Dueño de un estilo que combina técnica contemporánea con memoria gustativa local, Gonzalo Aramburu no necesita presentación: su nombre ya forma parte de la historia reciente de la alta cocina argentina.
Desde sus primeros pasos en el Instituto Argentino de Gastronomía hasta formarse con chefs como Charlie Trotter, Daniel Boulud y Martín Berasategui, y estudiar en L'École Lenôtre de París, construyó un camino marcado por disciplina, creatividad y una búsqueda constante de identidad.
En 2007 abrió su restaurante Aramburu en Constitución, y en 2019 lo trasladó a Recoleta, consolidando una propuesta de menú degustación por pasos con fuerte impronta local.
Su trabajo es reconocido internacionalmente: Latin America's 50 Best Restaurants, Best Chef Awards, Relais & Châteaux, y en 2023, dos estrellas Michelin, siendo el primer y único restaurante argentino en alcanzar ese nivel. Su otro proyecto, Bis Bistró, recibió la distinción Bib Gourmand, mostrando la amplitud y versatilidad de su visión gastronómica.
Pero cuando la Legislatura porteña distinguió a Gonzalo Aramburu como Personalidad Destacada de la Cultura, la noticia resonó más allá de los límites de su restaurante. No solo porque se trata del único chef argentino con dos estrellas Michelin, sino porque ese reconocimiento reafirma a la gastronomía como una expresión cultural, un lugar que históricamente le costó conquistar.
"Lo recibo como un reconocimiento muy valioso. Para mí, que la gastronomía sea considerada parte de la cultura es un paso adelante que valida el esfuerzo de tantos colegas que trabajamos cada día para posicionar a la Argentina en el mapa internacional".
Además, a los pocos días, también fue reconocido con tres cuchillos en The Best Chef Awards, la máxima distinción de la plataforma que honra a los chefs más influyentes.
Para Aramburu, que su trabajo sea leído en esa clave no es un logro individual, sino la validación de un camino compartido con un equipo y con colegas que empujan en la misma dirección: posicionar a la Argentina en el mapa internacional.
-En tu discurso dijiste que la cocina es una forma de contar quiénes somos y de dónde venimos. ¿Cómo se traduce esa idea en cada propuesta de Gonzalo Aramburu?
Cada plato es un relato de identidad. Trabajo con productos locales y con técnicas contemporáneas, pero siempre busco que la esencia esté vinculada a la memoria gustativa argentina. Mi propuesta parte de reinterpretar sabores de nuestra infancia y de nuestro entorno, y presentarlos en un lenguaje actual.
-Sos el único chef argentino con dos estrellas Michelin. ¿Cómo se vive ese reconocimiento: como orgullo, como presión o como responsabilidad?
Es un estímulo que, al mismo tiempo, implica una gran responsabilidad. La presión existe, pero es la que nos motiva a no conformarnos nunca. El verdadero desafío es la constancia: brindar cada día el mismo nivel de calidad, creatividad y hospitalidad, sin perder de vista que detrás de cada servicio hay personas que llegan con expectativas muy altas.
-¿Cómo ves hoy a la cocina argentina en el mapa mundial? ¿Qué fortalezas y qué deudas todavía identificás?
Hoy la cocina argentina atraviesa un momento de visibilidad internacional inédito. Nuestra fortaleza es la riqueza del producto y la diversidad del territorio. La deuda sigue siendo generar más estructura para que los proyectos de alta cocina sean sostenibles en el tiempo, con mayor apoyo institucional y financiamiento.
-Desde aquel primer Aramburu en Constitución hasta hoy, ¿cuáles fueron los mayores aprendizajes de tu recorrido?
Aprendí que la perseverancia y la paciencia son tan importantes como la creatividad. Que no hay atajos: el reconocimiento llega después de muchos años de trabajo silencioso, de errores y aprendizajes. Y que rodearse de un equipo sólido y apasionado es clave para sostener el camino.
-Tu propuesta está muy marcada por el menú degustación. ¿Por qué elegiste ese formato y qué te permite transmitir que otro estilo no?
El menú degustación me permite construir una narrativa completa, llevar al comensal por un recorrido pensado de principio a fin. Es un guión que se despliega en pasos, con contrastes, climas y emociones. Otro formato no me permitiría esa coherencia.
-¿Y cómo responde el comensal argentino al menú por pasos en comparación con el público internacional?
Al principio fue un desafío porque no había tanta costumbre de este tipo de experiencia. Hoy el público argentino lo entiende y lo disfruta, y muchos se acercan buscando justamente esa vivencia distinta. El comensal internacional, en cambio, ya tiene más incorporada la lógica del fine dining, pero encuentra en nuestra propuesta una identidad propia.
-¿Qué diagnóstico hacés hoy del mercado gastronómico argentino? ¿Qué oportunidades y qué limitaciones encontrás para que florezcan más proyectos de alta cocina?
El talento existe, y hay cada vez más jóvenes cocineros con propuestas interesantes. La gran oportunidad está en la creatividad y en la conexión con el producto local, pero la principal limitación sigue siendo la inestabilidad económica, que dificulta planificar a largo plazo.
-¿Cómo ves que cambió en estos años la manera en que el público argentino se acerca a las propuestas fine dining? ¿La llegada de la Guía Michelin modificó algo en ese sentido?
El público se volvió más curioso, más abierto a probar formatos distintos y a valorar la experiencia completa. La llegada de la Guía Michelin generó un impacto muy fuerte: puso a Buenos Aires y a Mendoza en el radar global, y eso impulsó a más personas a vivir experiencias que antes parecían lejanas.
-Mirando hacia adelante, ¿qué proyectos o sueños te entusiasman para los próximos años?
Quiero seguir consolidando a Aramburu como un espacio de referencia, que evolucione sin perder identidad. Al mismo tiempo, estamos trabajando en el desarrollo de nuestro nuevo restaurante, Bis Bistró, distinguido por la Guía Michelin con la mención Bib Gourmand, y que tiene proyectado crecer con el apoyo de inversores tanto en la Argentina como en el exterior, con aperturas planificadas en Madrid, Miami y México.
-¿Y hacia dónde se orienta ese crecimiento?
En nuestro país, se expresará también a través de una propuesta de Bis con formato de restaurante de carnes a las brasas, con cortes seleccionados y una carta de vinos diseñada junto a nuestra Familia. Además, sumaremos Bis Café, una propuesta que ofrecerá café de especialidad, pastelería artesanal, opciones de brunch y una familia de productos pensados para cada momento del día, dándole personalidad propia a cada uno de los proyectos. En resumen, nuestro horizonte es seguir creciendo, tanto con Aramburu como con Bis, para construir una propuesta superadora, generar empleo y ofrecer a nuestros clientes y amigos lo mejor de nuestra gastronomía.