Antes de convertirse en el mejor bartender del mundo en 2020, Tato Giovannoni pasó por todos los sectores de un restaurante. Estudió Diseño Gráfico, arte publicitario y cine, mientras de noche trabajaba en barras como las de Gran Bar Danzón y El Infierno. Años después, aquel recorrido lo llevó a construir una de las marcas argentinas de coctelería con mayor proyección internacional, con operaciones en la Argentina, Estados Unidos, Baréin y Londres.

Lejos de quedarse en los reconocimientos internacionales, el creador de Florería Atlántico sostiene que el verdadero diferencial de un bar no está en la botella más exclusiva ni en las técnicas más sofisticadas, sino en la hospitalidad. También habla de su desembarco en Estados Unidos, del modelo de negocios con el que decidió crecer y del desafío que hoy ocupa el centro de sus esfuerzos: consolidar una marca global sin perder la identidad que la hizo reconocida en todo el mundo.

Desde el Forbes Studio en Miami, Tato Giovannoni habla de cuánto cuesta hoy abrir un bar en la Argentina, por qué la administración puede ser tan importante como un buen cóctel y cuáles son los errores que, según su experiencia, más se repiten entre quienes emprenden en gastronomía.

Acá, algunos extractos de la charla:

FORBES: Vos ya tuviste tu mundial… ¿Cómo fue convertirte en el bartender número uno del mundo en 2020? 

Tato Giovannoni: Fue una sorpresa enorme porque yo ya estaba grande, y esta industria la manejan los jóvenes que están detrás de la barra todavía. Durante la pandemia me llamaron para decirme que había sido reconocido por mis pares a nivel mundial como el mejor bartender del mundo para The World's 50 Best Bar.

FORBES: ¿Qué tuvieron en cuenta, cómo se gana esa copa?

Tato Giovannoni: Es un premio que entrega 50 Best of the World, la misma lista que hace los 50 mejores restaurantes del mundo, en la que Florería Atlántico estuvo muchos años. Votan 700 u 800 personas de todas partes del mundo: periodistas, dueños de bares, de marcas, de bebidas. Creo que tiene más que ver con la trayectoria que con haber hecho un trago rico. A los dos años me dieron otro reconocimiento, convirtiéndome en el primer latinoamericano y la primera persona en el mundo en recibir los dos premios: el de trayectoria y el Industry Icon Award. Para mí, fue una gran sorpresa. Yo crecí en Pinamar, empecé a través de las barras de mi padre y soñaba con jugar un Mundial, porque era la forma de llevar la bandera de Argentina hacia el mundo. Después el universo se encargó de hacer mi sueño realidad de otra manera.

FORBES: ¿Cuándo sentís que te convertiste en bartender? 

Tato Giovannoni: Empecé muy chiquito y pasé por todos los sectores de un restaurante, lo que me hizo muy bien a nivel profesional. Decidí estudiar otras cosas para alejarme de la gastronomía: diseño gráfico, arte publicitario y cine. Nunca ejercí, salvo diseñando páginas web, y de noche trabajaba en bares como el Bar Danzón o El Infierno, los fines de semana.

FORBES: ¿Qué te hizo sentir que eras distinto a los demás bartenders? 

Tato Giovannoni: Primero, la búsqueda de la satisfacción propia, de calmar mis inquietudes, de estar buscando cosas nuevas para hacer. Fui uno de los primeros a quienes se les reconoció una búsqueda de la unión entre las técnicas de cocina y la coctelería, dejando de hacer cócteles únicamente "desde la botella", es decir abrir una botella y mezclar esos sabores nada más, e incorporar técnicas de extracción de sabores y aromas, transformando sólidos en líquidos para ponerlos en un cóctel. Eso terminó de generar en mí una identidad.

FORBES: ¿Cuándo dejaste de ser "un barman del montón" para empezar a jugar en primera? 

Tato Giovannoni: En Sucre, mi primera experiencia como jefe de barra, en 2001. Ahí empecé a darme cuenta de que me apasionaba lo que hacía, de que la creatividad de un cocinero podía aplicarse a la coctelería. También la hospitalidad: la alegría de hacer que el cliente mude de estado de ánimo y se fuera con una experiencia diferente. El clic mayor llegó cuando abrí mi propio bar en 2013.

FORBES: ¿Qué pudiste hacer con tu propio bar que no podías siendo jefe de barra en otros restaurantes importantes? 

Tato Giovannoni: Equivocarme más, y tener muchas más libertades. Tuve la suerte de ser el hijo del dueño, pero mi viejo nunca me dejó serlo del todo: trabajaba a la par de sus empleados. Después tuve la otra escuela, ser empleado de verdad de otras personas, siempre entendiendo el sacrificio que significa tener una empresa y lo difícil que es llevarla adelante y que sea lucrativa.

FORBES: ¿Cuáles son los errores más comunes al abrir un restaurante o un bar? 

