Cuando una empresa familiar está a punto de cumplir cien años, la pregunta puede ser cómo llegó hasta allí pero más nos interesa cómo se prepara para los próximos años. En el caso de Cagnoli, la respuesta combina tradición, profesionalización, inversión y tecnología. La compañía nacida en Tandil, hoy cuarto procesador de carne de cerdo de la Argentina, produce entre 14 y 15 millones de kilos anuales, emplea a más de 800 personas y distribuye sus productos en todo el país.

Ese recorrido no estuvo exento de momentos críticos. En 2021, un incendio destruyó parte de su planta industrial y obligó a iniciar un proceso de reconstrucción que demandó tres años y una inversión cercana a los US$ 15 millones. Lejos de frenar sus planes, la empresa aprovechó ese proceso para incorporar tecnología, fortalecer su capacidad productiva y proyectar una nueva etapa de crecimiento con foco en el mercado interno y la expansión internacional.

En diálogo con Forbes, Pablo Cagnoli, integrante de la tercera generación familiar, repasa las decisiones que marcaron la evolución de la compañía, los desafíos de producir en la Argentina, el papel de la innovación en una empresa con raíces artesanales y los objetivos de crecimiento de cara al centenario.

-Cagnoli está próximo a cumplir 100 años. ¿Cuáles fueron las decisiones empresariales más importantes que permitieron que una compañía familiar trascendiera cuatro generaciones y se convierta en uno de los principales jugadores de la industria porcina argentina?

-La decisión más importante fue lograr que la producción artesanal y la escala industrial convivan sin perder nuestra identidad. Para nosotros, la tecnología no reemplaza el oficio: nos permite preservar la esencia de nuestros productos y llevarla a todo el país.

También aprendimos mucho de las crisis. A fines de los años 70, mi padre y mi tío invirtieron en maquinaria de última generación en Europa para mejorar la calidad. Las fluctuaciones económicas y el endeudamiento en moneda extranjera nos colocaron en una situación muy difícil, pero esa experiencia nos enseñó que la vocación productiva debía ir acompañada por una gestión profesional y una visión comercial sólida.

Otra decisión clave llegó en los años 90. La apertura económica nos enfrentó con productos europeos que tenían mejor presentación y mayor vida útil. Eso nos impulsó a incorporar tecnología comercial de punta. Hoy logramos que un salame elaborado con recetas tradicionales tenga peso exacto, una vida útil de seis meses y la eficiencia logística de un producto industrializado. De ese proceso surgieron innovaciones como el primer fuet con atmósfera modificada desarrollado en Argentina.

-Hoy son el cuarto procesador de cerdo del país. ¿Qué hitos marcaron ese crecimiento y cuál fue la estrategia para escalar manteniendo una identidad asociada a Tandil y a la elaboración artesanal?

-Nuestro crecimiento se apoyó en varios pilares. Uno fue pasar de una empresa que producía y vendía localmente a una marca con presencia en todo el territorio nacional. Hoy nuestros productos llegan desde Jujuy hasta Ushuaia.

Otro hito fue el ingreso a las grandes cadenas de supermercados durante los años 90, que fortaleció nuestra capacidad comercial y nos dio visibilidad a nivel nacional. Actualmente, el 30% de nuestras ventas proviene del retail y el 70% del canal tradicional, a través de distribuidores y mayoristas.

La tecnología aplicada al envasado también fue fundamental. Desarrollamos productos con una vida útil de seis meses y peso exacto, lo que nos permitió transportar alimentos artesanales con la eficiencia logística de un producto industrial. Gracias a ese proceso hemos crecido de manera sostenida y hoy aspiramos a aumentar nuestro share del 3% al 5% en los próximos cuatro años.

-¿Cuál es actualmente la dimensión del negocio en términos de producción, estructura operativa y presencia comercial en Argentina?

-Producimos entre 14 y 15 millones de kilos anuales, empleamos a más de 800 personas y tenemos presencia comercial en todo el país. El 70% de nuestras ventas se canaliza a través del comercio tradicional y el 30% mediante cadenas de retail.

-El incendio de 2021 representó uno de los momentos más complejos en la historia reciente de la empresa. ¿Cómo impactó en la operación y cuáles fueron los principales desafíos durante el proceso de reconstrucción?

-Fue uno de los momentos más difíciles que nos tocó atravesar. El principal desafío fue reconstruir la planta en un contexto de enorme incertidumbre económica, con dificultades para importar equipamiento y una gran volatilidad de costos.

Lo que marcó la diferencia fue el compromiso de nuestro equipo, de la familia y de colegas de la industria que nos ayudaron desde el primer momento. Esa misma noche comenzamos a organizar cómo sostener la operación y, gracias a ese esfuerzo colectivo, recuperamos el volumen de producción en apenas un mes.

La reconstrucción demandó tres años de trabajo técnico y financiero muy intenso. Hoy esa planta representa la resiliencia de la empresa y nuestra decisión de seguir proyectando el negocio desde Tandil.

-¿Qué nivel de inversión demandó la nueva planta de desposte inaugurada en 2024 y qué cambios concretos introdujo?

-La inversión fue de aproximadamente US$ 15 millones. La nueva planta mejoró la capacidad productiva, generó nuevas fuentes de empleo y fortaleció la proyección de crecimiento de toda la cadena porcina regional.

Además, elevó nuestros estándares de calidad, seguridad alimentaria y trazabilidad, posicionándonos entre las plantas más modernas de Latinoamérica. También incorporamos tecnología que optimiza los procesos de desposte, almacenamiento y despacho de cortes de cerdo destinados tanto al mercado interno como a la exportación.

