El gigante italiano de confitería Ferrero utiliza más de 30.000 recetas cada año en productos que incluyen Nutella y los chocolates Kinder, y esa complejidad vuelve muy difíciles los cambios. Por eso, después de que el precio del cacao se disparara en 2024, Ferrero empezó a trabajar con NotCo, una empresa de food tech con sede en San Francisco, cuando la startup demostró cómo su software puede ayudar a reducir la volatilidad e identificar ingredientes alternativos sin afectar el sabor, la textura ni el aroma.

“Si cambiás una cosa, cambiás todo lo demás”, explica Matias Muchnick, fundador y CEO de NotCo. “Un problema computacional no es un problema lineal”.

Chileno de 37 años que reparte su vida entre San Francisco y Santiago, Muchnick se convirtió en el “fixer” de la industria alimentaria. Utilizando una plataforma de inteligencia artificial que viene construyendo desde 2015 (fundada un día antes que OpenAI), su compañía crea alternativas de origen vegetal para productos que tradicionalmente se elaboran con lácteos y carne. Solo en los últimos cuatro años, por ejemplo, NotCo desarrolló 30 nuevos productos para Kraft Heinz a través de un joint venture, incluyendo Mac & Cheese, Kraft Singles y salchichas Oscar Mayer.

“Nos hemos convertido en el Better Call Saul para todos los problemas más complejos que tienen las marcas más grandes de la industria de alimentos”, afirma Muchnick.

Respaldada por Jeff Bezos, Roger Federer, Tiger Global, L Catterton, Kaszek Ventures y otros inversores, NotCo es la mayor compañía de IA en el espacio de alimentos: su negocio basado en inteligencia artificial creció 300% el año pasado, con ingresos anuales estimados en US$ 75 millones.

La empresa recaudó más de US$ 425 millones —que le dieron una valuación de US$ 1.500 millones— y Muchnick proyecta que no tendrá que levantar capital nuevamente por algunos años, aunque si lo hiciera, la valuación sería mucho más alta gracias al boom de la IA. A las tasas actuales de mercado, en función de sus ingresos, NotCo podría valorizarse en múltiplos muy por encima de 20 veces sus ventas.

Muchnick sigue siendo el mayor accionista individual y conserva una participación estimada del 20%, valuada en al menos US$ 300 millones.

El negocio de NotCo se escindió formalmente en dos divisiones hace dos años: una división rentable de software empresarial de IA, con un margen de ganancia bruta estimado del 70%, y otra actualmente no rentable para su línea propia de productos alimenticios —incluyendo leches y mayonesas veganas— que funciona como vidriera de lo que NotCo puede hacer con su modelo de IA.

La división orientada al consumidor está cerca de alcanzar el punto de equilibrio y crece alrededor de 30% anual, a partir de 130 productos distintos. Sus productos se venden principalmente en países de América Latina, como Brasil, México, Chile y Argentina. Los clientes pueden encontrar NotBurger, NotChicken Nuggets y NotChicken Burger de NotCo en locales de Burger King de siete países latinoamericanos. Los productos más vendidos del negocio son su leche vegetal NotMilk, barras de proteína sin azúcar o con alto contenido proteico, y varias alternativas a la carne.

“Es la tormenta perfecta para las grandes compañías de CPG [bienes de consumo envasados]. Las preferencias de los consumidores están cambiando como nunca antes", sostiene Muchnick. ”Y las disrupciones en la cadena de suministro —como el cacao y el jugo de naranja, la escasez de avellanas, tantas otras cosas—; la dependencia de los ingredientes está definiendo realmente los márgenes de las grandes empresas".

En los últimos tres años, la mayoría de las compañías de alimentos para consumo masivo han tenido un desempeño peor que el S&P 500, y Muchnick asegura que “mucho de eso tiene que ver con la capacidad de estas grandes empresas para adaptarse al nuevo mundo cambiante”.

Según un informe de la consultora holandesa de AgTech Bright Green Partners, se proyecta que el mercado de IA en procesamiento de alimentos crezca de U$S 15.000 millones en 2025 a U$S 140.000 millones en 2034, a medida que los conglomerados buscan alternativas libres de ingredientes animales e insumos más baratos en general.

Ahí es donde entra Giuseppe. Muchnick bautizó su modelo de IA en honor al pintor renacentista italiano del siglo XVI Giuseppe Arcimboldo, quien creó retratos surrealistas de rostros humanos compuestos de frutas, verduras, flores y plantas: elementos que nadie esperaba que pudieran combinarse para generar retratos tan fieles al rostro humano. “Así como el artista usó una paleta de vegetales para reconstruir un parecido humano”, explica Muchnick, “la IA utiliza una enorme base de datos de información molecular para reconstruir nuevos productos a partir de combinaciones de ingredientes inesperadas que nadie imaginaba que podrían funcionar juntas”.

Giuseppe también puede acceder a 10 años de datos privados sobre consumidores y fórmulas, experiencia y trabajos de investigación científica, junto con conjuntos de datos, como los de cumplimiento regulatorio, que nunca antes se habían analizado con inteligencia artificial. “Es una industria que no quiere compartir nada con nadie. La ventaja competitiva está muy, muy metida en la maleza de la formulación”, dice Muchnick. “Al trabajar esto por dentro, ellos tienen las llaves, tienen las herramientas —y pueden trabajar sin nuestra asistencia en absoluto”, 

“La única manera de lograrlo es mostrando cuánto valés, el valor que estás creando, el valor que estás generando", añade Muchnick. "Para nosotros, todo pasa por la ejecución comercial”.

