Con más de 35 años dedicados a la gastronomía, Lele Cristóbal logró construir un modelo de negocio que combina la impronta de la cocina de barrio con una operación a gran escala. Nacido en Quilmes y formado desde abajo en el sector, donde inició como bachero en el restaurante Bice de Puerto Madero antes de trabajar en Europa y en las Islas Canarias, el cocinero fundó en enero de 2003 el restaurante Café San Juan en el barrio porteño de San Telmo, lugar donde vive desde hace más de dos décadas. 

Con el paso del tiempo, el proyecto se expandió con La Cantina y La Vermutería. Asimismo, Café San Juan La Cantina fue distinguido como Sitio de Interés Cultural por la Legislatura de la Ciudad de Buenos Aires, el restaurante original recibió la distinción Travellers' Choice de TripAdvisor que lo ubica dentro del 10% de los establecimientos gastronómicos más populares a nivel global, y su ciclo televisivo Historias de Estación, realizado en coproducción con Axion energy y emitido por Telefe, recibió una nominación de APTRA a los Premios Martín Fierro en la categoría de Mejor Branded Content en 2025.

Sin embargo, el salto de escala más contundente en el perfil comercial de Cristóbal llegó de la mano del formato de conveniencia en las rutas. En diciembre de 2021, en alianza con Axion energy, creó el proyecto gastronómico Parada Sanguchera. 

Lo que comenzó hace ya cinco años como una idea para mejorar la clásica comida rutera hoy es una red que supera las 200 paradas en todo el país, posicionándose como la sanguchería con más puntos de venta del territorio nacional. La propuesta redefinió la experiencia de comer en estaciones de servicio ofreciendo comida honesta y de calidad en espacios modernos y cómodos, apoyada en seis variedades de sánwiches ruteros (mortadela, bondiola, salame, cantimpalo, jamón y queso, y vegetariano), sánwiches prensados, empanadas, pizzas, hamburguesas, su Panadería —desarrollada en alianza con La Mantequería— y el lanzamiento La Bondi, sumado a productos regionales como su propia yerba, conservas elaboradas en Mendoza, aceite de oliva y chocolates.

Entre las variedades más elegidas, el clásico de jamón y queso se mantiene a la cabeza, impulsado por el foco en los insumos básicos: "El pan es bueno, se hornea diariamente, los fiambres son buenos, los quesos son buenos, la manteca es buena, el aceite de oliva es bueno. Es un productazo y es realmente lo que yo me imaginaba que tenía ganas de que suceda", afirma Cristóbal, quien señala que su preferido personal es el de mortadela con queso cremoso y berenjenas en escabeche, o el prensadito de jamón y queso cuando busca una opción rápida para el viaje.

Frente al escenario económico y los desafíos de la coyuntura, Cristóbal define su estrategia de gestión en términos de prolijidad operativa y control de los números. En sus propias palabras, "fue un año más de aprendizaje, donde fue clave estar atento en los negocios, en las compras, en los gastos, y también para ponerse creativo y seguir proyectando para adelante". 

Al analizar la manera de atravesar períodos de cautela financiera, el empresario señala que "fue un año para ser muy prolijo. No soy de los que les gusta ser negativos ni superpositivos; nos dedicamos a saber cuánto gastás, cuánto entra, a mantener el grupo y no estar tan atrás del número. Se trató de mantener al equipo motivado; meses mejores, meses peores, no importa. Hace 23 años que estamos en la gastronomía y esto no es una moda, es un estilo de vida. Ser prolijo, no tener deuda, ser ordenadito: era un año para estar así".

Para Cristóbal, el pilar principal de una organización gastronómica duradera radica en la formación, motivación y preservación de los equipos de trabajo. En Café San Juan, la retención del talento es un valor fundamental que se refleja en la cocina: "Tenemos hoy el mismo jefe de cocina que empezó de lavaplatos conmigo y con mi vieja; estamos orgullosos de lo que hemos conseguido a nivel grupal". La experiencia acumulada le demostró que la industria exige un entrenamiento constante: "El desafío todos los días es estar motivado, seguir tratando de crear y mantener viva la adicción a la gastronomía. Esto es como un deporte: ser cocinero es como ser deportista y hay que estar entrenado, disfrutarlo y estar motivado todos los días".

La alianza con Axion

La alianza entre Axion y el cocinero se apoya en tres pilares estratégicos: la selección rigurosa de los insumos, el trabajo con proveedores de primera línea y una mirada federal que busca replicar la misma experiencia en cualquier punto del país. 

