En la coyuntura actual de bolsillos ajustados, la gastronomía enfrenta un dilema operativo central: cómo sostener el flujo de clientes en los locales cuando salir a comer se convirtió en un consumo más meditado y selectivo. Bajar la calidad de la materia prima para abaratar platos es un camino que los referentes del sector descartan de plano por el daño irreparable a la identidad de marca. En su lugar, la batalla por mantener a flote los negocios se libra en la ingeniería de compras, el control obsesivo del desperdicio en cocina y el diseño de propuestas con precios previsibles que le quiten incertidumbre al consumidor.

Para lograr que el cliente mantenga la frecuencia de consumo sin sorpresas a la hora de pagar la cuenta, la previsibilidad del gasto se convirtió en una herramienta de atracción directa. Nicolás Martinez y Romina Marizza, socios de Centro Restaurant —un proyecto que lleva tres años y medio en el mercado y que proyecta lanzar una línea de sándwiches gourmet por delivery además de abrir un nuevo local de pizzas y fainá de estilo porteño—, explican cómo reconfiguraron su propuesta comercial frente al cambio de hábito.

"Pensamos mucho en lo que buscaba el consumidor, que ya no podía destinar su dinero a varias salidas en el mes y que en esas salidas más meditadas exigía que la experiencia fuera excelente. Para ello armamos menús fijos tanto de día como de noche para que supieran anticipadamente cuánto iban a gastar en dicha salida. Realizamos alianzas estratégicas con Bigbox y Pasito para traccionar nuevo público, y sumamos pluses como música en vivo y catas de vinos mensuales con precios amigables", detallan Martinez y Marizza.

Pero para que esos menús cerrados sean rentables con tickets ajustados, la eficiencia puertas adentro tuvo que profesionalizarse al extremo: "El equipo de cocina trabajó sobre cómo achicar la merma de los insumos en el mayor porcentaje posible. Meternos al 100% en el proceso de compra fue clave, buscando precios, condiciones de pago favorables y lazos win-win con nuestros proveedores. Además, sistematizamos todos los procesos en un sistema para tener indicadores al día de control de stock, costo de mercadería vendida y análisis de estadísticas de ventas semanales. Hoy todo debe medirse".

En el segmento de la comida rápida de autor y eventos masivos, la estrategia para defender el margen pasa por optimizar cada proceso productivo y expandir la marca hacia formatos de menor costo unitario. Rodo Cámara, fundador de The Food Truck Store y creador de Burgerpalusa —festival que en su quinta edición convocó a 24 marcas en un reality federal para seleccionar a 12 finalistas que compitieron en vivo—, sostiene que el ajuste debe provenir de la gestión y no del plato.

"Hoy ser eficiente no significa simplemente gastar menos; significa entender muy bien dónde estamos poniendo cada peso y qué impacto tiene en el negocio. Estamos trabajando mucho sobre procesos, compras, planificación, desperdicios y productividad, pero sin tocar aquello que hace a la identidad del producto. En gastronomía el cliente puede aceptar cambios, pero no una pérdida de calidad", enfatiza Cámara.

Frente a la exigencia del mercado, la respuesta fue diversificar la oferta con opciones accesibles: "De estas ideas nació Luisa’s, el primer local en CABA especializado en hamburguesas 'sliders' (otro formato, tamaño y precio respecto a las tradicionales), y Matt’s, una propuesta de hot dogs estilo americano junto a Migue Granados. Además, lograr alianzas con bancos para ofrecer cuotas sin interés en los locales nos permitió seguir avanzando. En un contexto como el actual, la gestión financiera y el flujo de caja son tan importantes como la operación".

Por su parte, en el mercado del helado artesanal, amortiguar la presión sobre el ticket implica aprovechar economías de escala y una gestión flexible de las recetas ante la volatilidad de los insumos. Agustín Caro, cofundador de Cuervo y de Gaviota —marca creada en 2026 que elabora 12 sabores directamente desde la materia prima sin esencias ni colorantes y que proyecta abrir su segundo local en CABA antes de fin de año—, explica cómo la estructura compartida alivia los márgenes.

"Contamos con una estructura formada por equipos capacitados y compartir estructura con Cuervo nos da una ventaja importante: hacemos compras muy eficientes y tenemos procesos muy auditados. Eso nos permite tomar decisiones sobre el producto sin la necesidad de preservar un margen de seguridad innecesario. La búsqueda de Gaviota no es maximizar el margen de inmediato, sino construir un negocio que pueda escalar", analiza Caro.

Asimismo, remarca la capacidad de maniobra frente a los costos: "A diferencia del café de especialidad, donde el grano verde es un monoproducto muy expuesto al costo internacional, en la heladería existe mayor capacidad de sustitución. Podemos trabajar con distintas materias primas, reformular productos y adaptar la oferta sin alterar necesariamente la propuesta de fondo ni la calidad".

Finalmente, en la logística de abastecimiento comercial, reducir los costos operativos de traslado es fundamental para evitar trasladar aumentos al precio final del mostrador. Gabriela Benac, Directora de Lácteos Luz Azul, repensó la frecuencia de entrega a sus locales franquiciados para proteger el margen de la red.

"El último año revisamos todos los procesos productivos, logísticos y administrativos. En logística, en vez de entregar una vez por semana a las franquicias, ahora entregamos cada 15 días con camiones completados al 85% de su capacidad, lo que hizo todo mucho más eficiente. Además, pusimos foco en productos más resueltos para el consumo como pizzas listas, picadas o tortillas, respondiendo a la necesidad de clientes que buscan resolver su comida a precios competitivos", concluye Benac.