Si bien para la Academia del Chocolate y la Confitería, en Francia, la fecha debería ser el 7 de julio, en referencia a la llegada del cacao desde América a Europa en 1550, hoy, 13 de septiembre, se conmemora el Día Internacional de Chocolate. La fecha se eligió para homenajear el nacimiento de dos personas muy vinculadas al mundo del cacao.

Una de ellas fue el estadounidense Milton Hershey, nacido en 1857, fundador de The Hershey Chocolate Company y de una de las marcas conocidas por haber producido el chocolate a gran escala. La firma, que emplea a más de 13.000 personas, fue creada en 1894, en el municipio de Derry, en Pensilvania y hoy sus productos se comercializan en más de 90 países.

La otra persona que dio origen a la fecha fue el escritor británico Roald Dahl (1916), autor de Charly y la Fábrica de Chocolates, la novela que el director Tim Burton llevó al cine de la mano de Johnny Deep.

Elaboración

El cacao se elabora procesando las semillas secas que se encuentran dentro de las mazorcas que cuelgan del árbol del cacao. El árbol del cacao se ha relacionado durante mucho tiempo con los mayas y otras civilizaciones antiguas en Mesoamérica. Sin embargo, una investigación genética dirigida por Omar Cornejo, un genetista de poblaciones de la Universidad Estatal de Washington, reveló en octubre de 2018 que la variedad Criollo (la variedad de cacao más codiciada del mundo) en realidad se originó en el norte de Ecuador, pero luego fue completamente madurada en Centroamérica hace unos 3.600 años.

En pocas palabras, se descubrió que Criollo había sido cosechado por primera vez en América del Sur (actual Ecuador), y no en América Central como se pensaba anteriormente.

Consumo y tendencias
 

El chocolate ostenta un lugar destacado entre los productos más consumidos por los argentinos. En promedio, cada individuo consume alrededor de 2 kilos por año, cifra que se asemeja considerablemente al promedio de consumo en América Latina. Se estima que en el país se consumen alrededor de 41.000 toneladas de chocolate anualmente, lo que refleja una asombrosa penetración del 85% en la población, destacan desde Mondelēz International, entre cuyas marcas se encuentran Milka, Shot, Cadbury y Toblerone. 

De acuerdo a la compañía, las preferencias que deleitan el paladar también se manifiestan en el mercado. Dentro de la amplia gama de opciones de chocolate, los argentinos tienen un claro favorito: los alfajores. Esta golosina lidera las preferencias, seguida de cerca por las tabletas, bombones y productos bañados en chocolate, evidenciando la diversidad de elecciones que el mercado ofrece. “Los recientes lanzamientos, como el bombón Milka Oreo, Shot Blanco y nuevas tabletas de Milka, han sido recibidos con entusiasmo por nuestros apasionados consumidores. La adaptación a las nuevas tendencias y la ampliación de propuestas accesibles, como Oreo x4, ejemplifican cómo estamos evolucionando para satisfacer las expectativas en constante cambio de nuestros consumidores”, sostienen desde Mondelēz.

Por su parte, y en el marco del Día Internacional del Chocolate, La Pinocha, empresa argentina especializada en la producción de chocolate artesanal con fuerte presencia en el país y España, propone chocolates novedosos y tentadores como el chocolate italiano, el picante y el chocolate con sal.

Entre las principales tendencias, la variedad más elegida por quienes compran en La Pinocha es el milhojas blanco, el marroc, 80% cacao, chocolate con almendra y la tradicional tableta.

“Este año vienen lanzamientos importantes para la marca, como seguir incorporando variedades y adaptándonos al gusto de los argentinos. Si bien históricamente el consumo de chocolate se asocia con el frío, la tendencia se ha ido modificando y vemos un consumo muy parejo durante todo el año”, explicó Emiliano Baratz, CEO de La Pinocha.

En el caso de Purocacao, el proyecto del chocolatier Rodrigo Bauni, destaca cómo fue mutando el ranking de los sabores más elegidos: “Si bien hay propuestas tradicionales que están siempre vigentes como los bombones rellenos de dulce de leche o con frutos secos, notamos que los consumidores están buscando combinaciones que sorprendan, más innovadoras y que abran aún más el juego”, afirma Bauni.

¿Cuáles lideran las ventas? “Hoy hay un mayor consumo de bombones rellenos con vinos o destilados, por ejemplo. Entre las últimas novedades de la marca, hay otros dos productos que ya nos sorprendieron gratamente por su demanda: las tabletas de chocolate con chispas de sal marina, y la tableta de chocolate con praliné crujiente y cayena”, explica el Chocolatier.

Dentro del amplio portfolio de la marca, los bombones con ganache de vinos, o los de licores y destilados, ya son un sello distintivo y su demanda crece mes a mes. Además, Bauni reconoce que hoy los bombones y tabletas con un mayor porcentaje de cacao seducen cada vez más a los argentinos. 

Cacao trace

Cacao trace es una certificación de buenas prácticas en la producción de cacao disponible en la Argentina. El programa fue creado en 2013 por Puratos, grupo internacional de origen belga que provee materias primas a los sectores de panadería, pastelería y chocolatería.  

El programa Cacao trace se lanzó con el propósito de hacer una contribución significativa al desarrollo social, económico y ambiental de los productores de cacao y sus comunidades.

La idea que inspira el programa pasa por generar más valor en la producción de cacao, sobre la base de considerar que la capacitación y las buenas prácticas aumentan la calidad del producto, al tiempo que los beneficios de eso deben ser compartidos entre todos.

En esta apuesta por agregar valor y calidad al cacao son claves los siete centros de fermentación post cosecha que Puratos instaló en distintos enclaves de producción en todo el mundo.

Ubicados in situ, en medio de las comunidades, estos centros promueven, mediante la capacitación, las buenas prácticas para la fermentación y secado del cacao. Este proceso es clave para el desarrollo de los “precursores de sabor” que dan las notas aromáticas al chocolate final.