En Argentina, una conversación sobre asado puede durar tanto como la sobremesa. El corte preferido, el punto de la carne, cuándo poner las achuras, cuánto fuego necesita cada corte: alrededor de una parrilla hay costumbres, opiniones y formas de hacer que se defienden con entusiasmo.
A ese público llega Meat & Fire, el festival nacido en Barcelona que eligió Buenos Aires para su primera edición internacional. El desafío tiene su atractivo: sorprender a los argentinos con un encuentro entre su propia tradición parrillera y las formas de cocinar y compartir el fuego de otras culturas.
Del sábado 10 al lunes 12 de octubre, desde las 12 y hasta la medianoche, el Hipódromo de Palermo reunirá 30 parrillas internacionales, con referentes argentinos y cocineros de distintos países trabajando en vivo.
"Buenos Aires era el destino natural para la primera edición internacional de Meat & Fire. Argentina tiene una de las culturas de la carne y el fuego más importantes del mundo y, para nosotros, eso representaba una oportunidad y también un desafío", dice Iñaki López de Viñaspre, fundador de Grupo Sagardi y cofundador del festival.
La relación de Iñaki con Buenos Aires viene de la mano de Sagardi y Berria, dos de los restaurantes que su grupo tiene en la ciudad y que acercan la cocina vasca al público porteño. Ese recorrido le permitió seguir de cerca los cambios en la gastronomía local.
"En este tiempo vimos una evolución muy importante en la gastronomía argentina y, particularmente, en la manera de trabajar la carne: nuevas técnicas, maduraciones, cortes y una búsqueda cada vez mayor por conocer el origen y la calidad del producto", señala.
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De un choripán a un txuletón de vaca vieja
La representación argentina reúne a varios de los nombres que hoy hacen de la parrilla un motivo para reservar mesa e incluso, para muchos turistas, para visitar Buenos Aires. Participarán Pablo Rivero, de Don Julio; Juan Gaffuri, de Elena; Germán Sitz, de La Carnicería; Sebastián Cardamoni, de Fogón Asado; y Juan Ignacio Barcos, de Madre Rojas, entre otros referentes.
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Sus propuestas permiten imaginar el recorrido: por ejemplo, Don Julio llevará un choripán; Elena, lengua de vaquillona marinada y ahumada; Fogón Asado, marucha ahumada con coliflor y choclo; y La Carnicería, tapa de cuadril con chimichurri. Madre Rojas sumará wagyu del Delta del Paraná y Gaucha, molleja con criolla de limones.
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Entre los invitados internacionales, Vincenzo Cugliari, de Trattoria Dall’Oste, en Florencia, preparará contrafiletto al pepe verde; Sdan Hinestroza, de La Casa Humo Grill, en Medellín, un cebiche de cuadril de res ahumado; y Joan Bagur, de Oaxaca Cuina Mexicana, en Barcelona, un taco de cochinita pibil estilo Yucatán.
La cocina vasca tendrá su lugar con un txuletón de vaca vieja con piquillos, de Sagardi, y un burduntzi de cerdo campero al estilo vasco, de Berria. También estarán Hideki Matsuhisa, de Koy Shunka, en Barcelona; Pasquale Maravita, de La Baita Braceria, en Nápoles; y Pedro Nunes, de Nunes Parrilla, en São Paulo.
Otras formas de pensar el asado
Parte del atractivo está en ver a los maestros parrilleros en acción: cómo manejan el fuego, a qué distancia de las brasas colocan la carne y cómo trabajan los tiempos y el humo. Tenerlos ahí, cocinando en vivo, permite descubrir los detalles que hacen distinta cada forma de cocinar a la parrilla.
Iñaki lo explica desde su propia tradición: "En el País Vasco, por ejemplo, tenemos una cultura muy fuerte alrededor del txuletón de vaca vieja, con una selección del producto, una maduración y una técnica de cocción diferentes a las del asado argentino. Lo interesante no es determinar cuál es mejor, sino poder descubrir esas diferencias y entender cómo un mismo producto puede expresarse de maneras completamente distintas a través del fuego".
Además de comer, habrá un mercado de artesanos y productores, música en vivo, espacios de degustación y otro con charlas, debates y demostraciones de cocina.
Buenos Aires será la primera parada fuera de Barcelona, pero podría abrir el camino a otros encuentros. La condición, según Iñaki, es que cada sede tenga algo propio para aportar, tal como sucede con Argentina: "No buscamos replicar el festival de forma automática. Cada destino tiene que tener una relación auténtica con el fuego, el producto y su propia cultura gastronómica".
Durante tres días, esa conversación sobre cortes, puntos y formas de cocinar tendrá más voces alrededor de la parrilla. Los argentinos pondrán su tradición; los invitados, las suyas. Y entre un choripán y un txuletón, habrá tiempo para probar, comparar y seguir la charla.