Tato Giovannoni: El más común es creer que tus amigos van a venir y vas a mantener el negocio con ellos pagando la cuenta. Otro es no pensar que es un trabajo de muchas horas, de ocho de la mañana a dos o tres de la madrugada. Y el gasto excesivo: al principio trabajé con gente que quería tener el mejor whisky o el producto más caro, pero si no generás algo atractivo para que la gente venga y consuma, de nada sirve. Hasta el cliente más exigente busca más la hospitalidad que una botella de vino cara. Al final del día, tener una gran bodega no te sirve si no lo vas a vender. Y después está la administración: ahí creo que pude diferenciarme de mi padre, que armó negocios muy exitosos pero administrativamente nunca fue muy bueno y se fue de esta vida sin nada propio.

FORBES: Vos abriste y muy pronto te llegaron los títulos… ¿Tuviste momentos de crisis? 

Tato Giovannoni: Todos los momentos lo son, incluso ahora que acabo de abrir en Estados Unidos mi primer lugar. Yo creía que no iba a tener que estar pensando en deuda o en la parte financiera. Las crisis pasan en todos lados.

FORBES: Abriste hace nueve meses el restaurante en Washington. ¿Qué fue lo más difícil? 

Tato Giovannoni: Esta es mi primera experiencia en Estados Unidos. El costo financiero es enorme, números gigantes. En 2013, cuando abrí Florería, lo hicimos con 60.000 dólares; hoy no podés abrir un bar con esa plata.

FORBES: ¿Cuánto vale hoy abrir un bar en Argentina?

Tato Giovannoni: Hoy hay que pensar en entre 250.000 y 600.000 dólares, dependiendo. Y es muy difícil prever en cuánto tiempo se va a recuperar la inversión. Sucre lo hizo en ocho meses. Los tiempos normales hoy son de dos a cuatro años.

FORBES: ¿Y cómo es la experiencia ahora en Estados Unidos?

Tato Giovannoni: Abrimos hace 9 meses un local muy grande, con una inversión muy grande que nunca pensé que iba a realizar. Lo más difícil fue terminar la obra: los permisos tardaron un año, aunque lo agradezco porque es una forma de trabajar más prolija que la nuestra. Nos faltaba plata para terminar la construcción y tuvimos la suerte de contar con un gran gerente de obra que nos bancó. En los primeros cuatro meses de operación —septiembre a diciembre, los meses más altos de facturación en Washington— pudimos pagar una cifra que no había visto en mi vida.

FORBES: Es el cuarto país en el que están… ¿Cómo llegaron a abrir en Baréin? 

Tato Giovannoni: La historia tiene que ver con mi socio, un argentino que se fue de La Paternal a Los Ángeles en 1989 sin nada, empezó limpiando baños en una cadena de restaurantes y terminó manejando la apertura de restaurantes para un chef austríaco muy famoso, con 42 locales por todo el mundo. Ahí generó contactos, también en Medio Oriente. Cuando armamos la empresa en Estados Unidos, salimos a vender el 10% de la compañía para tener dinero y contar lo que queríamos hacer. Uno de esos inversores era de Baréin y otro de Washington. Así se dieron las aperturas.

FORBES: ¿Cómo funciona el modelo de negocio? 

Tato Giovannoni: No hacemos franquicias, hacemos "management agreement": eso es lo que tenemos con los hoteles en Baréin (en el Rooftop del nuevo Sheraton) y en Londres (en el Emory Hotel, del Maybourne Group). En Washington trabajamos en formato standalone. La marca es nuestra, nos pagan por el uso de la licencia. A diferencia de una franquicia, nosotros tomamos las decisiones operativas aunque el staff sea del hotel, y cobramos un fee anual por el desarrollo y un porcentaje de ventas y ganancias.

FORBES: ¿Dónde sentís que te estás jugando más hoy, con cuatro países en simultáneo? 

Tato Giovannoni: En Estados Unidos, con el proyecto nuevo. Es muy diferente a todo lo que experimenté, incluso viajando mucho en el mundo: si te va bien, la expansión es muy rápida y muy grande.

FORBES: ¿Cuál es el mayor aprendizaje de esta etapa? 

Tato Giovannoni: El mayor aprendizaje es darme cuenta de que en mi país se hacen las cosas muy bien en muchos aspectos, y que en otros lugares del mundo, cosas consideradas "bien hechas" por lo popular que son, en realidad no son tan humanas o no son tan correctas como uno quisiera.

FORBES: ¿Qué tiene que tener un trago perfecto? 

Tato Giovannoni: Balance, y no tener ego personal. Ese es el primer paso. Hoy el bartender tiene un glamour distinto al de hace 30 o 35 años. Mucha gente entra a esta industria por una cuestión de ego personal. ¨Pero un trago tiene que tener es una intención del creador para con el cliente: entender por qué y para qué se lo está haciendo, y que no sea por algo personal.

FORBES: De todos lo que hiciste, ¿qué es lo que más orgullo te da? 

Tato Giovannoni: Un trago que nació en 2015 en homenaje a mi abuelo y a mi pueblo, Pinamar y Cariló, que puse en la carta de Florería y le dio la vuelta al mundo: el Negroni Balestrini, por mi abuelo materno, pionero de Pinamar y Cariló. Tiene el gin Príncipe de los Apóstoles de mi propia destilería en Mendoza, Campari, Amaro, y cinco mililitros de agua de mar de Cariló, que recolecta mi vieja. Además, lo ahumamos con eucalíptus, porque ese olor estaba en la casa de mi abuela. Es el cóctel más vendido en Buenos Aires, en Baréin y en Londres.

