En una esquina silenciosa de Núñez, espera Ness, un espacio donde todo sucede a la vista y la cocina a leña marca el ritmo. Detrás está Leo Lanussol, uno de los chefs argentinos más reconocidos -recordado por el legendario Proper, que junto a Gran Dabbang fue precursor en el concepto de "platitos" dentro de la gastronomía porteña-, que junto a su socio Esteban Cigliutti decidió, en octubre de 2024, volver a apostar por un restaurante a pesar de que el contexto económico no parecía el más adecuado para hacerlo.

Ubicado en una ex sodería de techos altos, Ness, un restaurante de fuegos, propone una experiencia gastronómica sin divisiones entre cocina y salón: todo sucede a la vista, en un espacio completamente integrado. La filosofía de Lanussol está en absolutamente cada detalle del restaurante y del bar de vinos con el que comparte espacio (en este caso, sin reserva, en un ambiente más relajado, con carta propia y DJs  los fines de semana).

Con una propuesta tanto de mediodía como de noche y una carta que cambia según la temporada, Ness funciona solo mediante reserva y trabaja únicamente con cocina a leña. De hecho, en la planta baja no hay gas: la parrilla, la plancha y el horno de barro son los protagonistas. Los platos se terminan y se emplatan en grandes mesones ubicados dentro del salón, junto al fuego y frente a los comensales. En la planta alta, una cocina de producción sostiene el ritmo diario del restaurante y se convierte en espacio para eventos privados de hasta 20 personas.

La historia de Lanussol es por demás variopinta. Dice que siempre le gustó hacer cosas con las manos y arreglar cosas, y siempre le gustó ayudar a su abuela paterna en la cocina. Su pasión estaba en la música: tenía una banda de punk con su hermano (él tocaba el bajo y su hermano, la batería). Y en las largas jornadas de ensayos, Lanussol era el encargado de alimentar al grupo. Cuando terminó el colegio, se enfrentó a tener que elegir qué carrera estudiar. Por un momento, pensó en Veterinaria, pero enseguida la descartó.

Finalmente, decidió anotarse en el Instituto Gato Dumas. Para pagarse los estudios, trabajaba de bachero en El Preferido de Palermo (en la gestión anterior, antes de su reconversión). Vivió y trabajó en Costa Rica, San Pablo, Nueva York y Barcelona. En Costa Rica, cocinó durante un año en la playa Montezuma. En San Pablo, trabajó en D.O.M., el restaurante dos Estrellas Michelin del chef Alex Atala. En Europa fue pasante en El Celler de Can Roca y luego, en Nueva York, en Frankies Spuntino.

De regreso en Buenos Aires, volvió a la cocina de bodegón junto a Lele Cristóbal en Café San Juan, hasta que Narda Lepes lo convocó para formar parte de su equipo. Trabajó con ella durante casi 10 años, con una agenda de viajes y colaboraciones que lo llevó a cocinar con Francis Mallmann, Gastón Acurio y Mauro Colagreco, entre muchos otros. Finalmente, en 2015 abrió su primer proyecto propio: Proper, un restaurante de fuegos en un viejo taller mecánico en Palermo, que rápidamente se convirtió en referencia de la nueva gastronomía porteña.

Pandemia de por medio, y con Proper cerrado, el Grupo Tartine, uno de los más reconocidos de Estados Unidos, lo convocó a mudarse a Los Ángeles, donde lideró Varro, uno de sus proyectos. Fundó también Les Ness, una consultora especializada en la apertura y desarrollo de restaurantes, desde donde comandó proyectos como la apertura de Florería Atlántico en Barcelona, el rediseño del menú de And The Was Fire en Sudáfrica y la creación de la propuesta gastronómica de Carbonis en París, entre otros.

