Si exponentes como Erewhon ya están revolucionando el modelo de retail de lujo con las tiendas super especializadas y los supermercados de nicho que capitalizan tanto la aspiracionalidad de los alimentos como las ganas de comer más sano, y en un momento en que aún en contexto de crisis el 81% de los argentinos sigue creyendo que es muy importante darse un gustito de vez en cuando según la consultora YOUniversal, empiezan a aparecer en las góndolas productos boutique de alta calidad o premium.

“El 58% de los baby boomers y los compradores maduros nombran un supermercado como su tienda principal para la compra de alimentos, en comparación con solo el 43% de la generación X y los compradores más jóvenes. Mientras las generaciones más jóvenes (Z, millennials) recurren a tiendas con surtido limitado (como Trader Joe's, Aldi) y a las compras online con más frecuencia mostrando cómo cambió la forma de pensar”, explica Andrea Hernandez, especialista en marketing y alimentación y creadora de Snaxhot.

Entre ellos y canalizando muy bien la tendencia del lujo asequible que se observa como fenómeno global y generacional en relación sobre todo a los alimentos, hay productos como la pizza gourmet congelada de Pizza Zën, el emprendimiento de los hermanos Petersen que se expande internacionalmente y suma novedades.

Sobre una inversión inicial en 2018 de US$ 5.000, para hacer el horno y el mobiliario para trabajar la pizza, se construye un negocio que el año pasado creció un 30%, y en lo que va de este año, un 35%. Números significativos en un contexto de contracción del consumo en todo el espectro —incluyendo a los supermercados. Asimismo, hoy exportan a tres países (Uruguay, Estados Unidos y China), lo que representa el 5% de la venta, y para fin de año planean sumar tres países más y llegar a que represente el 15/20% de la venta total. Además, Pizza Zën está presente en 15 provincias de Argentina y tienen con más de 500 puntos de venta, con alianzas con supermercados como Jumbo, Disco y Carrefour, tiendas especializadas como Tienda Nova, Selva, Food Market y Res, y también venden a través del canal Horeca, llegando a restaurantes, caterings y hoteles.

De las carnes y fuegos al amasado de la pizza

¿Cómo pasaron de vender pizzas a través de Instagram y Whatsapp en 2018 a expandirse al negocio actual que proyecta facturar para fin de año $ 9.000 millones? Para empezar, un apellido que es garantía de calidad si de cocina hablamos, una vasta trayectoria a nivel nacional e internacional, con otros negocios gastronómicos exitosos previos (el restaurante Hemanos en Martinez y Paraje 8 en Areco), y hasta varios libros publicados sobre el mundo cárnico. Renombre, calidad, visibilidad y un nicho constituido fueron una buena base para lanzarse a la aventura de las pizzas congeladas, que hoy cuenta con predio de 3.000 metros cuadrados y 60 empleados.

“Más que detectar un nicho disponible, lo nuestro nació desde otro lugar: el amor por hacer pizza como la hacíamos en casa. Con buenas harinas, buena fermentación, buenos productos. Pizza Zen surgió de un proyecto familiar entre padre e hijo, de esos domingos cocinando en el horno de barro y descubrir que las pizzas que congelábamos seguían quedando ricas. Nuestra brújula siempre fue hacer algo que nos apasionara a nosotros, y resultó que eso era exactamente lo que faltaba en la góndola”, explica Roberto Petersen.

Tratando de saldar la distancia que observaban como cocineros en relación a la brecha que existe entre lo que se hace en una cocina profesional y lo que el consumidor puede encontrar en el supermercado surge este proyecto que pretende ofrecer algo casero y menos industrial, pero que también permita la comodidad de cocinar en casa sin resignar calidad y sabor.

