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Rodrigo Bauni, chocolatier y fundador de Purocacao
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De Bellas Artes a crear un atelier de bombones: Rodrigo Bauni y la apuesta por el chocolate orgánico

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Purocacao cumple sus primeros 15 años. Entre sus últimos lanzamientos, destaca una colección de Cabernet Franc del Gran Enemigo, junto con su enólogo Alejandro Vigil; bombones y chocolates para Tegui, así como una edición exclusiva de bombones con Johnnie Walker.

12 Septiembre de 2021 09.16

Purocacao, el proyecto del chocolatier Rodrigo Bauni, cumple sus primeros 15 años. A través de creaciones artesanales, logró posicionar a Purocacao como una de las marcas referentes en la elaboración de chocolates artesanales premium del país.

Bauni estudió Bellas Artes y siempre se interesó por el diseño, el arte y la arquitectura, puntos que están muy presentes en cada uno de sus bombones y chocolates. “Cada producto tiene un proceso inspiracional diferente, pero con un mismo objetivo: ofrecer un recorrido sensorial donde convergen sabores, aromas y prácticas sustentables”, afirma el fundador y chocolatier de Purocacao.

El camino de Purocacao comenzó en 2005 como pastelería para luego transformarse en chocolatería: “Si bien había trabajado como cocinero y con chocolates en diferentes rubros de la gastronomía, cuando arrancamos con la pastelería, un cliente importante nos preguntó si podíamos hacer entre 5.000 y 6.000 kilos de bombones por año? ¡Y nos mandamos! Así nació este proyecto”. Los resultados fueron tan buenos que 2006 se abocaron de lleno al mundo del chocolate.

Purocacao

En 2016, decidió dar el gran paso y abrir el Atelier de Purocacao, ubicado en el barrio de Coghlan. Este nuevo espacio de trabajo le permitió aumentar la cantidad de producción y, luego, también se transformó en un espacio de venta y contacto directo con el público.

Bauni pensó en un concepto de atelier, tomando como referencia su formación en Bellas Artes. Desde allí, él y su equipo ayudan a los clientes a elegir sus creaciones, a las que siente y vive como verdaderas obras de arte.


El busca del sabor

Desde sus inicios, Purocacao buscó celebrar el origen del cacao, uno de los alimentos autóctonos más simbólicos y emblemáticos de América. Por eso, todos sus chocolates son elaborados con una exclusiva selección de cacaos orgánicos o agroecológicos de origen 100% americano como Perú, Bolivia, Ecuador, Venezuela, Colombia y Brasil.

Cada año, Purocacao lanza distintas colecciones donde la meta final es tan clara como desafiante: contar una historia a través de sus chocolates. “Buscamos emocionar y movilizar los sentidos de verdad. Puede que al probarlos, gusten más o menos, pero jamás pueden pasar desapercibidos”, afirma Bauni.

Rodrigo Bauni creó Purocacao hace 15 años.

La marca se destaca por trabajar en conjunto con los productores más representativos del país. Junto a referentes de la gastronomía y de las bebidas, busca unir distintos universos: a lo largo de estos años, además de productos clásicos ya conocidos por el público, también crea piezas especiales con quesos hasta piezas con diferentes destilados premium y vinos de alta gama.

Entre los últimos lanzamientos de la marca se destaca una colección de Cabernet Franc del Gran Enemigo, junto con su enólogo Alejandro Vigil, donde el gran desafío fue captar la identidad de cada terruño. Recientemente también elaboró bombones y chocolates para Tegui, así como una edición exclusiva de bombones con Johnnie Walker.

Cómo se debe conservar el chocolate

“Existen tres factores fundamentales a tener en cuenta para una perfecta conservación: la temperatura, la humedad y los aromas”, afirma Bauni.

1. La temperatura: El ambiente de almacenamiento debe de estar a menos de 23° para evitar el ablandamiento del chocolate. De todas maneras, el daño por un exceso de temperatura se limitará a un cambio temporal de color o forma y no afectará sus propiedades de fluidez ni de sabor al momento de ser utilizado por el profesional.

2. Humedad: El chocolate es altamente higroscópico, lo que significa que absorbe mucha humedad, por lo que idealmente se busca que la humedad esté por debajo del 60%, lo cual impide un potencial desarrollo de mohos y otros microorganismos.

Purocacao

Un error muy común es colocar los chocolates en heladera, siendo éste un sitio por demás húmedo. En zonas donde la humedad promedio es alta, se intenta mantener los chocolates lo más herméticamente cerrados para evitar el contacto con el aire. Un exceso de humedad puede desencadenar un efecto conocido como “Sugar Bloom”, donde el azúcar superficial del chocolate es disuelto por el agua condensada formando pequeñas partículas brillantes en la superficie.  

3. Aromas: El chocolate, a través de su manteca de cacao, es altamente receptor de aromas y olores sin necesidad de estar en contacto directo con la fuente. Por eso, es muy importante no almacenar el chocolate junto con otros alimentos o sustancias que despidan olores intensos. El chocolate siempre debe estar muy bien cerrado, lo mismo una vez abierto el envase original.

Cada 13 de septiembre se celebra el Día Internacional del Chocolate, una fecha elegida en honor al nacimiento del escritor Roald Dahl, autor del libro Charlie y la Fábrica de Chocolate.

De esta manera, la fecha se convirtió en una excusa perfecta para celebrar a uno de los productos favoritos del mundo. Junto con Uruguay, la Argentina es uno de los países con mayor consumo per cápita de la región: se estima que cada argentino consume alrededor de tres kilos por año.

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