Basta de mentiras: el café de especialidad no es ningún boom. Suena drástico, pero lo cierto es el éxito que atraviesa esta bebida no tiene nada de repentino ni de inesperado: se identificó como fenómeno a mediados de los '70 y desde entonces no paró de crecer, aunque es verdad que anduvo mucho tiempo en Fitito y en los últimos diez años se subió a una Ferrari.

¿Por qué esa aceleración? La respuesta obvia es que a medida que la tecnología avanza, todo sucede más rápido. Pero también hay razones menos evidentes y de mucho peso. Es que el café de especialidad responde, como ninguna otra bebida, a desafíos y necesidades actuales: frente al crecimiento sostenido de los precios a nivel global, se alza como el lujo posible; y ante el interés cada vez mayor en la alimentación consciente y el cuidado del cuerpo, emerge como el capricho saludable. 

"Está cada vez más vinculado al bienestar personal, a prácticas conscientes, a la salud (por su relación con antioxidantes, digestión) y también al estatus simbólico: tomar buen café dice algo de vos", detalla Luciano Morano, consultor experto en café de especialidad.

Cuando ir al grano no alcanza

El frenetismo de la Ciudad de Buenos Aires se desacelera en una taza de café. Así es y ha sido siempre. A diferencia de lo que sucede en otras ciudades con un alto consumo, donde se lo bebe al paso, para el porteño el café es sinónimo de pausa y encuentro -con otros o consigo mismo. Ese acercamiento cultural a la bebida sigue vigente. Lo que mutó es el escenario: quedan pocos bares con pisos de mosaico y ventanas guillotina; hoy el café late fuerte en espacios que militan el minimalismo: pisos de cemento alisado, colores neutros y materiales nobles. 

Claro que también cambió lo que llena las tazas: del café torrado se pasó a los granos de café de especialidad, la condición sine qua non para abrir una cafetería con ese mismo nombre, pero no la única. Solo los cafés que obtiene más de 80 puntos sobre 100 según el sistema de puntuación creado por la Specialty Coffee Association (SCA) pueden denominarse de especialidad, y son los Q graders, como se conoce a los catadores certificados por el Quality Coffee Institute, los responsables de determinar ese puntaje mediante catas a ciegas.

Ahora bien, el café es más delicado que una pompa de jabón: si no recibe el tostado acorde, si la molienda no es la indicada para que exprese sus virtudes o si la temperatura del agua está fuera de rango, el producto se arruina, por eso una auténtica cafetería de especialidad cuida todo el proceso, del grano a la taza. Y ahí está el quid de la cuestión: muchas cafeterías se autoperciben de especialidad, pero no merecen ese título.

"Si yo quiero abrir una parrilla de ruta necesito la parrilla, unos cuchillos, tres mesas y una heladera, pero no tengo que olvidar que eso no es un restaurante. Lo mismo sucede con las cafeterías. Tengo clientes que están buscando invertir poco capital, abrir una ventanita de café para llevar con una máquina de espresso y dos empleados, pretendiendo que sea una cafetería de especialidad y eso no lo es", explica Max Grieben, barista y asesor general de proyectos gastronómicos. "Preparar y servir café de especialidad implica respetar el origen del grano, sus atributos sensoriales y el trabajo de toda la cadena. Esto significa calibrar con criterio, explicar sin imponer y servir con respeto al detalle", coincide Morano.

Nadie dijo que es fácil

Si llenar la taza con café de especialidad no es fácil, levantar la persiana tampoco. La cantidad de aperturas alimentó la ilusión de que unos dólares bajo el colchón alcanzaban para abrir un cafecito, pero no. 

Morano señala que "con una inversión inicial de US$ 30.000 es posible abrir un espacio de 60 m² que sirva café de especialidad y despacho de panadería. Una máquina de espresso profesional puede costar desde US$ 6.000 hasta más de US$ 30.000, según su tecnología", asegura. Para Grieben, ese número "excluye maquinaria especializada como molinos de café, máquina de espresso, heladeras. Este capital termina representando casi la mitad de la inversión de un local gastronómico".

