Cuando Francisco Villarroel desembarcó en Buenos Aires en junio de 2018, traía en la valija el título de abogado, la experiencia de haber montado un complejo de canchas de fútbol 5 a sus 24 años en Venezuela y una intuición filosa para detectar vacíos en el mercado. No tenía vínculos con la industria gastronómica local ni contactos estratégicos, pero sí una certeza: si quería construir algo escalable en la Argentina, debía entender la cultura urbana desde adentro.

Hoy, a sus 38 años, Villarroel lidera el grupo Glotona, un ecosistema de marcas que revolucionó formatos en la ciudad: introdujo la fiebre de los poke bowls con Hana, masificó el concepto de burritos estilo Chipotle con Nacha y acaba de desembarcar en el ultra competitivo segmento de las hamburguesas con Bardo Smash Burger.

El algoritmo del éxito: del poke al burrito viral

El debut de Villarroel en la escena porteña requirió una inversión inicial de US$ 160.000 y casi doce meses de trabajo de obra. En mayo de 2019 abrió Hana Poke en Palermo Hollywood, un concepto innovador para el mercado local de ese momento. “Llegué al mundo de la gastronomía por ser un gran ignorante; todo emprendedor cree que tener un restaurante es algo cool, pero en realidad es una fábrica que transforma materia prima, una empresa de logística y una operadora de recursos humanos. Si no estás enfocado al 100%, no hay forma de prosperar”, reflexiona Villarroel.

A pesar del éxito inicial de público y de haber atravesado la pandemia reforzando el delivery, el contexto inflacionario expuso la baja rentabilidad de un menú atado a insumos importados como el salmón, la palta y el mango. Fiel a la premisa de que a los cinco años los proyectos hablan, decidió tomar una decisión drástica y cerrar Hana para reconfigurar el espacio y dar vida a su siguiente gran apuesta: Nacha.

Inspirado en la cadena estadounidense Chipotle, Nacha abrió primero en una pequeña esquina de Olivos y se convirtió en un fenómeno orgánico. Impulsado por la viralización en TikTok, el local generaba filas de dos cuadras de personas esperando para consumir. “Logramos posicionarlo combinando tres factores: un producto abundante, con buen precio y donde la persona siente que recibe más de lo que paga. Si tenés calidad y esas características, sumado a un producto que se come con la mano, la masividad es inevitable”, explica.

Hoy Nacha cuenta con un entramado de tres locales propios ubicados en Palermo, Olivos y Palermo Off, sumado a dos franquicias operadas por socios estratégicos en los shoppings DOT Baires (dentro del espacio Ronda) y Alto Avellaneda, a los que se sumará en breve una nueva apertura sobre la calle Azcuénaga, en el barrio de Recoleta.

La consolidación financiera y el fenómeno Bardo

En la actualidad, la operación del grupo sostiene a una plantilla de 60 empleados. En términos de facturación, los números respaldan la tracción de los conceptos, ya que cada local factura en promedio $ 100 millones mensuales, alcanzando picos de entre $ 120 y $140 millones en locaciones de alto flujo como Ronda. Incluso en meses de menor consumo general, el promedio del grupo no desciende de los $ 85 millones por sucursal.

Con la caja que generó la consolidación de Nacha, Villarroel dio el siguiente paso: Bardo Smash Burger, un concepto de fast premium food para el cual destinó una inversión de US$ 200.000 en un local histórico con vitrales en Palermo, equipado con tecnología gastronómica de alta gama. “La inspiración nació viajando. Me di cuenta de que en el segmento hamburguesas no hace falta reinventar la rueda, hace falta creer que se puede hacer mejor. Y el nombre resume mi propia historia de adopción cultural: emprender es un bardo, mudarse de país es un bardo, enamorarse es un bardo. Apropiarnos de esa palabra tan argentina y volverla un concepto positivo fue una jugada natural”, sostiene el fundador.

De emprendedor a empresario: la hoja de ruta

Acompañado por su hermano de 30 años en el rol de socio y cable a tierra operativo, Villarroel diseñó Bardo bajo una premisa distinta a sus inicios, estructurándolo desde el día uno como un modelo corporativo delegable, con jefa de cocina, departamento contable externo y agencia de administración.

La hoja de ruta para la siguiente etapa de crecimiento contempla la apertura de un centro de producción propio en Olivos, cuyo espacio ya se encuentra alquilado, con el objetivo de estandarizar la logística y el abastecimiento de todos los puntos de venta. Tras consolidar la presencia en Recoleta, el grupo proyecta desembarcar en los barrios de Caballito y Devoto, además de shoppings puntuales. Todo esto se complementará con el desarrollo de franquicias para replicar la marca Nacha, mientras se mantiene un control estricto y centralizado de los locales de Bardo para resguardar la experiencia del cliente.

“Argentina es un gran filtro de emprendedores; sobrevivís si tenés la capacidad de adaptarte a las fluctuaciones. Dejé de lado el ego para entender que los proyectos no se sostienen solos. Hoy me siento un porteño más, y mi meta no es acumular sucursales desesperadamente, sino construir marcas que sigan teniendo sentido y vigencia dentro de diez años”, concluye.