Hay algo que los mejores cocineros suelen compartir: una imagen de infancia que lo explica todo. En este caso es Lobos, provincia de Buenos Aires. Un chico que crece entre animales, huerta, recolección silvestre y el ritual del fuego al aire libre. "Desde chico tuve contacto con la naturaleza, la crianza de animales, la huerta, la recolección silvestre, el ritual del fuego", recuerda Santiago Pérez. "Todo eso sin darme cuenta en ese momento fue dando inicio a mi vida como cocinero. La manera natural en la que sucedían las cosas hacen que hoy vea procesos o productos de una manera muy distinta a lo que la escuela de cocina te enseña."

Hoy, ese cocinero tiene su propio restaurante en Villa Crespo. Se llama Mambo, lo fundó junto a Calvin Daniele, y lleva casi un año operando con resultados que, según él mismo, superaron en la mayoría de los casos los objetivos del business plan original.

El camino entre Lobos y Villa Crespo no fue corto. Pérez se formó en el IAG y luego pasó por Casa Cavia —recomendado por la Guía Michelin en 2024 y 2025—, donde trabajó bajo la dirección de Julieta Caruso. "Fue una cocina donde aprendí a trabajar con una manera de disciplina y un enfoque que no venía acostumbrado, que nunca había visto", dice. “Me formó mucho como el cocinero que soy hoy. Aprendí mucho del entendimiento del porqué de las cosas, de la responsabilidad, de las consecuencias, de las obligaciones”.

Después llegó Orilla, el restaurante de Fernando Trocca, donde tuvo su primer acercamiento real al manejo de equipos. "Era la primera vez que empezaba a manejar gente, a construir equipos, a lograr que esa gente me siga", recuerda. “O yo tener que reflejar la cocina de Fer en ese momento y expresarlo de la manera más cercana a su visión”.

El último escalón antes del salto propio fue Las Flores, donde lideró la cocina durante tres años y medio. Fue su primera experiencia construyendo un proyecto desde la concepción gastronómica e ideológica. "Fue un gran aprendizaje, fue un trabajo muy duro", reconoce. “Aprendí mucho sobre manejo de equipo, sobre la construcción de proyectos. Fue una base muy importante para poder ser el profesional que soy hoy y llevar adelante Mambo”.

El salto

Pasar de liderar cocinas ajenas a fundar la propia es un cambio que Pérez describe como profundo y paulatino. "Es muy difícil saltar del cocinero al empresario gastronómico", admite. “Todo lo que uno hacía para otros, ahora lo tenés que hacer para vos. Y también la retribución de eso a veces no es tanto al principio desde lo económico, pero profesionalmente es muy gratificante”.

Lo que sí tenía claro desde antes de abrir es que Mambo iba a ser un proyecto pensado durante años, no una decisión impulsiva. "Fuimos muchos años pensando en construir algo propio", dice. Y agrega algo que define su manera de entender el oficio: “Siempre fui una persona que tomó cada proyecto como propio y trabajó para brindar el máximo. Eso te da esa plusvalía necesaria para tener la visión, la intención de hacer algo propio”.

Abrir Mambo implicó una inversión que superó con creces la proyección inicial. El primer presupuesto contemplaba unos US$ 250.000; la cifra final trepó a más de US$ 350.000. "Nos agarró un momento complicado de Argentina a finales del 2024, cuando iniciamos obra", explica Pérez. “El dólar se disparó, el valor del metro cuadrado de obra pasó a estar más caro que en Nueva York”.

La elección del barrio tampoco estaba en el plan original. "Villa Crespo nunca estuvo dentro de nuestro parámetro de prioridades", admite. Buscaban Belgrano, Colegiales, Núñez. Pero el local apareció y terminó convenciéndolos. Detrás de esa decisión hay una pregunta que Pérez y Daniele se formulan con frecuencia: “Si el restaurante hace el barrio o el barrio hace el restaurante, y si el proyecto necesitás ponerlo en un barrio gastronómico consolidado o la fuerza misma del proyecto va a hacer que funcione en cualquier lado”. Apostaron por la segunda hipótesis. Hoy sostienen que la respuesta va en ambas direcciones: el barrio los construye a ellos tanto como ellos al barrio.