Nicolás Manos y Santiago Malbrán Díaz dan fe: en septiembre abrirán en Stain, un café de especialidad que estará ubicado en El Salvador al 5900. "Una máquina puede variar en precios de US$ 12.000 a US$ 30.000, dependiendo de la calidad, sumado a la obra, el packaging, la identidad del local, el amoblamiento, horno, anafe, heladeras. Diría que abrir un café de especialidad puede llegar a ser incluso más caro que un restaurante", considera Manos.

En ese contexto, lo positivo es que parte de ese capital inicial se puede financiar, como explica Grieben: "Como asesor gastronómico siempre les aclaro a los clientes que, si bien gran parte de toda la inversión sucede dentro de los meses previos a la apertura, hay una parte que es financiable, ya sea en cheques, en cuotas o en comodato de maquinaría". En La Valente, una empresa argentina que desde 1955 se dedica a fabricar máquinas de café, lo confirman: dan máquinas a comodato con un mínimo de consumo y pronto ofrecerán pagos en cuotas.

Graficando el éxito

Con avales o con meras pretensiones, estos últimos años la geografía porteña se llenó de spots que hacen foco en el café. Aunque hay una sensación de sobreoferta, los números lo desmienten. Según un relevamiento del Taller La Ola, un proyecto de impacto social y ambiental en cafeterías, hay entre 250 y 300 cafeterías de especialidad en la ciudad, y entre 2023 y lo que va de este año hubo un crecimiento menor, de solo el 2%.

Sabrina Cuculiansky, periodista gastronómica y precursora en la investigación y difusión del café, agrega: "No es que haya demasiadas cafeterías en la ciudad, sí hay zonas de mucha concentración. Barrios como Palermo, Chacarita, Villa Urquiza o Colegiales tienen cafés muy parecidos cada pocas cuadras, pero a nivel ciudad, y más aún si pensamos en el AMBA, todavía hay muchas zonas con lugar para aperturas".

La alta densidad provoca una especie de asesinato entre cafeterías con propuestas similares, ni hablar cuando se combina con un contexto que desalienta el consumo. "Desde octubre de 2023 la demanda fue bajando lentamente, lo que también se asocia a la mayor competencia; donde antes había cafeterías comerciales, hoy encontrás muchísimas cafeterías de especialidad", detalla Sebastián Popritkin, uno de los socios de Barragán. Así y todo, gracias a su propuesta diferenciadora de lonchería mexicana con café de especialidad, la marca logró crecer y pasó de tener un local a tres, con una última apertura en Chacarita en mayo de este año.

Surry Hills, que ocupa el puesto 94 en la lista 2025 de los 100 Mejores Cafés del Mundo, también creció, aunque en este caso a nivel internacional: abrieron en Miami y Mallorca, y piensan terminar el año con un nuevo local en Núñez y arrancar el próximo con otro en Barcelona. "Los que sobreviven son los proyectos con alma que proponen algo diferente. En nuestro caso, la impronta australiana, tenemos personalidad propia y creamos clásicos, como los eggs Benny", subraya Felipe Vessena, creador de la marca junto a Tati Weiman.

Aunque las cifras hablan más de una sensación que de una realidad, lo innegable es que el café despierta cada vez más interés en el público. Vaya como prueba el crecimiento exponencial de la feria Exigí Buen Café, el evento cafetero más importante del país que empezó, en 2013, como algo de nicho y este año, por la alta demanda, se desarrollará durante dos días, 14 y 15 de septiembre, y en un espacio mucho más grande. "Fue creciendo edición tras edición y ahora vamos a estar en la Rural con la participación de más de 100 expositores de todo el mundo y 25.000 visitantes, una muestra de que el sector está activo y creciendo", asegura Cuculiansky, creadora de este éxito. Además, el café tiene hoy un rol tan relevante que hasta conquista nuevos espacios, como sucederá en Hotelga - la feria de tendencias e innovaciones para hotelería y gastronomía- que este año dedicará, por primera vez, un sector exclusivo a esta bebida.

