Aldo Graziani está cumpliendo cuatro décadas en el rubro gastronómico y cultural. Comenzó cuando era apenas un adolescente y hoy, con 55 años recién cumplidos, lidera un ecosistema de proyectos que abarca restaurantes, distribuidoras de vinos, espacios de eventos y clubes de música. Su trayectoria es el reflejo de un recorrido construido de manera personal, progresiva y desde muy abajo. “Empecé en un barcito chiquitito con mi mamá enfrente de Radio Mitre, un barcito de tres mesas con el que prácticamente trabajábamos todo el día con la radio. Yo era el pibe que entraba al estudio con el café”, rememora Graziani sobre aquellos primeros pasos.

Ese primer emprendimiento familiar fue mutando hasta trasladarse a la zona de Plaza Serrano en los años ’80, donde funcionó un bar musical muy conocido. “Ahí estuvimos hasta 1993. Hicimos lo que sería hoy un club de jazz; llegamos a abrir un sótano donde tocaba Luis Salinas todos los fines de semana. Fue una movida muy linda”, cuenta. Tras el cierre de ese espacio, Graziani decidió insertarse en el circuito comercial formal. Para dar ese salto, tuvo que apelar a la astucia: “Me inventé un currículum porque venía de trabajar por cuenta propia con mi mamá. Entré en un restaurante de Francis Mallmann que se llamaba Cholila, en Puerto Madero. Pasé por todos los puestos imaginables en una sala: empecé fajinando platos porque no me dejaban ni llevarlos. El chef era un joven Germán Martitegui”. Tras tres años y medio de formación intensa, escaló desde la bacha hasta la posición de asistente de gerencia.

Su carrera continuó en proyectos icónicos de la gastronomía de Buenos Aires. En 1998 asumió la posición de manager en Gran Bar Danzón en su etapa de mayor apogeo, donde permaneció cinco años. Tras una breve experiencia en Barcelona, regresó a la Argentina para liderar la apertura y el management de Casa Cruz junto a Germán Martitegui y Juan Santa Cruz, lugar en el que estuvo durante cuatro años. Su consolidación institucional se dio entre 2007 y 2010 como ejecutivo a cargo del área de vinos del Hotel Faena, desarrollando proyectos de alta gama como la edición de una guía de vinos de tapa dura, la creación de un viñedo y la elaboración de una etiqueta propia para el complejo.

En 2011 llegó el momento de dar el paso hacia la independencia empresarial con la apertura del primer Aldo’s en la calle Moreno, en el barrio de San Telmo. El local estaba en el espacio donde previamente operaba el restaurante de cocina molecular de Dante Liporace, debajo del Hotel Moreno. Graziani recuerda los malabares de aquel inicio: “En un momento me quedaban cero pesos y estaba la mitad hecho. Puse un telón en la mitad del restaurante y a medida que empezamos a laburar lo fuimos terminando”.

Aquel emprendimiento en San Telmo fue el cimiento de su consolidación. En 2013, Graziani tomó el control de Casa Cruz para reconvertirlo temporalmente en Casa Cruz Brasserie Porteña junto a un grupo de diez inversores, proyecto que operó hasta su cierre por la crisis de consumo de 2018. En paralelo, debajo del local de Aldo's en San Telmo, abrió sus puertas Bebop Club. El portafolio gastronómico continuó expandiéndose con iniciativas como la concesión del café en el hall del Teatro San Martín, la puesta en marcha de Picsa —su pizzería de impronta argentina en Palermo desarrollada en sociedad con Leo Azulay—, la apertura de Vini Bar en Palermo (actualmente a cargo de Lucky Sosto) y la mudanza de Aldo's a la calle Arévalo en 2018.

La llegada de la pandemia trajo consigo reestructuraciones profundas, como el cierre definitivo de las sedes de San Telmo de Aldo's y Bebop. Sin embargo, la marca dedicada a la música encontró una nueva vida en 2021 al reinstalarse en el histórico local de Casa Cruz en Palermo. Desde allí, Bebop Club se consolidó como referente, albergando alrededor de 60 shows mensuales con grandes estrellas del jazz nacionales e internacionales.

“Pasan más de 80.000 personas por año. Tenemos shows internacionales todos los meses y ya estamos trabajando en la agenda de 2027”, explica Graziani. Y añade: “A diferencia de un restaurante, que se segmenta por tipo de cocina, precio o energía, en un club de música captás todo tipo de público. Aunque es un club de jazz, hay un 50% o 60% de la programación de funk, blues, rock, cantantes y tango, por lo que cada show trae su gente. No viene solo el público conocedor de jazz. Logramos cercanía entre el público y los artistas”. El crecimiento del proyecto musical trascendió las paredes del propio club. Desde el año pasado, Graziani y el equipo de Bebop comenzaron a producir conciertos de gran escala en salas teatrales fuera de su espacio habitual, trayendo al país a nombres de la talla de Kurt Elling, Samara Joy y Dee Dee Bridgewater a dúo con Bill Charlap para presentaciones en el Teatro Coliseo.