Trabajo en equipo

"Cuando volví de Estados Unidos, estaba en la búsqueda de abrir algo nuevo. Me imaginaba algo chiquito, estar sirviendo yo detrás del mostrador, porque todavía me apasiona cocinar. Había visto algunos locales, pero no me convencían. A los pocos días me escribió Esteban, que lo conocía porque era cliente de Proper. Venía muy seguido", recuerda Lanussol (agendó su contacto un día que Cigliutti lo ayudó a separar una pelea entre dos parejas en el restaurante). "Me dijo que quería mostrarme un local. Pensé que capaz me iba a pedir que lo asesorara o le hiciera el menú. Cuando entré al local, no lo podía creer. Nos empezamos a conocer, a hacer amigos, y hace dos años que estamos embarcados en este proyecto", agrega. Para el chef, es una buena sociedad porque se potencian y complementan: "Yo soy un muy buen team manager y él es mucho más visionario y tranquilo con el tema monetario, por ejemplo".

La cocina de Ness, entonces, se enfoca en los fuegos ("como si estuviéramos en un camping"), con muchísimo foco y respeto en el producto. Los arroces, los chipirones, las carnes, el pollo, el omelette. Todo, sale del fuego. La pasión de Lanussol se ve en la explicación y el tiempo que le dedica no solo a cada plato y cada objeto que hay en su restaurante, sino también al equipo. Nombra a todos los integrantes por su nombre, explicando sus tareas y el valor que aportan. Con Gonzalo, por ejemplo, que lleva adelante las iniciativas de sustentabilidad del restaurante, están juntos desde hace más de 20 años, cuando estudiaron gastronomía juntos.

Y explica: "Soy un gran generador de grupos, siempre hay una cosa muy cercana y a su vez muy de respeto. Soy una persona muy tenaz, pero también soy muy cercana. Nos conocemos, nos ayudamos, conversamos. Con muchos estamos juntos desde hace muchísimos años. Hay un crecimiento muy a la par que fuimos viviendo juntos. Separar nos vamos a separar, porque la vida te separa, pero lo importante es no olvidar y recordar siempre los buenos tiempos. No pretendo que ellos se lo tomen como yo, porque al fin y al cabo soy el dueño, pero sí quiero que entiendan que cuando sean dueños para mí este es el resultado de por qué un restaurante está lleno todos los días".

Y está lleno todos los días. Con una capacidad de alrededor de 46 cubiertos por turno, suele hacer entre 80 y 90 cubiertos por noche, una situación no tan común en la escena gastronómica de la Argentina de hoy. "Estamos muy bien. Es una situación muy especial. Sí siento que para la calidad de servicio que damos y la calidad de la comida que servimos, el ticket promedio de $ 62.000 es justo. Obviamente, para muchas personas es carísimo. Pero me parece justo", aclara Lanussol. "Sí siento que esto que estamos viviendo es consecuencia de nuestros actos. Los uniformes los hicimos nosotros, pensamos la entrada de luz, que haya un sommelier, que haya una persona encargada de la hospitalidad, ser cálidos a la hora de atender.

Además de la propuesta de Ness de los mediodías y noche, en el mismo lugar hay un bar de vinos, que Lanussol imaginó como le gustaría a él, más descontracturado y al que puedan acceder más personas, con un ticket promedio de $ 22.000. "Quiero que puedan venir a comer todos mis amigos. No quería hacer un restaurante solamente para clientes y olvidarme de mis amigos, de mi familia, de quienes quizá no pueden ir a comer con un ticket más alto, porque es excluyente", explica.  

Lanussol recorre cada rincón del restaurante, orgulloso de sus logros y, sobre todo, de su equipo. "Es un ecosistema en el que estamos 12 horas o más al día. Es importante no olvidarnos de que el restaurante no soy yo, somos todos. Sin ellos no hay restaurante y sin mí no hay restaurante. En el mundo que vivimos y en el tiempo que estamos viviendo, hay que tener esa sinergia y esa cercanía con el otro. Cuando nos empezamos a olvidar y empezamos a pensar individualmente, pasa un poco lo que está pasando hoy", reflexiona.