Cada 25 de octubre el mundo celebra el Día Mundial de la Pasta, y Buenos Aires parece tenerlo inscrito en su ADN gastronómico: no hay rincón porteño donde no se le rinda homenaje; incluso, en clave alta gama. Según la International Pasta Organisation, Argentina consume alrededor de 8,5 kilos per cápita anual, cifra que la sitúa entre los países con consumo elevado en la región aunque, por supuesto, muy lejos del líder indiscutido: Italia, con más de 23 kilos al año.
Sin embargo, ese amor masivo hoy convive con una transformación gastronómica. En lugar de aferrarse sólo a la "pasta de la nonna", los restaurantes que reinterpretan la tradición cada vez toman más protagonismo: algunos chefs rescatan técnicas regionales de Italia, mientras otros se animan a experimentar con formatos contemporáneos, productos locales o versiones sin gluten y veganas.
Raggio Osteria: cocina italiana con identidad de autor
En una esquina tranquila de Palermo, Raggio Osteria traduce la mirada personal del chef boloñés Sebastián Raggiante, formado en Italia y con trayectoria en restaurantes de Europa y Argentina. Su propuesta combina fidelidad a la tradición de Emilia-Romaña con una lectura local: productos de estación, técnicas simples y una búsqueda de sabores genuinos, sin vueltas. Raggiante suele decir que su cocina "es un viaje sin pasaporte, directo a Bolonia", y eso se percibe en cada plato.
Qué pedir: entre los infaltables figuran los spaghetti alla chitarra con carbonara tradicional, los conchiglioni alla puttanesca o los gigli con mariscos de Mar del Plata.
Raggio Osteria: Uriarte 1572, Palermo / IG: @raggioosteria
La Tratto de Biasatti: la pasta, un espectáculo visible
Ubicado en Belgrano, Biasatti comenzó como una fábrica de pastas y mercado italiano, pero luego redobló la apuesta y evolucionó hacia una trattoria para que los clientes puedan probar sus especialidades "in situ". Lo distintivo de la propuesta creada por Stefania Langford y Milton Bertoni -chefs y dueños- es que la producción no está oculta: un gran ventanal permite ver el trabajo de los cocineros y el proceso de elaboración. Esa transparencia no es sólo estética, sino parte del ADN del lugar. Todas las masas salen del pastificio: hechas a mano, con sémola de grano duro y huevos de campo.
Qué pedir: el top tres de platos imperdibles incluye los ravioli de cordero braseado, los bucatini al bronzo y la lasagne verdi all' bolognese. ¿Bonus track? El cannoli siciliano, con pistachos y naranjas confitadas.
Biasatti: Ciudad de La Paz 1917, Belgrano / IG: @biasattiok
L'Adesso Ristorante: elegancia italiana con pulso porteño
En pleno Palermo, L'Adesso es el proyecto personal del chef Leonardo Fumarola, nacido en Puglia y radicado hace más de una década en Buenos Aires. Abrió sus puertas en 2014, como síntesis de su recorrido entre la alta cocina italiana y el espíritu porteño. Con una cocina moderna que honra las raíces, propone una experiencia italiana contemporánea con recetas originales de su país, sobre las cuales aplica técnicas y presentaciones "de ahora". Así logra una propuesta elegante pero cálida, donde cada plato busca equilibrio entre memoria y presente. Fumarola trabaja con productos locales de estación y materia prima importada.
Qué pedir: los tortelli di zucca con hongos y fonduta di formaggio son un emblema de la casa, al igual que los scialatielli con ragù napolitano o la lasagna alla Emiliana. Para el cierre, imperdible el tiramisú con mascarpone italiano.
L'Adesso: Fray Justo Santamaría de Oro 2047, Palermo / IG: @ladessoristorante
Cucina Paradiso: ahora también senza glutine
Cucina Paradiso es el proyecto insignia de Donato De Santis, quien logró transformar su nombre en una marca propia. Su propuesta combina la cocina italiana de herencia -esas recetas familiares de toda la vida- con una mirada más actual, de enfoque comercial y escala, pero sin perder una voz propia. Uno de los hitos más importantes llegó cuando decidió convertir la sede original de Palermo Hollywood en el primer restaurante italiano 100 % sin gluten de Latinoamérica. Allí elaboran todas las pastas desde cero, con controles estrictos que garantizan una experiencia libre de gluten y de contaminación cruzada.
Qué pedir: el menú ofrece pasta senza glutine en todas sus versiones. Los agnolotti del Plin, rellenos de ossobuco de cordero braseado, y los fettuccine veganos son dos imperdibles que sintetizan el espíritu del lugar: tradición e inclusión.
Cucina Paradiso Senza Glutine: Arévalo 1538, Palermo Hollywood; Castañeda 1873, Bajo Belgrano / IG: @cucinaparadisosenzaglutine
Tita La Vedette: pioneras en pastas plant-based
En 2020, las amigas Mena Duarte e Inés La Torre se unieron para crear la primera fábrica de pastas basada en plantas de Buenos Aires, un proyecto que se animó a repensar la pasta fresca desde una lógica completamente distinta. El veganismo fue el punto de partida, pero lo que terminó de definir su identidad fue la creatividad: nuevas combinaciones de rellenos, pigmentos naturales para lograr colores intensos y una estética que celebra lo artesanal. Lo que comenzó en un pequeño local de Chacarita -con filas desde temprano- luego sumó una sede en La Paternal, sin perder la impronta casera y experimental del inicio.
Qué pedir: entre las pastas rellenas, sobresalen los ravioles de portobellos, verdeo, puerro y bechamel, o los de cabutia con hongos de pino y almendras, ejemplos perfectos de cómo marcan tendencia sin usar ni huevo ni lácteos.
Bonpland 850, Chacarita; Paz Soldán 4993, Paternal / IG: @titalavedette