De manera complementaria a los espacios gastronómicos, Graziani estructuró un ecosistema de negocios en torno al vino a través de dos distribuidoras dedicadas a abastecer al canal gastronómico y comercial en el área metropolitana de Buenos Aires y la Costa Atlántica: Aldo's Vinos y Jarilla Wines, esta última enfocada en una selección de vinos orgánicos, naturales y de baja intervención enológica. El origen de esta faceta distribuidora se remonta a su época en el Hotel Faena, tras una recomendación del enólogo Héctor Durigutti. Hacia 2010, Alejandro Sejanovich le confió la comercialización de sus proyectos Manos Negras y Tinto Negro. Con el tiempo, esa red informal se estructuró en un modelo comercial consolidado: “Llevamos 25 proyectos que vendemos en AMBA, Capital y la Costa Atlántica, con unas 750 cuentas activas”. Entre ambas unidades de negocio administran más de 250 etiquetas curadas personalmente.

Sus desarrollos más recientes marcan una alianza estratégica con el sector hotelero. Graziani se asoció con los desarrollos Almarena (complejos de departamentos con servicio de hotel afiliados a la cadena Meliá) para asumir la operación de sus espacios gastronómicos. En este contexto, en mayo de 2025 inauguró Áncora en la locación de Almarena Puerto Retiro, a metros del puerto de Buenos Aires, ofreciendo una propuesta de cocina porteña que reversiona clásicos rioplatenses con una impronta contemporánea. Asimismo, la marca insignia del grupo concretó un traslado estratégico al bajo porteño instalando Aldo’s Brasserie en el complejo Almarena Madero Urbano Affiliated by Meliá, donde cuenta con un salón con bar para 70 cubiertos, un deck exterior para 50 personas, una cava subterránea para 10 comensales y un salón de eventos con capacidad para 100 personas. Respecto al funcionamiento de esta nueva locación, Graziani señala: “Nuestra operación arranca a las 7 de la mañana con el desayuno y sigue todo el día. En estos tres meses el restaurante ya se sustenta solo. Las perspectivas son muy buenas”.

Uno de sus principales focos ahora está en la ciudad de Mendoza, con la apertura de Astor Club, un proyecto de 1.000 m2 distribuidos en tres niveles ubicado a metros del Hotel Diplomatic, porque Graziani detectó que faltaban propuestas en la ciudad, más allá de las bodegas. Desarrollado mediante la conformación de un pool de 20 socios, el espacio tiene capacidad para 300 personas y reúne bar, salón principal, salas para eventos privados y cava. La propuesta conceptual de Astor Club se estructura sobre la curaduría de vinos de regiones vitivinícolas de todo el país —con especial énfasis en los terruños mendocinos— y suma un espacio en el subsuelo dedicado a la modalidad de cena-show de tango, con un elenco estable de músicos y bailarines orientado al turismo nacional e internacional. En su primera etapa, abriría entre septiembre y octubre, para luego ir ampliando la oferta de servicios.

Al repasar su historia y analizar el contexto operativo de la industria, Graziani reflexiona sobre el mayor desafío comercial que asumió en su carrera: “La primera decisión de abrir el primer restaurante fue tirarse a la pileta y tomar un riesgo, pero generó una marca que hoy ya tiene 15 años y está viva. Estar en un rubro tan duro, donde nada está garantizado -yo mismo cerré varios lugares-, y lograr que la marca dure es un orgullo. El gran paso fue dejar la comodidad. Me gusta generar lugares lindos, con buena acústica, cuidando la estética y las materialidades. Me gusta hacer lugares que se sostengan en el tiempo, sin fecha de vencimiento”.

Respecto a la coyuntura actual del sector gastronómico, Graziani dice: “Es uno de los momentos más difíciles que vi en mis 40 años de historia. Están muy rotas las cadenas de pago. Hay restaurantes que cierran, e incluso los que funcionan tienen los números muy ajustados. En dólares estamos caros y el consumo está muy bajo. La masa salarial en gastronomía es enorme, porque para servir un plato trabaja mucha gente. Es un momento difícil, pero nada es eterno y en algún momento va a cambiar. Hay que seguir jugando el partido con las cartas que tenemos”.