FORBES: ¿Lo hacés en tu casa? 

Tato Giovannoni: No, no tengo ni una botella en mi casa. Antes coleccionaba cosas que ni siquiera abría, y después, teniendo bares, pensé: ¿para qué voy a tener botellas si casi no paso tiempo en casa?

FORBES: ¿Cómo mantuviste el equilibrio en una profesión que exige tanto de noche? 

Tato Giovannoni: Hice deporte hasta los 24 años, bastante fuerte, hasta que me rompí los ligamentos. Creo que no fui alcohólico justamente porque me dediqué a trabajar en una barra. Sino, seguramente hubiera estado tomando todo el día. Tomarme esto como una profesión, con seriedad, hace que cuando trabajo no pueda beber porque estoy al servicio de los demás. Y aunque el trabajo empiece de noche, al otro día a las ocho de la mañana estás en tu oficina: son días largos.

FORBES: ¿Cuáles son tus tres barras favoritas del mundo, sin contar las tuyas? 

Tato Giovannoni: Bar As, en Bangkok, me encanta. Es chiquito, minimalista, con la luz y el sonido exactos, muy asiático en su preparación. Los japoneses no tienen casi nada arriba ni detrás de la barra, y arman los cócteles cuando te los piden. El Connaught Bar de Londres, manejado por dos italianos, para tomar clásicos de la coctelería, con una hospitalidad increíble y hace más de diez años entre los diez mejores del mundo. Y, para mencionar algo de Buenos Aires, Yiyo El Xeneize, un antiguo almacén de barrio transformado en bodegón y bar de aperitivos, con la colección más grande de vermuts y aperitivos antiguos de la Argentina, se puede tomar un Fernet de 1920 o un Martini de los años 30.

FORBES: ¿Qué consejo le darías a un bartender que recién empieza? 

Tato Giovannoni: Que tenga la certeza de que está dispuesto a vivir de la felicidad de los demás, porque si no, esto es algo pasajero. Es una industria donde el artista, el bohemio, el que todavía no sabe qué va a hacer con su vida, se siente bienvenido. En la época de mi padre la gente hacía esto como profesión de por vida; eso se perdió en un momento y hoy volvió. Si de verdad les gusta, que lo hagan no solo por mezclar sabores, sino entendiendo que estamos en una industria de restauración y hospitalidad. Estamos al  servicio de los demás, tratando de ofrecerles algo simple y humilde para darles una sonrisa o un momento de esparcimiento. Y después que traten de entender a cada ser humano por sí mismo, porque nosotros tenemos un contacto directo con todos los clientes que se sientan en la barra.

FORBES: ¿Cuál fue la historia que más te conmovió del otro lado de la barra? 

Tato Giovannoni: Tuve un kiosco en la playa en Río de Janeiro, Kiosco Atlántico, que abrí en 2015, justo antes de los Juegos Olímpicos. Nos fue muy bien, aunque después nos robaron ocho veces en un año y tuvimos que cerrar. Hace poco, en Washington, una pareja de clientes me reconoció: uno de ellos había estado en el kiosco en un Año Nuevo, en su primer viaje solo con su hijo. Le pregunté qué iban a hacer para Año Nuevo y me dijo que no sabía. El kiosco esa noche estaba cerrado para una mesa familiar de doce personas, pero los invité a pasarla con nosotros. Terminamos todos en la playa devolviendo peces al mar. Diez años después, en su visita a Estados Unidos, vino a Washington a agradecerme ese momento. Me tocó el corazón y me hizo repensar mi carrera.

FORBES: En ese rol casi de psicólogo detrás de la barra, ¿cuál fue el mejor consejo que diste?

Tato Giovannoni: Más que consejero, me gusta escuchar y creo que soy un gran presentador de personas. El truco más importante es hacerle creer al cliente que le dedicaste mucho tiempo cuando en realidad atendiste diez segundos acá y diez allá. Lo otro es saber a quién presentarle a quién, porque no podés dedicarle mucho tiempo a nadie: presentás a los que están sentados cerca.

FORBES: ¿Cuál es el consejo más valioso que recibiste en tu carrera? 

Tato Giovannoni: Más que palabras, fueron ejemplos: de trabajo, de constancia. La constancia en algo hace que uno se perfeccione y crezca. Es muy fácil renunciar a las cosas, pero si uno tiene una meta o un sueño, no debería renunciar, porque se supone que es lo que te hace feliz.

FORBES: ¿Qué meta te queda por cumplir? 

Tato Giovannoni: El próximo sueño es poder estar más tiempo con mis hijos, lograr un equilibrio mayor entre el tiempo con mis seres queridos y el trabajo. Sería ideal en un par de años. Todavía queda mucho por hacer.

FORBES: Muchas gracias por esta charla con Forbes Argentina

Tato Giovannoni: Gracia a vos