“En mis viajes siempre me gustó recorrer supermercados, y lo que veía en las góndolas de Inglaterra, Francia o Estados Unidos me impresionaba: comida preparada de alta calidad. Siempre creí que eso era posible hacerlo en Argentina. Lo que no sabía entonces era todo lo que implicaba montar una planta de alimentos, algo que no tiene nada que ver con un restaurante: los registros, las exigencias de higiene, los protocolos de seguridad alimentaria. Fue un aprendizaje enorme, pero lo transitamos con convicción y mucho trabajo”, sigue Petersen.

Un proceso arduo

No sucedió de un día para el otro: estuvieron casi un año negociando, evaluando posibilidades y ajustando cada detalle. Pero una vez que se abrió esa primera puerta, Pizza Zën pasó del horno de barro de una casa a estar presente en supermercados de todo el país. Los desafíos fueron varios, desde trasladar la frescura y el sabor de la pizza, siendo algo que está muy identificado en el paladar argentino y además un producto tan emblemático, al dilema de todo gastronómico que produce alimentos congelados: el delivery y packaging. Sobre todo siendo que la dicotomía suele ser conveniencia versus conservación del sabor y la complejidad.

“El desafío técnico fue enorme. Estuvimos más de seis meses desarrollando la fórmula de la masa, hecha con harina orgánica y tres o cuatro días de fermentación, para que el resultado sea exactamente igual a comer una pizza de primera calidad en un restaurante. Después vino el trabajo con nuestros productores de muzzarella, para lograr que, al regenerarse en casa, mantuviera la textura y el sabor que tenía que tener. Siempre quisimos hacer algo que, en un mundo tan industrial como el de los congelados, fuera artesanal pero a la altura de una planta de alimentos. Elegir materias primas argentinas y trabajar codo a codo con cada productor fue clave para que la pizza mantenga ese sabor fresco, como si estuviera recién salida de una pizzería”, contextualiza Petersen.

La resultante es una pizza que tiene como diferencial su elaboración 100% artesanal, con harina orgánica, tres días de fermentación, buena hidratación, materias primas de primera calidad trabajadas directamente con los productores, pero congelada. “No tercerizamos ninguna etapa de la producción: desde la elaboración hasta la distribución, todo lo hacemos nosotros. Eso nos da un control de calidad que sería imposible de otro modo”, subrayan.

Los empresarios comentan que el principal desafío hoy es escalar la producción pero sin resignar calidad: “En la industria alimentaria hay mucho equipamiento y maquinaria disponible, pero generalmente están pensados para optimizar volumen, no para cuidar el producto. Hacemos exactamente lo contrario: que la producción y la maquinaria se adapten a la pizza, y no al revés. Ese es nuestro norte, y no vamos a cambiarlo”.

Actualmente, la marca sigue probando nuevos formatos con atractivo masivo que representen el paladar y los gustos del argentino, y por eso lanzaron una nueva edición limitada de Pizza Zën, pero de estilo “al molde”, la primera de su tipo en llegar a los supermercados locales. Para mantener su sabor original cada bollo se amasa y estira de manera individual en moldes especialmente adquiridos y diseñados para esta producción. “Se trata de una clásica pizza de muzzarella generosa, de media masa, pensada como un homenaje a las tradiciones gastronómicas de Buenos Aires. Su fórmula respeta la identidad de la pizza porteña pero con una mirada contemporánea. Incluso la caja en la que viene la diseñamos con un artista especialista en filete porteño, para que todo, desde adentro hacia afuera, cuente la misma historia”, cierran.

Sobre la *Pizza al Molde Porteña*

• La inversión total del proyecto fue de aproximadamente US$ 150.000 para desarrollar la pizza al molde porteña, se atravesó un proceso de dos años. Se mandaron a fabricar moldes y carros especialmente hechos a medida, además de incorporar hornos adaptados a la cocción de un producto tan particular.
• Se vendió el 60% de todas las pizzas producidas en las primeras dos semanas de lanzamiento (mayo 2026).
• Se planea facturar $ 9.000 millones.