¿Solo un amor de verano?: por qué el helado fue el rubro que menos sufrió en la gastronomía
Cecilia Valleboni Forbes Staff
Con las restricciones que impuso la pandemia, las heladerías artesanales registraron ingresos un 30% o 40% menores que en 2019. Gabriel Fama, presidente de la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA) -que representa a unas 2.000 heladerías que emplean a 40.000 personas-, cuenta que, tras dos semanas de cierre en marzo, la mayoría levantó sus persianas en abril.
Dentro del universo gastronómico, el helado fue el que menos sufrió. “Pasó el invierno, llegaron los días de calor, pero lo que preocupa es el invierno que viene. Los heladeros viven el invierno de la cosecha del verano anterior: es posible que ahí aparezcan heladerías con dificultades”, asegura Fama, que destaca que el parate no generó cierres en el rubro. Es que el sector está compuesto históricamente por empresas pequeñas, de origen familiar, que conviven en el mercado con las grandes cadenas y sus franquiciados (emprendedores y familias que se dedican full time al negocio).
6,9 KILOS ES EL CONSUMO PER CÁPITA DE HELADO ARTESANAL.
Pese a que en algunas cadenas el precio del kilo de helado supera los $ 1.000, la rentabilidad fue uno de los aspectos más golpeados. Los costos de las materias primas, muchas de las cuales están dolarizadas (como el chocolate, la caucha de vainilla o los frutos secos), tuvieron cambios constantes en las listas de precios. Pero, además, por el costo de las apps de delivery. “Muchas heladerías dejaron de tener servicio de envío a domicilio y migraron todo a las apps, que cobran comisión, y eso impacta en el bolsillo”, destaca Fama. En Pedidos Ya, durante 2020 se pidieron más de 12 millones de kilos de helado. Desde el lado de Rappi, revelan que las órdenes de compra de helados crecieron más del 80% comparando enero 2020 y 2021.
Temporada alta
Hace 20 años, la estacionalidad era muy marcada. Muchas heladerías abrían con la primavera y bajaban sus persianas con la caída de las primeras hojas. Mucho esfuerzo les demandó a los empresarios del sector desestacionalizar el consumo y posicionarlo como un alimento saludable con alto valor nutritivo.
En verano, más de la mitad de la población (53%) consume helado artesanal por lo menos una vez al mes; el 23% lo hace una vez por semana. Para enfrentar el 2021, los heladeros mantienen la confianza alta. Saben que quizás no será un año récord de ventas, pero el hecho de tener más conocimiento sobre el avance del virus los ayuda a manejar expectativas. “Las ventas se mantienen en buenos niveles”, afirma Fama.
EN ENERO, EL PRECIO PROMEDIO DEL KILO DE HELADO RONDÓ LOS $ 800 Y $ 1.000, UN 30% MÁS EN COMPARACIÓN CON EL MISMO MES DE 2020.
En el país se consumen 6,9 kilos per cápita al año de helado artesanal. Dos de cada 10 consumidores se declaran “fanáticos del helado”, es decir, consumen helado artesanal durante todo el año, piensan que siempre es una buena ocasión e incluso stockean en el hogar y les gusta descubrir heladerías de barrio, clasifican las que ya conocen, rescatan sabores particulares de algunas.
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El pote de 1 kilo sigue siendo el formato de helado más mencionado (31%), junto con el pote de ¼ kilo (24%) y el cucurucho (17%), según un estudio llevado a cabo por la consultora D'Alessio IROL e impulsado por AFADHYA.
De allí se desprende también que el 83% de los argentinos valoran el helado de heladería y en especial el artesanal. Asimismo, el 70% de los encuestados afirmaron que el helado gratifica y genera endorfinas.
