Comodoro Rivadavia no es una ciudad que suela aparecer en los mapas gastronómicos del país. Durante décadas, su economía giró casi en exclusiva alrededor del petróleo, y su cocina quedó a la sombra de esa identidad extractiva. Pero algo cambió. El langostino que desembarca fresco en el puerto de Camarones a 100 kilómetros, la trucha salvaje que sube cada año por los ríos de la cordillera, el cordero criado en los campos de Río Mayo a 140 kilómetros de la ciudad, el pejerrey del lago Musters —el mismo que abastece de agua potable a Comodoro—, los mejillones de cultivo y las algas procesadas en la costa. Esos son, en síntesis, los ingredientes de una cocina que lleva años buscando su voz —y que en los últimos tiempos parece haberla encontrado.
Pablo Soto pasó 14 años como chef ejecutivo del hotel Austral antes de apostar por algo diferente. Hace tres años reconvirtió una casa del barrio Kilómetro 3 —uno de los tantos asentamientos que nacieron alrededor de las instalaciones petroleras de la ciudad— en Molle Verde, un restaurante que tomó como filosofía la revalorización del producto local. “Molle Verde nace con la idea de revalorizar el producto local, el trabajo con los productores”, explica Soto. “Todo lo que comemos acá es de cercanía. En Chubut el concepto de cercanía es bastante amplio porque la provincia es amplia”.
Esa amplitud se traduce en kilómetros concretos: Sarmiento provee yogur, carne y frutas a 160 kilómetros; Camarones, mejillón de cultivo, salmón y mero a 100. El langostino llega fresco desde la flota de barcos pequeños que opera entre los puertos de Comodoro, Camarones y Rawson. "Son barcos de 20 toneladas", cuenta Soto. “Vienen, descargan y se van. Tratan de estar la mayor cantidad de tiempo en el agua pescando”.
Hace tres meses, Soto y su mujer, Paloma, abrieron Molle Playa, una segunda propuesta sobre la costa, en el mismo barrio, con un ticket más accesible: milanesas, pizzas, pastas. Dos conceptos en el mismo territorio, apostando a que el Kilómetro 3 sea, en sus palabras, “el centro de Comodoro a futuro”.
Una escena que se vuelve visible
Soto no es el único que viene trabajando en esa dirección. En los últimos años, una serie de cocineros, emprendedores y productores fueron sumando propuestas que, vistas en conjunto, revelan una escena con más capas de las que suele suponerse. Entre el 9 y el 10 de mayo, Festín de Sabores —que en su quinta edición convocó a más de 50.000 personas en el Predio Ferial— funcionó como una instantánea de ese momento: más de 150 expositores en dos jornadas, con el producto local y regional como denominador común.
No todo lo que se presentó venía del mar. Víctor Manuel García, el popular conductor gastronómico conocido como El Gordo Cocina, preparó en vivo una paella con pescado y vegetales que resumió, en un solo plato, la vocación integradora del evento: producto local, técnica reconocible, público masivo. En ese mismo espacio desfilaron propuestas tan distintas como los panes patagónicos salvajes de Pablo Román Gutiérrez, el pollo tikka masala con productos locales de Felicitas Pizarro y el menú de tres pasos con productos de mar de Mirta Carabajal, de UTHGRA.
Enzo Mayorga, el chef detrás de Bosco, también subió al escenario: dio una clase sobre hongos de la Patagonia y participó de un workshop junto a los chefs Manuel Ausejo y Miguel Veliz bajo el título "Cocinando para el Sur". Mayorga es conocido en la ciudad por su paso por El Marqués, y en el festival se presentó con algo más sencillo pero igualmente elocuente: un sándwich de vitel toné patagónico.
Su próximo paso es Bosco, una propuesta que aún está tomando forma en el barrio Mosconi —que lleva el nombre del general que impulsó el desarrollo petrolero de la región—, donde restaura una casa para instalar un espacio que combinará cocina de autor con venta de productos envasados y conservas.
A una cuadra del paseo costero, Defüd llegó al Festín con la historia típica de los emprendimientos que crecen desde abajo: nació como un kiosco y hoy ofrece sándwiches de miga y focaccias. Su producto en el festival fue una focaccia de pez gallo, una especie local que rara vez aparece elaborada con ese nivel de atención.
La propuesta quizás más inesperada fue Huella de Zorro, el whiskey de autor de Gabriel Eliel Carrizo. El emprendimiento arrancó en diciembre de 2023, salió al mercado en 2024, y parte de una premisa tan simple como ambiciosa: usar agua de las vertientes de la meseta central chubutense y madurar el destilado en barricas de roble francés bajo el clima extremo de la región. Carrizo llegó a esto desde la cocina molecular.
Y si el whiskey representa el experimento, Capuletto representa la acumulación de tiempo. La fábrica de pastas artesanales que dirigen los hermanos Martín y Gonzalo empezó hace diez años en la cocina de la casa familiar. Hace tres abrieron su primer local. Hoy tienen dos. En su carta conviven ravioles de cordero, de langostino, de centolla y de matambre a la pizza —un menú que funciona casi como un índice del territorio.
El aceite que nadie esperaba
Hay un producto que todavía sorprende cuando aparece en este contexto: el aceite de oliva. A pocos kilómetros del centro, en un cañadón protegido del viento entre los cerros Chenque y Viteau, hay olivos de entre 90 y 100 años que siguen produciendo. Los plantó Diego María Piñero Molina, un inmigrante de Almería, España, que encontró en ese rincón condiciones similares a las de su tierra natal.
Hoy, un proyecto municipal impulsado desde la Agencia Comodoro Conocimiento releva y potencia esa producción: hay alrededor de 2.500 olivos en producción en la ciudad, con rendimientos de entre el 15% y casi el 20%, y los análisis confirman que el aceite alcanza la categoría virgen extra. Comodoro está produciendo, sin que casi nadie lo sepa, el aceite de oliva más austral del mundo.
Soto observa esa transformación desde la casona del Kilómetro 3 donde funciona Molle Verde —una casa de la época de YPF, construida para durar, que él convirtió en restaurante con 27 cubiertos y una propuesta de cinco pasos que propone un viaje por la región—. El lugar, dice, también viene mutando: “Antes hacíamos una cocina muy buscada. Hoy nos estamos transformando casi en una casa de pastas con rellenos muy buenos, cordero, langostino, porque la gente quiere comer”.
El nombre del restaurante no es casual. El molle patagónico —Schinus polygamus— es un arbusto perenne autóctono que al estrujarse desprende un aroma particular, y que hoy está en peligro de extinción. Soto eligió ese nombre como declaración de intenciones. En Comodoro, hasta el nombre de un restaurante puede ser un acto de identidad.
Es, en pequeño, lo mismo que intenta hacer la escena en su conjunto: poner en valor lo que siempre estuvo ahí. El langostino fresco que entra por el puerto, el cordero de la meseta, el pejerrey del lago, los olivos centenarios, el whisky destilado con agua de vertiente. Productos que existían antes de que alguien pensara en convertirlos en propuesta gastronómica, y que ahora empiezan a encontrar cocineros dispuestos a contarlos.
Festín de Sabores —organizado por Comodoro Turismo, que este año convocó a más de 50.000 personas y reunió a más de 150 expositores— es, en ese sentido, menos un evento que un termómetro. Eduardo Carrasco, su gerente ejecutivo, lo resumió así: “Este evento genera movimiento económico local y regional, y se generan redes entre productores, cocineros y emprendedores”. Varias propuestas agotaron su stock antes del cierre del domingo. La demanda, al menos por ahora, va por delante de la oferta.
