Abrir un restaurante en abril de 2021, en plena pandemia, no parecía el mejor escenario. Sin embargo, Shark Club eligió ese contexto adverso como punto de partida y avanzó con pasos medidos. “Arrancamos muy tranquilos, fue remar y remar hasta que paulatinamente el lugar se fue posicionando”, recuerda Fabio González, manager del restaurante, en charla con Forbes.
En sus comienzos, la propuesta estaba claramente dirigida a un público empresarial y selecto, con la idea de ofrecer una experiencia que combinara gastronomía, coctelería y una de las mejores vistas de Punta del Este. La terraza, con panorámica directa a la Isla Gorriti y a la bahía, se transformó desde el primer día en el gran imán del proyecto. A eso se sumó una ubicación estratégica, frente a Enjoy Punta del Este y en la boca de entrada al balneario, con un flujo constante de tránsito.
Hoy, Shark Club opera con un aforo que ronda entre las 250 y 280 personas y se encuentra, según González, “en un pico muy alto”. El desafío, aclara, ya no es llegar, sino sostener el nivel alcanzado.
El indicador clave para medir el desempeño es la cantidad de cubiertos diarios, aunque el objetivo no es maximizar volumen a cualquier costo. “No queremos una enormidad de cubiertos. Queremos que la gente venga, disfrute el plato y viva la experiencia”, explica.
Encontrar un nuevo nicho y sobrellevar el invierno
Detrás de esa operación hay una estructura de costos exigente, especialmente por tratarse de un local ubicado frente al mar. El mantenimiento es permanente y obligatorio por la salinidad, el aire y la humedad que impactan de forma constante sobre las instalaciones. A eso se suma una realidad común en la gastronomía esteña: el invierno.
“Tenemos seis meses de pérdida. En invierno no hay ganancia, se trabaja para empatar”, admite González. En ese período, la inversión anual destinada a sostener el funcionamiento ronda entre los US$ 150.000 y US$ 180.000, con algunos fines de semana que funcionan mejor, pero con noches (como los domingos) prácticamente sin movimiento.
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Con ese contexto, uno de los giros más relevantes en la historia reciente de Shark Club fue la decisión de incorporar una propuesta kosher, algo poco frecuente en la gastronomía local. La idea surgió cuando González detectó que la colectividad judía no contaba en Punta del Este con un espacio que combinara gastronomía apta, ambiente y vista privilegiada. “No tenían un lugar donde ir a comer ni a pasar un momento ameno frente al mar”, resume.
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La implementación implicó un cambio operativo con carta separada, vajilla exclusiva y un estricto protocolo de manejo de alimentos. El resultado superó las expectativas y permitió sumar un nuevo público al restaurante. Hoy, Shark Club incluso organiza eventos privados para esta colectividad, con espectáculos musicales y celebraciones especiales durante la temporada.
La estructura de trabajo acompaña esa exigencia. En verano, el restaurante emplea entre 36 y 40 personas, un equipo que González define como pequeño pero altamente eficiente, con varios integrantes que trabajan juntos desde hace años. “La clave es que cada uno esté conforme con su lugar para sacarle el mayor rédito posible al equipo”, afirma.
Como ocurre con buena parte de la gastronomía esteña, el negocio es marcadamente estacional. La verdadera apuesta está concentrada entre fines de noviembre y febrero, período en el que se genera la caja necesaria para sostener el resto del año.
