Probablemente a sus 18 años, el emprendedor cordobés Sebastián Gullo no imaginaba que al llegar a los 40 sería un emprendedor serial capaz de reconvertir la oferta gastronómica de la capital provincial. Pero estos últimos 13 años pueden dar cuenta de ello. Hoy, y con ganas de seguir desarrollando conceptos y experiencias, Gullo es la cabeza detrás de propuestas como Apartamento, Francis, Dada Minni, Pibi, Brunchería, Capitán, Billy Beer Bar y Vinatería Wine Bar, entre otros.
Oriundo de Las Varillas, una pequeña ciudad ubicada al este de la próvincia mediterránea, Gullo llegó a Córdoba capital en el año 2000 con el objetivo de estudiar abogadía. Pero, lejos de entusiasmarse con la carrera, al año y medio de cursada decidió abandonarla.
“Empecé a trabajar de mozo en Rock & Feller's y me enamoré del servicio, del bar. Recuerdo que, mientras estudiaba abogadía, me preguntaba cómo iba a decirles a mis viejos que quería ser mozo. Hasta que un día, dije: 'Encontré lo que me gusta, lo que me hace feliz, lo que disfruto y en lo que soy bueno. Era mozo, camarero y pasé 10 años en la empresa”, cuenta en un mano a mano con Forbes.
Gullo entendió en ese momento que lo suyo iba del lado de la gastronomía. Pero de la gastronomía como un todo: desde lo que significa el servicio y ser un buen anfitrión hasta brindar una propuesta de comida y bebida, que vaya mucho más allá de lo que puede ofrecer un menú. El emprendedor entendió que podía hacer de la gastronomía una verdadera experiencia.
Durante esa década, Gullo pivoteó entre atención al público, puestos operativos y marketing. “La empresa tenía otros emprendimientos y trabajar para distintas áreas me permitió tener otra mirada”, recuerda. Fueron años de mucha formación y absorber conocimiento por doquier. Hasta que llegó el momento de levantar vuelo.
La oportunidad se dio en 2010, cuando conoció a dos socios. En ese momento momento, editaban una revista bimestral de arte y de diseño, Dana Mini, que apuntaba a un público joven y convocaba a artistas emergentes. Gullo no tardó en disparar la primera idea: armar un bar que acompañe a esa temática y que pueda oficiar de punto de encuentro para artistas, diseñadores y jóvenes. Por entonces, casi no había redes sociales. El bar, así, se presentaba como un espacio social.
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“Cuando les propuse armar el bar de Dada Mini, lo hicimos con dinero prestado por nuestros padres, con madera de pallet, a pulmón pero con mucha onda. Y con muchos amigos y artistas y bandas. Después de esa experiencia, nos fuimos volviendo gastronómicos. En esa época, hacía falta en la ciudad espacios sociales con concepto. Luego, vino el boom de la arquitectura y ahora está el producto como foco”, comparte.
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A partir de la experiencia con Dada Mini, Gullo y sus socios fueron abriendo otros espacios, dotándolos de concepto, casi a razón uno por año. El siguiente fue Milk, un bar de cócteles ubicado en un local de estilo belle époque. “Antes, la coctelería estaba en dos o tres barcitos de La Cañada, pero era otra onda. Milk no existe mas, lo vendimos y después cerró”, comparte.
Siguió Apartamento, ubicado en una casona en el barrio Güemes. “El concepto es la casa del bon vivant. La despojamos de color”, define Gullo. Apartamento, que abrió sus puertas en 2013, ofrece vinos de autor, tapas, pizzas y platitos.
Para quienes aún no conocen, Güemes es algo así como un “San Telmo cordobés”: en el barrio confluyen construcciones antiguas y mucha historia, con galerías, paseos al aire libre, tiendas de diseño, espectáculos y mucha oferta gastronómica. “En 2014 y 2015 se empezaron a armar galerías y nos ofrecieron hacer tres bares de las galerías. Y todo era pulmón”.
Gullo avanzó. Fueron tiempos de crecimiento y de mucho aprendizaje: “Ninguno de los tres tenía hijos ni esposa ni auto ni casa. Cobrábamos un sueldo y todo lo que los bares generaron era volcado al nuevo proyecto. Casi nos fundimos 7 veces”, recuerda.
Siguió Brunchería, que hoy continúa funcionando. Y hubo más apuestas. “Para ese momento, yo ya era embajador de Campari en Córdoba y me vinculé mucho con el mundo de la gastronomía de Buenos Aires. Viajé a Italia. Y quería poner una birreria con cerveza artesanal, un concepto que en Córdoba todavía no existía, y una cafetería de especialidad. Abrimos Capitán, la birrería; y Gordó, un restaurante con platitos y vinoteca, que fracasó económicamente, pero me abrió la cabeza a lo que vino después, el café de especialidad”.
Estos pocos más de 10 años como emprendedor gastronómico fueron de mucho aprendizaje para Gullo. “Después de ese local que nos fue mal, decidimos dejar de tener mirada expansionista solo porque nos gustaban los conceptos, para pasar a dedicarnos a cuidar lo que tenemos y a mejorar los procesos”.
Gullo no se quedó de brazos cruzados. Siguió -y sigue- emprendiendo. Con otros dos socios, cortó cintas de Francis y Pibi, un pizzería de estilo neoyorkina, y hace poco abrió las puertas de Vinatería, un wine bar.
“Personalmente, me largué a asesorar y participar en varios proyectos porque me fascina. Por mi cuenta, sigo activo asesorando y armando proyectos en la ciudad para otros o participar de una mesa de trabajo. Voy a hacer un millón de bares más. Diseño experiencias gastronómicas. Ese es mi renglón: crear cada vez mejores espacios de consumo de calidad”, cierra.