El restaurante tiene capacidad para entre 65 y 70 cubiertos. En días de semana reciben un promedio de entre 50 y 60 personas por turno; los fines de semana, la noche puede llegar a los 90 o 100 cubiertos. El modelo no apunta ni al volumen puro ni al nicho exclusivo: "Nunca cedería algo de mi identidad como cocinero por garantizar el volumen", dice Pérez. "Trabajamos mucho para garantizar ese equilibrio."

La cocina

La propuesta de Mambo es, ante todo, biográfica. El menú es rotativo y de elaboración propia: panes, ricota, embutidos, caldos, pastas y helados se producen en la cocina del restaurante. Esa decisión tiene una lógica económica además de filosófica. "El poder trabajar con una materia prima base hace que puedas tener un costo de materia prima un poco más bajo", explica Pérez. “Si compráramos nuestros embutidos, tendría un costo mucho más elevado que el poder elaborarlos de manera propia”.

Pero hay algo más detrás de esa elección: la convicción de que los cocineros deben entender el producto desde su origen. "Me gusta que mis cocineros entiendan de dónde viene cada cosa y lo que cuesta y cómo es ese producto", dice. Esa lógica genera más esfuerzo operativo —procesos internos más exigentes, mayor carga horaria del equipo—, pero también más sentido de pertenencia y una mejor ecuación de costos a largo plazo.

Esa filosofía tiene dos platos emblema. Uno es el repollo rostizado, el único plato vegano de la carta, que Pérez rehízo desde cero más de cinco veces antes de incorporarlo a la apertura y que resultó ser el más vendido y con mayor repercusión positiva del menú. El otro es las albóndigas de pollo: el ave se compra entera, cada parte tiene un destino preciso, y el cuarto trasero va para ese plato, con una búsqueda específica de especias y productores que lo sostienen. "Son los dos platos que reflejan en ventas, en repercusión con el cliente y en el costo del producto todo lo que es el trabajo que hace la cocina de Mambo a diario", sintetiza.

La cadena de suministro responde a la misma lógica. Para los vegetales trabajan con varios productores, incluidas tres familias de La Plata con huertas agroecológicas a quienes ya proveyeron semillas para la siembra de otoño-invierno. También recorren el mercado de Haedo cada una o dos semanas. Las carnes se eligen en función del método de crianza, la trazabilidad y el diálogo directo con el productor.

Equipos y sociedad

Uno de los mayores desafíos que identifica Pérez en la construcción de Mambo no fue técnico ni financiero sino humano: cómo transmitir su cocina a un equipo de manera que lo sienta propio. "Cómo logro hacer que esa persona se sienta interpelada por lo que queremos hacer, por lo que quiero expresar", dice. “Lograr tocar esa fibra del cocinero, de la persona de sala. Que me mire y pueda entender lo que quiero expresar, que lo atraviese, que le sea muy natural identificarse con eso. Esa es la parte más desafiante, más allá de lo profesional”.

Con su socio Calvin Daniele, la dinámica parte de una base previa: antes de ser socios, eran amigos. Hoy tienen roles claramente delimitados. Pérez lleva toda la parte creativa y el desarrollo gastronómico; Daniele, la administración y el seguimiento del servicio. "Nuestras tareas están muy bien divididas, no nos pisamos", describe Pérez. "Pero las decisiones cruciales se toman en conjunto".

El mercado y lo que viene

Pérez tiene una lectura clara del momento gastronómico. "El 2025 fue un año duro, fue un año que costó mucho para el mercado", dice. Para Mambo, sin embargo, fue también el año de la apertura, con un buen impulso inicial que logró sostenerse. Este 2026 arrancó bien, aunque con cautela.

El balance durante este casi primer año es, según él, positivo. Solo un mes no se cumplieron los objetivos: enero, cuando cerraron 15 días por vacaciones, algo ya contemplado en el plan. El resto del tiempo, Mambo no solo alcanzó las metas sino que en varios puntos las superó.

En cuanto al reconocimiento externo —premios, guías internacionales—, Pérez tiene una postura definida: “No buscamos de una manera de decisión tomada estar en el ranking de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica o posicionados en la Guía Michelin. Yo creo que el focalizarse en ser mejores cada día deriva en el reconocimiento. Pero no pensamos Mambo desde esa búsqueda, porque sería un error”.

Lo que sí tiene claro es que Mambo será siempre único: no habrá sucursales ni replicación del concepto. Los próximos proyectos, cuando lleguen, serán otros conceptos, otras ideas. "Mambo es el que queremos cuidar siempre", dice. Por ahora, eso es suficiente.