En los años 90 tuvo su momento de gloria, y se los veía dar vueltas en los hornos vidriados de las rotiserías de Buenos Aires. Después perdió terreno frente a opciones más sofisticadas y gourmet. Ahora, vuelve renovado y con una diferencia clave que lo distancia de su antecesor, porque el pollo al spiedo se cocina a las brasas. Así es la nueva estrella de la gastronomía local, que llegó al Abasto comandado por el chef peruano Raúl Zorrilla Porta, que ofrece a los porteños el plato más consumido en Perú.
Se llama Tori Chipchi, y el salón abrió sus puertas hace apenas tres meses en un gran local donde antes funcionaba un banco, sobre la avenida Corrientes y Anchorena. Es la primera pollería peruana a la leña que cruzó la frontera, porque si bien ya existían algunos restaurantes peruanos que en su menú ofrecían pollo a la brasa, no había ninguna pollería como tal.
“El pollo a la brasa es el plato más popular y consumido en Perú, incluso existen más de 13.000 pollerías en el país, en cada esquina ha una. Es tan común que forma parte de nuestra cultura culinaria, y cada tercer domingo de julio se celebra su día”, cuenta Zorrilla Porta a Forbes, que empezó a trabajar en las cocinas de su país a los 17 años, pero fue en suelo argentino donde asegura haber desarrollado su pasión, cuando inició su carrera y pasó por reconocidos restaurantes como Olaya, Sipan, La Mar y La Catedral del Pisco. Además de Tori Chipchi, Zorrilla Porta también es dueño de Kamay Lounge, un restaurante de cocina criolla y sabores nikkei, en Retiro.
Cuando a fines de enero abrió sus puertas, fue la novedad del barrio. Hoy cuesta encontrar una mesa libre para sentarse a comer, a pesar de que el salón principal de la planta baja está acondicionado para recibir a más de 200 comensales. Ahí también, y como punto central del espacio, están los dos hornos enormes de tres espadas hechos a medida, que cautivan la mirada de todos. Los pollos giran en un spiedo, como en esas rotiserías de los 90, pero se cocinan al calor de las brasas. En el segundo piso, donde estaban las oficinas comerciales del banco, hay salones privados que se utilizan para reuniones y festejos. El más grande, para 35 personas, también tiene un karaoke.
-¿Cuántos pollos se venden por día y quién se los provee?
-El estimado de los mejores días pueden ser 200 pollos, sobre todo los fines de semana. Y podríamos decir que 6000 pollos es un aproximado de lo que, literalmente, vendemos por mes. La materia prima la obtenemos de primera mano en el Mercado Central con Santiago Isnardi, de Compañía de Alimentos Regionales, un empresario amigo con quien trabajo desde hace 7 años en los diferentes restaurantes. El producto es fresco y de calidad, y también nos abastece de todas las verduras orgánicas que acompañan los platos. Por otro lado, los productos peruanos peruano, frescos y en óptimas condiciones me lo trae desde Perú Mario Pérez, otro proveedor amigo con quien trabajo hace 9 años.
-¿Cuál es la receta? ¿Qué tiene de especial el pollo peruano a la brasa?
-Respetamos la receta original de Perú, sin embargo, cada pollería tiene su adobo. Nosotros maceramos el pollo por 24 horas con 27 ingredientes secretos, entre los que no pueden faltar ají panca peruano, ajo, comino, jengibre, vino y cerveza negra. Tras una hora y media de cocción en leña, se consigue un bocado jugoso por dentro y bien dorado por fuera, con el distintivo aroma y sabor que le aportan la madera de quebracho colorado y el carbón.
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-De cocinero a empresario gastronómico. ¿Cómo fue dar ese salto?
-La realidad es que me veo como cocinero, es lo que amo hacer, lo de emprender se fue dando en el camino. No ha sido fácil, tener un negocio hoy es el resultado de años de mucho trabajo y preparación. Empecé a los 17 años en mi país Perú, pero fue en Argentina dónde descubrí mi verdadera pasión por la gastronomía. Acá pasé por Olaya, Sipan, La Mar, Komyun y La Catedral del Pisco. También formé parte de la apertura en el exterior de algunos, como es el caso de Sipan en Uruguay y Paraguay. A la par, en 2018, empecé mi propio proyecto llamado Kariñito Nikkei, donde ofrecía cenas a puertas cerradas en una terraza ubicada en El Abasto.
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En plena cuarentena la propuesta migró al formato delivery, y en 2022 lo que empezó como un sueño se transformó en Kamay Lounge, un restaurante de cocina criolla y sabores nikkei, en Retiro, sobre Marcelo Torcuato de Alvear al 975. En este proyecto me acompaña Alicia Cubas, mi compañera de vida y quien me ayudó a aterrizar las ideas y a darle forma.
-¿Cuándo se te ocurrió la idea de abrir una pollería al estilo peruano en Buenos Aires?
-Lo tenía en mente desde 2015, y finalmente lo hicimos realidad en diciembre del año pasado, junto a Elmo Cubas -mi socio y suegro. En aquel momento abrir un local en El Abasto era más complicado por ser un mercado muy cerrado, pero ahora se dio la oportunidad y afortunadamente no hemos parado de trabajar. Entre los proyectos venideros estamos por abrir dos locales en Canning: uno es Cilantro, una nueva barra Nikkei, y el otro es la segunda sede de Kamay Lounge.
-Tori Chichi tiene algunos espacios privados y hasta un karaoke. ¿Quiénes lo reservan?
-Forma parte de la novedad, queríamos ofrecer una experiencia de consumo distinta, además de aprovechar la infraestructura que ya contaba con diferentes áreas. Tori Chipchi ocupa el lugar que antes era un banco. En el segundo piso las extintas oficinas se transformaron en tres salones privados para grupos de 10, 15 y 35 personas, y este último es el que incluye Karaoke. Son áreas ideales para reuniones y festejos. En cuanto al público que reserva es mixto, vienen muchos paisanos, pero también argentinos y de otras nacionalidades.
-Cuánto espacio tiene la cocina peruana fusión para crecer en Argentina?
-Considero que el argentino valora mucho la cocina peruana y su fusión de sabores, un ejemplo es la variedad de locales que existen, cada uno para diferentes gustos y bolsillos. En el futuro creo que va a seguir creciendo porque las condiciones están dadas: hay un público cautivo y existen propuestas de calidad.
-¿Cuál es la rentabilidad del negocio en Buenos Aires?
-La rentabilidad de la mayoría de los restaurantes es de un 25 a 30% anual. Nosotros, al ser un restaurante popular tenemos un margen de ganancia de un 15 a 17 por ciento.
-¿Cuánto cuesta comer en Tori Chipchi?
-En Tori Chipchi el precio promedio es de $ 6.000.
-¿Cómo fue el crecimiento de Tori en estos casi tres meses?
-A tres semanas de abrir, recuerdo que era un domingo de enero, el local se llenó y desde ese día no hemos parado. Pasamos de 30 cubiertos a vender casi 200 pollos. Todas las noches se arman filas, lo que para nosotros representa un gran compromiso de seguir trabajando para ofrecer la mejor experiencia de consumo. Ya estamos barajando nuevas sedes, la idea es abrir seis locales de Tori Chipchi.
-¿Cuál es tu plato porteño favorito?
-Mi plato porteño favorito es la milanesa a caballo.
-¿Qué hay en tu heladera?
-Al estar tanto tiempo en cada emprendimiento lo único que suelo tener son milanesas, listas para freír.
