La bartender Inés de los Santos alguna vez comentó que hay una pregunta que se hace cuando tiene que incorporar a alguien a su equipo. No es sobre experiencia ni conocimiento técnico. Es mucho más simple y, a la vez, más reveladora: ¿Podría tomarme una cerveza con esta persona después del trabajo? Esa intuición, cultivada durante tres décadas detrás de barras de todo tipo, dice bastante sobre cómo piensa la bartender argentina más premiada del momento: con el olfato afinado, la vista en los detalles y los pies bien plantados en la realidad.

A los 49 años, De los Santos construyó lo que muchos en la industria consideran un modelo de negocio gastronómico sólido en un contexto adverso. Su nombre está hoy asociado a tres locales en Buenos Aires —CoChinChina, Kōnā Corner y Costa 7070, el más reciente en Costanera Norte— y a un proyecto en San Pablo, Kotchi. Además, produce su propio vermut, Cantini Navali, elaborado en la Patagonia, y acaba de cerrar una colaboración con Chandon para el lanzamiento global de una línea de bebidas de baja graduación alcohólica que se presentará en París.

La revista británica Drinks la incluyó entre las 100 personas más influyentes del mundo de los bares. El sitio especializado World's Best Bartenders Selection la reconoció por su trabajo en CoChinChina. Los premios se acumulan. Pero De los Santos no los lee como trofeos personales.

"Todo reconocimiento a tantos años de trabajo está buenísimo", dice. “Lo entiendo como un reconocimiento a eso. Entiendo la importancia de los premios y de las listas, trabajamos mucho para cuidar eso porque creemos que también son cosas que avalan nuestro trabajo. Pero yo considero que ese reconocimiento es algo que tal vez es un reconocimiento también a la gente, que va y que nos elige y que vuelve”.

El diagnóstico que hace sobre el momento actual de la gastronomía en Buenos Aires es preciso y sin eufemismos. "Es un año muy difícil para la gastronomía", dice. “La gente no está saliendo entre semana; viernes y sábado, todos viviendo de eso. El formato restaurant-restaurant es muy difícil que gane y se sostenga, que haga una diferencia real”.

En ese escenario, De los Santos identifica dos tipos de locales que logran mantenerse: los que tienen trayectoria y una identidad muy consolidada, y los nuevos que generan una expectativa genuina. Todo lo que queda en el medio, advierte, la tiene difícil.

Su propia estrategia para atravesar la tormenta tiene varios componentes. El primero es la diversificación de formatos: CoChinChina, que este año celebra su quinto aniverseario, Kona y Costa 7070 son propuestas distintas que, juntas, le permiten cubrir un espectro amplio de clientes corporativos y eventos privados. "Nosotros podemos abarcar las necesidades generales de un corporativo grande o chico. La presentación de un auto y la reunión de los mejores quince o veinte clientes", explica. “Yo le doy mucho importancia al mundo de eventos. Vengo de ahí, vengo de tener Julep y de durante muchos años hacer eventos y catering”.

La referencia a Julep no es menor. Fue su primer proyecto independiente, anterior a los bares propios: un servicio de barras móviles para eventos que surgió cuando detectó una necesidad insatisfecha en el mercado. Esa capacidad para anticiparse —o al menos para estar lista cuando algo emerge— reaparece como un patrón a lo largo de su carrera.

El segundo componente de su estrategia es la atención al comensal como política de negocio. "En Costa 7070, que es una máquina de recibir gente, y en CoChinChina, con esa superenergía de volumen y de bar completo, estamos detrás de cada uno de los que entran tratando de que se sientan que están siendo cuidados".

Nacer en pandemia, crecer a contramano

CoChinChina cumple este año cinco desde su apertura. El dato tiene peso propio: el nació en 2020, en plena pandemia, cuando la incertidumbre era total y nadie sabía bien cuándo ni cómo volvería la vida social. "Vimos el local en abril de 2020, un mes después de que se había cerrado todo", recuerda. 

La decisión de avanzar en ese contexto implicó tomar una serie de opciones que, con el tiempo, resultaron acertadas. No tocar la cocina existente. Apostar fuerte por la vereda y el exterior en un momento en que los espacios al aire libre eran lo único permitido. Diseñar el local como un rompecabezas estético que se podía ir abriendo de a poco, a medida que las restricciones lo permitieran. "Todo el proyecto Cochinchina se armó pensando en lo peor", dice. "Pensando en que solamente íbamos a estar afuera, pensando en si no venía nadie".

Lo que ocurrió después tiene que ver, en parte, con el timing: “Creo que esa energía positiva que se daba porque salir era mucho y era emocionante, era como un cumpleaños todo el tiempo, porque era volver a la vida, volver a festejar. Eso armó una energía muy particular que no la puedo explicar del todo, pero que tiene que ver con eso de festejarse”.