Muchnick creció en Santiago, el hijo del medio entre tres hermanos, en una familia con un padre banquero y una madre fotógrafa. Después de graduarse en la Universidad de Chile, intentó “gamificar” el bienestar con una aplicación móvil patrocinada por el gobierno chileno llamada Chooz. La startup incentivaba un estilo de vida saludable otorgando premios reales a los usuarios cuando alcanzaban objetivos de ejercicio, dieta o meditación.

Cuando el proyecto terminó en 2012, Muchnick fundó la primera empresa de alimentos plant-based de Chile, Eggless. Tras lograr presencia en las principales cadenas de retail chilenas, como Walmart, Jumbo y Unimarc, su mayonesa sin huevo se convirtió en la alternativa de mayo número uno en ventas en el país en diciembre de 2014. Muchnick vendió la compañía al año siguiente, en una operación pequeña que le dio unos recursos que, según él, “fueron vitales, proporcionando el capital fundacional” necesario para lanzar NotCo.

La idea de NotCo nació de su experiencia en Eggless. Mientras entraba con clientes a laboratorios de ciencia de alimentos, Muchnick se dio cuenta de que “nos dirigíamos de frente contra una pared”. En la búsqueda de ingredientes alternativos, pronto advirtió que equilibrar costo, experiencia sensorial, nutrición, capacidad de manufactura y cumplimiento regulatorio a través de billones de combinaciones “simplemente no puede hacerse solo con intuición humana”. Muchnick arrancó con unos US$ 250.000. Durante los primeros dos años, financió el proyecto de su propio bolsillo.

“La formulación de alimentos es una de las disciplinas intelectualmente más exigentes de la ciencia aplicada”, afirma Muchnick, que compara sus complejidades con jugar ajedrez con los ojos vendados. “En ciencia cognitiva hay una parábola sobre los grandes maestros de ajedrez. Un gran maestro jugando a ciegas es una de las demostraciones más impresionantes de cognición humana jamás observadas: retener en la memoria todos los estados del tablero, calcular secuencias de ocho jugadas sin ver una sola pieza. Es heroico. Es hermoso. Y es exactamente la manera equivocada de jugar al ajedrez en un mundo donde el otro jugador tiene Stockfish [el programa informático de ajedrez]. La industria de CPG en 2015 —y en la mayoría de los casos en 2026— era una sala llena de grandes maestros con los ojos vendados. Talento magnífico. Herramientas equivocadas”.

Así que Muchnick se mudó a Nueva York para construir las herramientas correctas. Al principio, se concentró en desarrollar la marca de NotCo para góndola, con mayonesas, leches veganas y otros productos, todos formulados usando la plataforma de IA que estaba desarrollando al mismo tiempo. “Los datos de consumidores estaban completamente desconectados de la formulación”, recuerda.

Muchnick consiguió su primer gran inversor en 2018, cuando Kaszek Ventures lideró una ronda de US$ 3 millones. A partir de ahí, el financiamiento empezó a fluir. En 2019, Muchnick levantó US$ 30 millones en la serie B de NotCo, con la participación de The Craftory, con sede en Londres, y Bezos Expeditions. Al año siguiente, en plena pandemia, recaudó U$S 85 millones, sumando más capital de Bezos y nuevos inversores con trayectoria comprobada en la industria alimentaria, como L Catterton, con sede en Greenwich, Connecticut.

Mientras una mentalidad de “caja de guerra” se extendía por el sector de proteínas alternativas, NotCo se enfrentaba en góndola a otras marcas insurgentes como Oatly, Impossible Foods y Beyond Meat, y Muchnick siguió levantando capital. En 2021 aseguró otros dos cheques: uno de US$ 10 millones de Enlightened Hospitality, un afiliado de Union Square Hospitality Group de Danny Meyer, y una serie D de US$ 235 millones. Esa ronda fue la primera vez que la valuación de NotCo superó los US$ 1.000 millones, y estuvo liderada por Tiger Global Management, respaldada por multimillonarios.

“Necesitábamos seguir desarrollando nuestra IA y no invertir todo nuestro dinero en la marca de consumo”, recuerda.

Más allá de sus evidentes habilidades para levantar capital, el logro clave de Muchnick —haber logrado que hoy su modelo de IA permita que los alimentos se formulen por completo mediante una computadora, por primera vez— es “un cambio de paradigma” que “define una categoría”, afirma Jonathan Levav, profesor de la Escuela de Negocios de Stanford que asesora a Muchnick desde los primeros días de la compañía.

NotCo posee actualmente 31 patentes, incluidas 13 para su tecnología de IA en Estados Unidos. Pero su verdadero foso competitivo es, en realidad, cuán adelantado está Giuseppe respecto de las nuevas startups que entran al mercado y los años de datos que ya ha capturado a través de sus clientes privados para potenciar su modelo, además del trabajo desarrollado dentro de los laboratorios de NotCo.

El siguiente paso es poner esos datos a trabajar en más grandes compañías de alimentos (NotCo ya trabaja con siete de los 20 conglomerados de alimentos más grandes del mundo), así como expandir lo que NotCo hace con sus clientes actuales.

“Construimos modelos que pueden tender puentes entre cosas que están completamente desconectadas en los flujos de trabajo fundamentales —desde la innovación al marketing, pasando por ventas y cadena de suministro", dice Muchnick. “Este es un sistema operativo que podría centralizar la mayoría de las decisiones que se toman”.

*Este artículo fue publicado originalmente por Forbes.com