Comer afuera nunca costó tanto. Pero eso siempre fue así y todo indica que seguirá siéndolo. Como ocurre con los autos, las casas, los celulares o las barras Milky Way, los precios no bajan. Sin embargo, puede llegar un momento en que el costo sea excesivo. Y eso empieza a influir cada vez más en la forma en que las personas deciden dónde ir a comer. Un nuevo informe sobre alimentos y bebidas de Expert Market reveló que el 26 % de los restaurantes de Estados Unidos tiene dificultades para responder a las exigencias de precios accesibles por parte de los consumidores. Además, el 24 % notó que los clientes recortan sus gastos y el 17 % observó que muchos eligen opciones más económicas.
En todo Estados Unidos, las ventas vienen en baja, especialmente en Los Ángeles, donde cayeron un 5 % en lo que va del año. El motivo principal es el aumento de precios, impulsado por lo que en la industria llaman la "regla 30-30-30", que propone dividir los ingresos de la siguiente manera: 30 % para costos de alimentos, 30 % para costos laborales, 30 % para gastos generales y apenas un 10 % destinado a ganancias. Si a ese margen tan ajustado se le suman los incendios forestales, los problemas vinculados a las deportaciones y los despidos en Hollywood, ese 10 % se reduce todavía más. La situación en Nueva Orleans y Houston no es mucho mejor. En San Francisco, es aún peor, y en Chicago, apenas un poco más favorable.
En Nueva York, las ventas también muestran signos de debilidad. Sin embargo, se da una situación particular: los restaurantes de alta cocina siguen llenos todas las noches. En algunos casos, conseguir una reserva puede llevar semanas, pese a que desde algunos medios especializados insisten en que "ya nadie quiere comer de esa manera".
Los menús de US$ 200, US$ 300 y, en el restaurante omakase Masa, US$ 750 —sin contar el vino, los impuestos ni la propina— no alejaron a los comensales de lugares como Per Se, Marea o Caviar Russe. Los restaurantes de carnes, en especial Mastro's o Del Frisco's, tampoco enfrentan resistencia: el cóctel de camarones a US$ 31 o un bife tomahawk a US$ 145 siguen saliendo sin problemas.
Se dice que se están achicando los presupuestos, algo así como afirmar que Hollywood está bajando la cantidad de películas de Marvel con presupuestos millonarios. Sin embargo, todo indica que a quienes asisten a estas cenas —en especial a los salones privados— no les inquietan demasiado los precios, siempre que sientan que reciben algo acorde a lo que pagan.
Ahora bien, ¿qué se obtiene exactamente a cambio del dinero en un restaurante de alta cocina?
Las comparaciones ayudan. Las entradas para los grandes éxitos de Broadway, como la actual puesta de "Esperando a Godot" con Keanu Reeves, cuestan US$ 1.059. Ver a los Giants, US$ 550. Asistir a "El Mesías" de Handel en el Carnegie Hall cuesta US$ 189. Todos, al igual que una cena, son eventos de una sola noche. Una vez que terminan, se acabó.
Entonces, ¿qué ofrece un restaurante de alta cocina como Le Bernardin, Per Se, Jean-Georges, Gabriel Kreuther y otros similares? Para empezar, las instalaciones suelen ser imponentes, diseñadas por estudios reconocidos que trabajan con materiales de primera línea. Todo está pensado para ese espacio en particular: la iluminación, el aire acondicionado, los baños, las escaleras y cada detalle del ambiente.
Las copas para el vino son Riedel, la vajilla es Bernardaud, los cubiertos, Cristofle, y los manteles, Sferra. El personal puede vestir uniformes hechos a medida. Y en muchos casos, hay flores frescas distribuidas por todo el salón.
Un chef que no es dueño del lugar puede cobrar US$ 300.000, y la inversión inicial en vinos puede llegar a los US$ 100.000.
Esa cava está supervisada por un sommelier bien remunerado, a veces incluso por dos o más. Ingredientes como el caviar o las trufas blancas no entran dentro de la regla del 30-30-30. Además, un chef pastelero se encarga de todo: desde el pan hasta los postres, elaborados desde cero en una cocina diseñada especialmente para eso.
Los mozos y sus asistentes pueden cobrar el salario mínimo, de US$ 16,50 por hora, pero contratar personal de primer nivel, con experiencia en restaurantes de alta cocina, requiere una inversión mayor. En muchos casos, el equipo de trabajo puede llegar a 40 personas.
Ahora bien, si no te interesa y preferís restaurantes pequeños, angostos, ruidosos, con decoración mínima, vajilla barata y sin reservas, adelante. Pero conviene tener claro que la calidad de la comida y del servicio no será la misma que en la alta cocina, por más sabrosa que sea una barbacoa coreana, una taquería mexicana o una pizzería italiana.
No es que los chefs dueños de estos locales no se esfuercen en la cocina, pero suelen tener menos acceso a los mejores ingredientes. Les resulta más difícil conseguir mariscos de primera calidad o cortes de carne selectos que sí están al alcance —o incluso son exigencia— de los restaurantes de alta gama.
Si una mañana aparece atún de máxima calidad en el mercado, ¿quién pensás que lo elige primero? Por supuesto, Masa Takayama, del restaurante Masa, que cobra US$ 750 por un menú de entre 20 y 26 pasos. Cuando llegan las mejores trufas blancas, con un precio base de US$ 300 por onza (unos 28 gramos), ¿qué trattoria del East Village puede incluirlas en su carta? Y si una botella de Burdeos Premier Cru o de Grand Cru de Borgoña cuesta US$ 1.000, ¿de verdad se puede esperar encontrarla en la cava de un bistró de Brooklyn?
Comparar los costos de una comida en Masa con los de un bar de sushi libre no tiene demasiado sentido. Al final, pagás por lo que recibís.
El problema de muchos que miran con recelo a quienes cenan en los niveles más altos es que tal vez no tengan el conocimiento —y mucho menos el presupuesto— para hacerlo.