De la cocina al bar: una carrera que empezó en los márgenes

La historia de Inés de los Santos en la industria gastronómica comenzó a mediados de los 90, cuando las cocinas profesionales eran territorios marcadamente masculinos y las barras de coctelería, directamente, no existían como categoría. "Terminé el secundario y supe que lo mío era la gastronomía; empecé a estudiar cocina", recuerda. Pero las cocinas no eran lo que son ahora.Muchos hombres, mucha verticalidad y mucha idea de "no te voy a enseñar nada hasta que no tengas callos y várices y hayas pasado un año lavando platos".

La cocina no se dio.  Se movió al salón, y fue entonces cuando vivió una de las escenas más memorables de sus primeros años en la industria. Era 1997 y trabajaba como camarera en Michelangelo, un restaurante donde Francis Mallmann hacía el menú para shows de tango, y la reserva de esa noche era a nombre de Catherine Deneuve. El problema: la actriz pidió un cappuccino y el local solo tenía café de filtro. De los Santos salió corriendo a La Trastienda, que estaba enfrente, volvió con el café. 

Pero el salón tampoco era el destino de De los Santos. Luego descubrió la coctelería estudiando gastronomía —"algo que yo no manejaba, ni tomaba alcohol, y me fascinó"— y se topó con otro obstáculo: las barras tampoco eran espacios para mujeres. En Mundo Bizarro, uno de los bares que marcaron época en Buenos Aires, tuvo que conformarse con trabajar en el salón.

La escena del cóctel porteño, tal como se la conoce hoy, no existía entonces. "No había ambiente para hacer lo que a mí me gustaba", dice. Se fue a Nueva York. Le fue mal. Volvió. Y cuando regresó, algo había cambiado: los bares de coctelería empezaban a aparecer en el mundo, y ella estaba lista para ese momento. El Gran Bar Danzón fue su primer puesto como jefa de barra. Después vino Casa Cruz, donde además del servicio de barra asumió el gerenciamiento del local.

"Argentina tiene un nivel internacional muy alto, muy alto", dice hoy sobre la industria que ayudó a construir. “La gente aprendió a tomar, aprendió a exigir, y eso hizo que los profesionales también respondieran a esa demanda y fueran mejores”.

Tendencias: menos alcohol, menos azúcar, más conciencia

Consultada sobre hacia dónde se mueve el consumo, De los Santos identifica una transformación de fondo que va más allá de una moda. "Antes, hacer una carta de mocktails o de cócteles sin alcohol era algo que no se movía, que vos sabías que no ibas a vender nunca nada. Ahora, sí".

El cambio, explica, responde a transformaciones en el estilo de vida: jornadas laborales que se extienden hasta la noche, mayor conciencia sobre el manejo responsable del alcohol, cultura del entrenamiento físico. “La gente lleva un ritmo de vida que no va mucho con el consumo de alcohol alto. Las salidas se hacen más cortas. Hoy todo el mundo entrena, todo el mundo quiere tener salud física”.

Al mismo tiempo, observa una dinámica de polarización: “Lo masivo baja, pero lo que es calidad aumenta”. En términos de sabores, la tendencia apunta hacia lo seco, lo cítrico y lo menos dulce: "Los tragos muy dulces ya no gustan tanto", resume.

Esa lectura del mercado tiene una derivación práctica concreta. En colaboración con Chandon, De los Santos desarrolló una línea de productos de baja graduación alcohólica —nuevos spritz— que se presentará globalmente en París en los próximos días, con proyección hacia California y Australia.

Vermut patagónico con destino europeo

El otro proyecto en el que trabaja con entusiasmo es Cantini Navali, un vermut que elabora en sociedad con Casa Pirque en la Patagonia. Son dos variedades: uno blanco, inspirado en la Patagonia de estepa y desierto, y un rosado que evoca la Patagonia húmeda de montaña.

"Quisiera empezar a exportarlo", dice. "Sobre todo quiero entrar en Italia, que es el mercado más duro, porque obviamente es el mercado del vermut. Y España". Este primer semestre lo llevó a ferias y presentaciones en Europa, con buena recepción. Ahora busca los socios comerciales adecuados para consolidar la entrada.

En el corto plazo, el foco está en Buenos Aires: "Hay que estar muy atento a las activaciones, a las jugadas, a la agenda. Hay tanto para hacer en Buenos Aires y tan poca gente que está para hacer", dice. También está explorando la posibilidad de abrir un local en alguna localidad fuera de la Ciudad de Buenos Aires, como una forma de descentralizar y llegar a mercados con sus propias dinámicas.

Asimismo, y en el horizonte más lejano, no descarta dar un paso más, que por ahora es un sueño que guarda con cuidado: lanzar su propio vino.