El buen café no se negocia

Quizás uno de los grandes méritos del café de especialidad es haber elevado la calidad en toda la industria. Tanto que, hoy en día, cualquier propuesta gastronómica de calidad pone atención en el café que ofrece a su clientela. "Dejó de ser 'lo último del menú' para volverse parte del relato", explica Axel Meunier, creativo y dueño de Mitingu, un bar de onigiris y sandos que podría haberse quedado con la comida japonesa al paso, pero también apostó al café. "Así como definimos qué tipo de arroz usamos, le dedicamos la misma precisión al grano, nos juntamos con expertos del rubro, lo probamos con comida, en preparaciones frías, calientes", agrega. Finalmente eligieron trabajar con un grano provisto por el tostador Tupá que va bien solo y también con su propuesta de street food nipona.

Los dueños de Brickell, un restaurante que abrió hace un mes en Palermo, pensaron en la misma línea: "Nos pareció fundamental incorporar café de especialidad porque hoy en día, sobre todo en CABA, hay una cultura del buen café muy instalada, y se valora cada vez más. Destinamos un 15% de la inversión al área de cafetería", cuenta Nicolás Maggi, uno de los socios.

En los supermercados y algunos bares todavía se encuentra café torrado -café de baja calidad cuyos defectos se enmascaran durante el tueste con la adición de azúcar-, pero de a poco van perdiendo espacio gracias a la exigencia de los consumidores: hoy la vara está alta, los argentinos consumen café de mayor calidad que hace unos años. "Nos sorprendió el perfeccionamiento que adquirió el mercado argentino en los últimos años en cuanto a conocimientos sobre métodos de preparación, variedades y tipos de bebidas. Esto lo convierte en un cliente cada vez más experto, al cual podemos conectar con la calidad del café premium colombiano", señala Jorge Allende, director de Juan Valdez Argentina, la marca colombiana que desembarcó en el país en enero de 2022. 

Además de vender café de tostado natural, en Café Martínez incorporaron diferentes cafés de origen que permiten rastrear la trazabilidad del producto -nombre de la finca, datos sobre quién lo cosechó, cómo, cuándo. La firma creció un 26% en cantidad de sucursales durante los últimos cinco años y también diversificó sus canales comerciales con su tienda de ecommerce y el ingreso a cadenas de supermercados. "A nivel internacional, distintos reportes señalan que hay una creciente valoración de las experiencias de calidad, especialmente entre consumidores jóvenes que priorizan el origen, el método de preparación y la sustentabilidad del producto; en Café Martínez seguimos de cerca esas tendencias", indica Leandro Canabe, CEO de la empresa.

Nuevas reglas del juego

En Argentina se habla de café en otro idioma, ya que, al no ser país productor, toda la materia prima viene de afuera. Sin duda, la flexibilización de las importaciones tuvo un impacto fuerte en el rubro. "La flexibilización ayudó a los empresarios locales, tanto a los tostadores como a los distribuidores y vendedores de máquinas, molinos y tecnología. Les permite pagar bienes de capital anticipado con el 30% y el resto contra entrega, lo que hace que se flexibilice mucho más el comercio exterior con los proveedores de maquinaria y tecnología", indica Cuculiansky.

En Café Society, un tostadero y club de café por suscripción, lo confirman: "La flexibilización ayudó a normalizar un poco la logística de importación de café verde y también de insumos como cápsulas, empaques y maquinaria. Antes era más lento, más costoso y con muchas trabas burocráticas. Esto no solo afectaba al costo final, sino también a la posibilidad de innovar". Gracias a esa mayor agilidad pudieron traer nuevos orígenes y apostar a nuevos formatos que requieren de insumos específicos, como las cápsulas de especialidad que acaban de lanzar.

