente, sin perder glamour", explican sus fundadores. El paseo VíaViva "reunía todas las condiciones que buscábamos: una ubicación estratégica, idealmente un paseo gastronómico, de alta afluencia de gente, en una zona que reúna tanto a vecinos, como trabajadores de after office y turismo nacional e internacional".
Lejos del microcentro, Don Giovanni en Sheraton Pilar —a 60 kilómetros de la capital— lleva más de 25 años ofreciendo alta gastronomía mediterránea de autor. "Detectamos la necesidad de un restaurante de alta gama en Pilar, tanto para viajeros como para residentes, que busquen experiencias gastronómicas únicas", explica Mariela Mucere, chef ejecutiva del establecimiento que abre viernes y sábados de 20 a 00 hs.
Adaptación y supervivencia
La volatilidad económica ha obligado a los restaurantes a reinventarse constantemente. "Con mucha planificación y flexibilidad. Tratamos de ajustar nuestros costos sin afectar la experiencia del cliente ni la calidad del producto", explica Costantian, de Restaurant Armenia sobre el manejo de la inflación. "En la medida de lo posible no trasladamos todos los incrementos de precios a nuestra carta porque somos conscientes del difícil momento que atraviesa la economía y las familias".
Díaz Flores, del Grupo Abridor, reconoce que "es un año complicado por la caída generalizada de cubiertos a nivel general y el aumento de los costos fijos", pero mantiene un plan ambicioso que incluye "el desarrollo de una propuesta muy importante junto a una artista internacional" y la próxima apertura de "Rene, una cantina en el estadio de Excursionistas".
"Buenos Aires se ha convertido en una referencia dentro de Latam, acercándose a San Pablo, Lima o CDMX", analiza Romina Marizza, de Centro. "Esto creemos que se da por la sofisticación y excelencia de aperturas de restaurants nuevos y por otras cuestiones como la llegada de la guía Michelin".
Máximo Pellegrino, de Tigre Morado, coincide: "Buenos Aires sigue siendo una de las ciudades más potentes de la región en términos gastronómicos. Hay creatividad, talento y mucha búsqueda". Su estrategia incluye "ciclos temáticos, experiencias de maridaje, alianzas con otras marcas y una estrategia fuerte en redes sociales", con el objetivo de que "cuando te levantes de la mesa sientas que la experiencia en la atención, la comida, el ambiente, etc tiene el valor acorde a las expectativas".
El consenso entre los entrevistados es claro: Buenos Aires consolidó su posición como destino gastronómico internacional, pero el desafío está en sostener la calidad y la innovación en un contexto económico complejo.
"Visualizamos un futuro donde la gastronomía será cada vez más inclusiva y sofisticada, con un mayor enfoque en la sustentabilidad y el vínculo con la comunidad", proyecta Mucere, desde Don Giovanni.
"Solo quiero destacar que en un contexto desafiante como el actual, la gastronomía puede seguir siendo un motor de creatividad, empleo y encuentro", reflexiona Pellegrino. "Apostar por la calidad y por una propuesta sólida sigue siendo, para nosotros, el mejor camino".
