Detrás de dos de los restaurantes más novedosos de los últimos años -Picarón y Ultramarinos- está Maximiliano Rossi, una figura diferente de la gastronomía argentina. Formado en Europa, encontró en Buenos Aires el lugar donde desplegar su cocina "con carácter", mezclando técnica y emoción de una manera singular.

Nacido en Brasil en 1979 y criado en Argentina, Rossi estudió gastronomía en Buenos Aires y a los 20 años emigró a Europa, donde pasó ocho años formándose en prestigiosos restaurantes como Abac y Parramon. A su regreso a Argentina fue parte de equipos de renombre como Caesar Park, Unik (50 Best Latinoamérica) y con Mauro Colagreco con quien trabajaría más tarde en Mirazur. También desarrolló el concepto de cocina callejera de Big Sur, comenzó a desempeñarse como asesor gastronómico de la línea Peabody y comandó el restaurante Sacro, un templo de la cocina vegetal.

"Desde chico que me gusta comer y cocinar. Cuando volvía del colegio, a la tarde, miraba Utilísima. Siempre me emocionó la comida", recuerda Rossi. "Cuando terminé el colegio, no me emocionaba estudiar una carrera en la universidad, así que averigüé y, cuando vi que había escuelas de cocina, me decidí", agrega. En paralelo, lo combinó con una escuela de arte dramático. Pero ganó la cocina. Siempre, con la vista puesta en Europa, el faro que miran todos los cocineros -sobre todo en esa época.  

Llegó a Barcelona con algo de plata ahorrada y empezó a trabajar en una parrilla de dueños uruguayos, para mantenerse, y empezó a rotar por diferentes restaurantes para foguearse. En ese momento, cuenta, había dos corrientes en la cocina. La de El Bulli, de Ferrán Adriá, más compleja y con ciertas técnicas, y la de Santiago Santamaría, un cocinero catalán con foco en el producto. Rossi eligió la segunda. "Quería trabajar con productos que no sabía si iba a volver a ver y aprender la técnica manual de trabajo", explica.

Pasaron diez años. "Formé mi carrera, hice equipos, armé restaurantes, trabajé para grandes chefs y, sobre todo, trabajé muchas horas", dice Rossi. Finalmente, por decisión familiar, decidió volver a Argentina -una vuelta que fueron, en realidad, dos años de idas y vueltas hasta la instalación definitiva en Buenos Aires, en 2009. En el último viaje, conoció a Fernando Mayoral, que lo convocó para trabajar en Thymus, su restaurante.

Después, le siguió una etapa en la que fue chef de un hotel. Mientras trabajaba, fue conociendo a varios colegas del mundo gastronómico, con quienes se empezó a conectar. Entre ellos, Fernando Hara, a través de quien también conoció a Mauro Colagreco, que lo convocó a hacer un restaurante para la temporada en Punta del Este. Se arriesgó y renunció a su trabajo. Fue su primera experiencia armando un restaurante (y un equipo) de cero). Cuando terminó el verano, lo llamó Hara para sumarse a Unik, un restaurante ya cerrado que en 2013, en la primera edición de Los 50 Best Latinoamérica, entró en el puesto 40. "Me volvió la ilusión en la gastronomía", recuerda Rossi.

Cuando cerró Unik, dio un giro: unos clientes de Unik le propusieron liderar una hamburguesería en la zona del Botánico, llamada Big Sur. Aceptó. "Decidí hacer street food, pero con calidad", dice. Aplicó técnica en los quesos que se fundían, en el pan y en las salsas. El siguiente paso fue todavía más diferente: trabajando para una empresa de electrodomésticos, diseñaba las recetas que acompañaban a los productos. Fue un momento de tranquilidad, que coincidió con el nacimiento de su segunda hija (su hijo había nacido en la época del hotel).

Dispuesto a volver a las cocinas, miraba cómo se transformaba la escena gastronómica argentina. Y, en esa vorágine, apareció la propuesta de liderar Sacro, novedosa en ese entonces, ya que ofrecía un menú vegano, pero de calidad. "Cuando me llamaron la primera vez, dije que no, porque cociné siempre con proteínas. Pero, al mismo tiempo, quería cambiar mi forma de cocinar. Así que acepté". Fue un desafío enorme, cuenta, en un restaurante que en su pico de popularidad atendía 180 cubiertos por noche. Hasta que llegó la pandemia.