El proyecto nació tras la pandemia, un período en el que el equipo elaboró viandas masivas —llegando a despachar miles de viandas artesanales— y afianzó una comunidad de clientes. Al levantarse las restricciones, los viajes por las rutas argentinas hicieron evidente la falta de opciones gastronómicas frescas. "Ahí surge la necesidad de que se había perdido el choripán, se había perdido el vaciopán de la ruta, ya no podías frenar en ninguna estación de servicio y comer una comida honesta que no venga empaquetada con gusto a plástico", recuerda Cristóbal.

El primer acercamiento se dio a través de un integrante del equipo de alianzas de la petrolera y cliente de sus viandas durante el confinamiento, quien le propuso transformar un shop de una estación grande. Tras diseñar en un papel el punteado inicial de seis sándwiches, el concepto se concretó en una estructura operativa de gran escala. "Con la gente de Axion hoy somos parte de la familia; uno a lo mejor lo ve como una gran petrolera, pero tiene una operación superfamiliar. Es muy Café San Juan en otra escala", reflexiona.

Para Cristóbal, el desarrollo exigió adaptar la matriz de trabajo a gran escala sin perder la calidad artesanal: "El ser gastronómico te da una visión diferente de lo que es la operación, porque realmente tenemos una operación superfina. Después de tantas horas se merma y eso se tira, no es que queda un sándwich armado de un día para el otro; tiene que mantenerse fresco. Hay una matriz de operación superestricta donde no hay nada que sea suerte".

Ese estándar operativo implicó capacitar al personal de cada estación de servicio en tareas específicas del rubro. "Vos pensá que para estos chicos que a lo mejor antes despachaban nafta, hoy cortan fiambre, rotulan, ponen fecha, hornean, manejan un horno cien por ciento digital y una balanza; es como tener muchas microsangucherías adentro de cada lugar", detalla sobre la transformación de las tiendas. La red se nutre además del trabajo directo con productores regionales de distintas provincias: "Empecé a unir de la mano de Axion un poquito de cada uno: desde gente en Misiones que hace yerba, aceiteros en Coronel Dorrego, hasta chocolateros en la Patagonia". Estos proveedores son considerados verdaderos socios estratégicos: "Tratamos a nuestros partners como amigos, no son proveedores. Si hay que ayudarlos, se los ayuda. Ya dejó de ser un emprendimiento porque hoy funciona".

La propuesta comercial sumó también alianzas estratégicas con marcas como La Birra Bar y la comercialización de kits materos. En cuanto a los proyectos de expansión y nuevos lanzamientos, el empresario se encuentra testeando alternativas para diversificar la oferta de productos propios. "Estoy incursionando bastante en el tema de las bebidas, creo que hay una oportunidad de negocios muy importante. Estoy con un tereré embotellado de los nuestros, haciendo pruebas, y en algún momento lo lanzaremos", adelanta. A esto se suma el desarrollo de una línea propia de helados artesanales —cuyo proceso de pruebas lleva entre seis meses y un año y medio— y la puesta en marcha de un establecimiento conservero equipado con autoclave y remachadora, proyectando a futuro un formato de bar de tapas a base de latas.

En el plano internacional, el cocinero evoca la experiencia previa de haber abierto una sucursal de Café San Juan en Santiago de Chile, la cual mantuvo operando durante tres años antes de decidir concentrar sus operaciones en Argentina. De cara al futuro, evalúa la posibilidad de exportar formatos más acotados y reproducibles en el exterior.

A pesar de la escala nacional alcanzada y de sus compromisos comerciales, Cristóbal mantiene su foco en sus locales de San Telmo y en la nobleza de los insumos básicos. Para la cocina diaria, destaca el rol de las materias primas fundamentales y el abastecimiento presencial: "Nosotros en Café San Juan hacemos toda la pasta casera con una máquina italiana, pero hay que darle la mejor sémola. Teniendo un buen tomate, buena sémola, buen aceite, buena sal y yendo vos a elegir las compras al Mercado Central, sobrevivís".

"No te puede faltar la sal, te puede faltar un buen aceite de oliva. Ya con esos dos me llevo mi sal y mi aceite si voy de viaje. No hay cosa más rica a la mañana que un poquito de aceite de oliva con sal y un pancito; ya con eso estoy hecho", concluye sobre la filosofía que guía su cocina.