La apertura comercial también le sirvió a Muy Bueno, la marca que asoma en la mente cuando los nerds del café piensan en accesorios, gadgets y equipamiento hogareño. "Nos benefició con las marcas que representamos porque podemos tener más variedad de productos. Muchos llevaban intervenciones muy engorrosas que, por tiempo y costo, encarecían aún más el precio final", cuenta Cecilia Chapela, fundadora de la empresa junto a Alejandro Castagnolo. También hay un lado B. "Generó la aparición de mucha competencia de productos similares, pero, al ser de baja calidad, dejan de funcionar o no satisfacen del todo las necesidades, y eso hace que nos terminen buscando igual para obtener la versión 'muy buena'", concluye.

Los consumidores también se benefician disfrutando de una mayor variedad de orígenes, ya que por años Colombia y Brasil coparon la oferta. El tiempo dirá si estas medidas ayudan a que Argentina tenga las mismas opciones que otras capitales del mundo. Vessena advierte que "si bien la escena del café de especialidad está muy bien en Buenos Aires, hay muchísima diferencia en la calidad del grano de café verde que llega al país. En este sentido, en Europa y Estados Unidos tenemos acceso a cafés de muy alta calidad a un precio razonable".

Los dueños de La Valente vieron una oportunidad en la desregulación de las importaciones y trajeron al país la marca italiana de café Kimbo. "Habíamos iniciado las operaciones en 2017. Luego, por los vaivenes de la economía argentina, la pandemia y las restricciones para importar productos, atravesamos un período de discontinuidad. Finalmente, pudimos retomar las operaciones en 2023 y desde este año está disponible para el consumidor final", cuenta Olivia Valente, Marketing Manager de Kimbo Argentina.

Nuevos aromas

Lo que se viene en el mundo del café ya se empezó a olfatear. En primer lugar, el mayor interés por parte de los consumidores en la producción sostenible y el comercio ético, lo que hace que todo el arco productivo, desde marcas grandes hasta microtostadores, apunte los cañones hacia ese lado. "El enfoque en la sustentabilidad, tanto en productos reciclados como en reutilizables, es tendencia. En la última expo grande de café que hubo en Estados Unidos ganó como Mejor Producto Nuevo un vaso de vidrio que puede colgarse para llevar encima y consumir café al paso o en eventos", comenta Chapela.

Este interés en el enfoque sustentable se sostiene, además, en otra tendencia: el fanatismo de los jóvenes por esta bebida. Según el estudio Latin America Specialty Coffee Market Size & Outlook 2024-2030, elaborado por la consultora Grand View Research, "en 2024, el grupo de 18 a 24 años fue el que generó más ingresos en el mercado regional de café de especialidad".

En mayo, Nestlé informó que invertirá US$ 196,5 millones en Brasil hasta 2026 para aumentar las ventas de sus líneas Nescafé dirigidas a los más jóvenes. Es que, según difundió la compañía, el crecimiento del consumo entre los menores de 24 años fue diez veces superior al del resto de los grupos de consumidores. "Esto es algo nuevo para el mercado. Beben café helado, café con nata, café con caramelo (...) hoy decimos que el café es una taza de placer", explicó Valeria Pardal, directora Ejecutiva de la unidad de negocio de café.

Además, orientan sus innovaciones pensando en ese target. Según estadísticas de la empresa, una de cada tres tazas consumidas fuera del hogar es de café frío, alzándose como favorito entre la Generación Z, por eso desarrollaron Nescafé Espresso Concentrate, un concentrado de café para preparar bebidas frías personalizadas.

Para Cuculiansky, el romance de los jóvenes con el café se explica porque "en la especialidad pueden tomar decisiones al elegir por el origen, por quién lo hizo, personalizar la medida, el tipo de leche... no es solo una bebida, ellos piden el café casi como una declaración de su identidad, les permite sentirse parte de una comunidad global que los contiene e identifica". Un lujo posible, una bebida funcional y placentera, el pasaporte a una escena global... El café ofrece muchas de las virtudes que los consumidores valoran hoy en día. Por eso, aunque los jóvenes prefieran beberlo frío, la escena cafetera arde.