El proyecto incluyó nuevas instalaciones que otorgaron mayor confortabilidad como vestuarios, comedor, sala de lactancia y espacios de capacitación.

-¿Qué lugar ocupa hoy la innovación tecnológica dentro de una compañía con una historia tan ligada a la tradición?

-La innovación forma parte de nuestra historia. Siempre entendimos a la tecnología como una aliada del oficio y no como un reemplazo de la tradición.

La utilizamos para mejorar procesos, garantizar calidad y responder a las exigencias del mercado, sin perder la identidad que caracteriza a nuestros productos. Creemos que la combinación entre tecnología, respeto por el consumidor y compromiso con el trabajo es lo que nos permite mantener nuestra relevancia después de casi un siglo.

-Cagnoli es el principal empleador privado de Tandil. ¿Cómo analizan el impacto de la empresa en el desarrollo económico local y regional?

- Sentimos que estamos un poquito en deuda con Tandil por todo lo que nos da. Tenemos una enorme responsabilidad con Tandil y con las más de 800 familias que forman parte de la empresa. Entendemos que la fábrica es mucho más que una planta productiva: es un espacio de desarrollo para la comunidad.

Mantenemos vínculos históricos con instituciones educativas, deportivas y de salud. Nos entusiasma especialmente recibir estudiantes en prácticas y ver cómo muchos jóvenes encuentran en Cagnoli su primera experiencia laboral. Eso nos llena de orgullo y también nos compromete a seguir generando oportunidades de crecimiento.

-La compañía participa activamente en iniciativas como UNIPORC y en la Denominación de Origen del Salame de Tandil. ¿Por qué consideran estratégico trabajar en la construcción de cadenas de valor y en la protección de productos con identidad territorial?

-La Denominación de Origen del Salame de Tandil es una herramienta fundamental para preservar métodos productivos, proteger la identidad del producto y evitar imitaciones. Más allá de las empresas que lo elaboramos, hoy el salame de Tandil forma parte del patrimonio cultural de la ciudad.

Al mismo tiempo, trabajamos con una fuerte integración productiva. Contamos con una granja propia que aporta cerca del 20% de la materia prima destinada a nuestras líneas más selectas, mientras que el resto proviene de productores asociados con los que mantenemos relaciones de largo plazo. Esa integración nos permite garantizar calidad, trazabilidad y consistencia en toda la cadena de valor.

-¿Cómo evolucionó el consumo de chacinados y productos porcinos en Argentina en los últimos años y qué tendencias observan?

-El consumidor es cada vez más cuidadoso con sus decisiones de compra y busca una mejor relación entre calidad, conveniencia y precio. Por eso trabajamos en formatos más prácticos y productos adaptados a las necesidades actuales de los hogares.

También observamos una mayor apertura a nuevos sabores y experiencias. En línea con esa tendencia lanzamos nuevas variedades de salamín: sabor ahumado, picante y especiado, y seguimos desarrollando propuestas que acompañen la evolución del consumo.

-Actualmente exportan y buscan ampliar mercados internacionales. ¿Qué oportunidades identifican para los productos argentinos? 

-Si bien nuestro volumen exportador todavía es reducido, contamos con habilitaciones para mercados como Perú, Paraguay, Colombia, Brasil, Bielorrusia y Rusia.

Nuestro objetivo es desarrollar el Salame de Tandil con Denominación de Origen en distintos mercados latinoamericanos. Además, la nueva planta de desposte fue diseñada con estándares internacionales para potenciar la exportación de carne de cerdo. Actualmente comercializamos carnes en Filipinas, Costa de Marfil y Brasil, y seguimos avanzando en la apertura de nuevos destinos.

-¿Cuáles son los principales desafíos que enfrenta hoy una empresa industrial argentina vinculada a la producción de alimentos?

-El principal desafío es sostener la competitividad en un contexto de costos crecientes. Esto nos obliga a trabajar permanentemente sobre la eficiencia de los procesos, la logística y la administración de recursos.

La volatilidad de las materias primas nos afecta especialmente frente a competidores regionales como Brasil. Para reducir ese impacto, producimos en nuestra propia granja cerca del 20% de la materia prima que utilizamos en nuestras líneas más selectas.

También enfrentamos desafíos vinculados a la energía y la logística. La incorporación de tecnología mejoró nuestros estándares productivos, pero incrementó nuestra dependencia de un suministro energético estable. Al mismo tiempo, distribuir productos a todo el país implica costos importantes, por lo que la eficiencia logística se volvió una herramienta estratégica.

A esto se suma una elevada carga impositiva. Frente a ese escenario, nuestra respuesta sigue siendo la misma: invertir en eficiencia, mejorar procesos y fortalecer cada eslabón de la cadena de valor.

- De cara al centenario de la compañía, ¿cuáles son los objetivos para los próximos cinco años? 

- Estamos atravesando una etapa de crecimiento muy importante después de la reconstrucción de la planta. Hoy realizamos inversiones destinadas a ampliar nuestra capacidad operativa y acompañar nuevas demandas del mercado.

Seguiremos desarrollando productos que fortalezcan nuestro liderazgo en embutidos secosy nos permitan crecer en las categorías de carnes y fiambres. Buscamos consolidarnos en la categoría de jamones cocidos con trazabilidad de origen en argentina. 

También estamos impulsando un proceso de fortalecimiento de marca para acercar el universo Cagnoli a los consumidores a través de canales digitales y redes sociales.

Nuestro objetivo es alcanzar un 5% de participación de mercado en los próximos cuatro años. De cara a la segunda centuria, queremos que Cagnoli siga siendo una comunidad construida sobre los mismos valores que nos acompañaron desde el inicio.