“Jamás había escuchado hablar del café Geisha”, se sincera Josefina Depetri mientras toma su flat white, como casi todas las tardes, en una cafetería de Villa Urquiza. “Cada vez me gusta más el café, y desde hace tiempo dejé de ponerle azúcar porque comprobé que cuando el café es bueno, lo mejor es tomarlo sin nada. Es mucho más rico”. A Depetri le gustan los cafés de especialidad “con cuerpo”, y por el momento se conforma -dice- con un buen café. 

Para ella, tener que desembolsar $9500 pesos por 125 gramos de café, que es lo que se paga por estos granos exclusivos en alguna de las pocas cafeterías que lo ofrecen, es demasiado. Pero reconoce que sí haría el esfuerzo, por ejemplo, si tuviera que hacerle un regalo a su pareja. “Él me metió en el mundo del café. Se merecería probar algo así”, reflexiona Depetri.

¿Qué es lo que hace a esta variedad tan especial? A la vista, el Geisha se distingue por sus granos alargados, esbeltos. En nariz, su fragancia es floral, a jazmín y orquídeas. Es originario de Etiopía, y fue descubierto en una zona montañosa de ese país africano, llamada Gesha. Sin embargo, el nombre Geisha tomó popularidad, según cuenta la historia, por una carta de 1936 que llegó al consulado británico en Etiopía, donde los funcionarios ingleses relataban las curiosidades de su viaje a “la zona del café Geisha”, donde se recogieron algunas muestras para su estudio. 

Una partida limitada de Bolivia

Hoy, existen distintas zonas de cultivo en el llamado cinturón del café, y entre las más ponderadas a nivel internacional está el café Geisha de Panamá, con subastas que baten récords año tras año. También hay otras zonas con mucho potencial, como el caso de Bolivia, que vende sus partidas limitadas a compradores en Estados Unidos, Japón, Dinamarca, Australia y también Argentina.  

Con el objetivo de ofrecer cafés a la altura de los máximos referentes mundiales, como Nueva York, Londres o Melbourne, y en línea con su liderazgo en el café de especialidad desde hace diez años, la cafetería Ninina trabaja en forma directa con productores de café de diferentes orígenes, poniendo el foco en la trazabilidad del café como en el trabajo de quienes lo producen. 

Como experto y barista de Ninina, Anderson Hernández, explica que el café Geisha que hoy tienen en sus locales, como todos los cafés provenientes de Bolivia, se compran de forma directa a Agricafé, la empresa productora de cafés de especialidad liderada por la familia Rodríguez, que se convirtió en un aliado estratégico de la marca. En 2017, además, Ninina inauguró su tostaduría de café en el local de Holmberg y Blanco Encalada, con tostadoras Giesen traídas de Holanda y baristas especializados, que tuestan en forma semanal todos los granos que ofrece la marca en sus locales.

¿Por qué decidieron traer café Geisha?

Porque es algo que siempre quisimos hacer desde que trabajamos en forma directa con productores de café de diferentes países. Este año se dio la oportunidad de que nuestro proveedor habitual de Bolivia, Agricafé, tenía este café, lo probamos y nos pareció que era un excelente producto para ofrecer en forma limitada y exclusiva.

¿Qué es lo que lo convierte en un café de lujo?
Hay muchos puntos a favor, desde el tamaño del grano, la fragancia, la genética que posee, el sabor inverosímil y las manos que lo cultivaron. Lo hace especial el hecho de que nos haga tener una experiencia sensorial única. Diferentes paladares lo asocian a frutas tropicales, bayas, bergamota e inclusive malvavisco y vainilla. Es increíble sentir esas notas tan claras en un café; diferente al cacao, chocolate y nueces que se acostumbra en el mercado, y no es porque estos sean cafés descuidados, también son muy buenos cafés. Pero el varietal Geisha, simplemente, juega en otra categoría.

¿Cuál es el motivo de su precio tan elevado? ¿Es la variedad más cara del mercado actualmente?

Es caro porque hay pocas cantidades de plantaciones Geisha en el mundo. También porque es un café muy buscado y codiciado por los mejores tostadores del mundo y, además, por las características propias del varietal, por su rendimiento y su cultivo. El varietal Geisha es un grano exótico, que posee sabores increíbles debido a su información genética, haciéndolo un grano muy bien cotizado en el mercado por sí solo. Además, el cafeto del varietal Geisha es una planta de poco rendimiento, es decir que produce pocas cerezas de café y en un tiempo prolongado. Podríamos decir que en la planta aplica más la calidad que la cantidad y, por supuesto, al ser una variedad muy cotizada y de poco rendimiento, es muy cuidadoso todo el trabajo de cultivar, recolectar y procesar el grano en su máxima expresión. Nosotros vendemos la caja exclusiva de 125 gramos, a $9500. El Geisha es uno de los cafés más caros del mundo, pero hay algunos otros varietales de precio similar o superior, de granos aún más exóticos y de procesos de cultivo y cuidado más intensivos.

¿Cuál es el perfil de la gente que lo compra?

Principalmente conocedores y apasionados del café que buscan expandir su experiencia y están dispuestos a probar cafés nuevos. Es un café que vale 3 o 4 veces más que un café de especialidad promedio, pero lo vale. También podemos agregar que este café se toma en preparaciones de filtrados y sin leche, lo que de por sí es menos masivo que el café espresso. Incluso, el Geisha es un café muy suave, con poca acidez y un cuerpo ligero, que tiene ciertos puntos de contacto con el té. En definitiva, el Geisha es un placer y un lujo para aquellos paladares sensibles que se atreven a esperar algo más allá de lo cotidiano.

¿Cómo debe prepararse en casa para no arruinar el café?
Para algo tan exclusivo y delicado como el geisha conviene tener presentes ciertas pautas básicas de cómo preparar café de especialidad: usar agua filtrada, no hervirla y utilizar una balanza para medir la cantidad de agua y café. Respetar la relación gramos de café vs. mililitros de agua y usar la molienda correcta para el método de filtrado elegido. En cuanto al método, la prensa francesa es siempre confiable, es un método sencillo de preparar. ¡Nada de cafetera italiana, por favor! Para quienes se animen un poco más o busquen una bebida más limpia, lo ideal es usar una Chemex. 

 Algunos le dicen el champagne de los cafés. ¿Es así?
Entiendo la analogía, es posible; una de las características infalibles del Geisha que es muy preciada en el mundo del café es la acidez, y este varietal tiene la característica de tener una acidez que se denominaría vinosa. Podría estar también asociado a la mandarina en algunos cafés. y aunque no lo crean también a la uva Chardonnay del vino blanco. Teniendo esto en cuenta, y que en el cultivo se potencien los beneficios, puede generar quizás dicha sensación.