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Negocios

Take away, deliverys y dark kitchens: lo que dejó la pandemia para el sector gastronómico

Lorena Guarino Forbes Staff

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Desde la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC), calculan que entre un 12% y un 15% de comercios gastronómicos debieron cerrar sus puertas por las restricciones impuestas para contener el virus.

29 Diciembre de 2020 08.30

La gastronomía fue uno de los sectores donde la plasticidad para rearmar una estrategia se puso en juego, a medida que el ASPO iba bajando sus persianas. El take away, los deliverys (apalancados por las apps) y las dark kitchens florecieron y fueron ganando terreno en medio de una cotidianidad donde “ir a comer” se convirtió en una prohibición. Así fue como, desde la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC), calculan que entre un 12% y un 15% de comercios gastronómicos debieron cerrar sus puertas, mientras el resto experimenta una caída de ventas de alrededor del 60%. En medio de ello, las cadenas de fast food redoblaron su apuesta.

“El gran desafío que impulsó la pandemia fue el de desarrollar protocolos acordes a la situación para cuidarnos entre todos. En este sentido, creamos la iniciativa “McProtegidos” con más medidas de seguridad para poder operar y atender a los clientes de manera segura durante la pandemia”, explica Guillermo Córdoba, director general McDonald's Argentina. “Otro gran desafío fue que tuvimos que acelerar el desarrollo de nuestros canales de venta digitales, que más que nunca incrementó sus usuarios , convirtiéndose en el principal canal de información y venta de la compañía. Esta y otras activaciones permitieron que el servicio de delivery se incremente enormemente en comparación con la situación previa a la pandemia”, explica y subraya.

Así es como el sector experimentó un cambio de paradigma donde los procesos y los canales de venta se transformaron radicalmente para convertirse en una nueva modalidad de servicio.

La capacidad de decodificar el contexto y de actuar en consecuencia fueron los principales desafíos para las grandes empresas en 2020. En lo que respecta a la industria del Fast Food, la palabra que define este año es “transformación”. “Este año nos demostró la importancia de contar con el expertise en el manejo de protocolos de seguridad e higiene en nuestras rutinas”, explica Martín Márquez de la Serna, director de Burger King Argentina. “Sin duda, los desafíos que se nos presentaron fueron completamente distintos a los anteriores, pero el norte siempre es el mismo: seguir creciendo en el país con más opciones para todos”, refuerza, e indica que seguirán operando las tiendas bajo las modalidades de delivery, take away y AutoKing.

Mostaza, por su parte, vio en los nuevos hábitos de consumo la oportunidad y lanzó un nuevo modelo de expansión con un sistema de franquicias: “Mostaza all-inone”, con el que pretende abrir alrededor de 100 locales en el país en los próximos cuatro años. Este modelo se adapta cien por ciento a los nuevos hábitos de consumo: Auto Mostaza, abierto las 24 horas, delivery, take away, atención vía tótems de digital order y la posibilidad de tomar pedidos desde la app para luego realizar el pick up en el local. Este nuevo formato se caracteriza por locales modulares desde 150 m2, con espacios outdoor que hace más fácil la adaptación del servicio a esta nueva realidad.

“Debemos comenzar a pensar en una gastronomía forzada a redefinirse, reconvertir modelos y procesos, apuntar a nuevos canales de venta, mantener protocolos estrictos y medidas de seguridad e higiene”, remarca De la Serna. 

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