Y fue en ese corte, a fines del 2020, que decidió abrir su primer restaurante en Chacarita: Picarón, uno de los pioneros en la hoy poblada Dorrego. En realidad, Rossi había sido convocado para abrir un local gastronómico en la planta baja de un co-work. Pero cuando conoció el lugar, se dio cuenta de que daba para algo más que un restaurante de almuerzo al paso. En cinco años, Picarón se convirtió en un clásico de la zona, con una carta que combina los platos "de siempre" (como los buñuelos de boniato con miel especiada y su versión del vitel toné) con novedades que van rotando y se adecúan a las estaciones. Recomendado en la Guía Michelin 2024 y 2025, Rossi experimenta con productos locales de estación e influencias del mundo al servicio de una cocina que busca, sobre todo, ser rica.

Desde sus inicios, Picarón atrajo a trabajadores de la zona, vecinos del barrio y entusiastas culinarios, con un buen mix de precio/calidad. "Lo que le da vida a un restaurante es tener su clientela fija. Cuando abrimos, primero era muy de boca en boca. Pero llevamos cinco años consistentes y cuando hablo con mis colegas, me dicen siempre lo mismo: Picarón no falla. Y, para mí, que no falle es lo mejor", dice Rossi. El restaurante tiene 45 cubiertos y un cubierto promedio de entre $ 45.000 y $ 50.000. Abre al mediodía y a la noche, aunque Rossi admite que, como toda la escena gastronómica local, es difícil planificar, porque hay mucha inconsistencia en la cantidad de gente que lo visita: "Hay que ponerse creativos".

Con el isotipo de la marca, un oso gigante balanceándose en una bicicleta pequeña, Rossi representa la búsqueda de Picarón: "Mis platos reflejan cómo me gusta comer y no se amoldan a un estilo en particular". Y agrega: "En la novela picaresca, el pícaro se relaciona con todos los personajes en distintos puntos geográficos y le da coherencia al relato. En Picarón, los comensales se relacionan con los platos de distintos puntos geográficos y le dan coherencia a la mesa". Sin encasillarse en un estilo de comida, Rossi propone probar un poco de todo y ensuciarse las manos, mezclando preparaciones de impronta peruana, mexicana, italiana, armenia, coreana y más. "La comida de Picarón es muy simple, pero con buenos sabores. Tiene un twist, pero lo principal es que sea rica y que no tenga demasiada rosca. Armé Picarón como un restaurante al que me gustara venir a comer", define Rossi.

La segunda apuesta

Ostras, navajas, cholgas, cangrejo, surubí, pacú, lisa y bonito son solo algunas de las especies marinas presentes en Ultramarinos, el segundo proyecto de Rossi, que abrió en junio del 2024 y al año siguiente ya era recomendado en la Guía Michelin. Ubicado en el Barrio Chino, con una propuesta de alta cocina, se enfoca en resaltar los productos de las costas argentinas, desde Malvinas, Chubut, Río Negro, Buenos Aires, Corrientes y Chaco, entre otros. En el menú, hay tiraditos, escabeches, fiambres, frituras, asados y guisados con sabores de ultramar. Alain Guiard, uno de los chefs con los que trabajó en Europa, fue el "culpable" de que Rossi se apasionara por el producto de mar y por la técnica.

Con capacidad para 47 comensales, tiene la cocina completamente a la vista, en el centro, e integrada al resto del salón. "Cuando estoy de viaje me inclino por la cocina de mar y me divierte probar un poco de todo", dice Rossi, a pesar del desafío de la disponibilidad y logística, que implica que esté todos los días hablando con productores y pescadores para conseguir lo más fresco del mercado. Además de la carta habitual, Ultramarinos propone experiencias especiales, como un "recorrido marino" que en una serie de pasos invita a degustar muchas de las propuestas de la carta, o el "set menú" de mediodía. "La idea de Ultramarinos es contarte la historia del mar argentino", resume.

Rossi sigue cocinando, aunque no con la misma frecuencia que antes. "Mi desafío ya no es más cocinar rico, mi desafío ahora es gestionar equipos y que el que esté siempre a la cabeza piense como yo", resume Rossi que, a pesar de tener el plato lleno, ya está preparando su próximo proyecto.