Durante décadas, salir a comer carne en Buenos Aires tuvo códigos bastante claros: una buena parrilla, cortes reconocibles, dominio del fuego y un servicio capaz de recomendar el punto justo. Nada de eso desapareció, pero alrededor de uno de los productos más representativos de la gastronomía argentina empezó a crecer una conversación bastante más amplia.
Hoy, además del corte y del punto, entran en juego el origen, la raza, la alimentación del animal, la crianza, la maduración y las distintas maneras de trabajar el fuego. Un nivel de detalle que durante mucho tiempo estuvo reservado a productores y cocineros y que empieza también a llegar a la mesa.
“Durante mucho tiempo hablamos principalmente de cortes; hoy empezamos a entender que detrás de un mismo corte puede haber carnes completamente diferentes. Vemos un comensal mucho más curioso y más informado: ya no busca solamente ‘comer una buena carne’; cada vez quiere entender más qué hay detrás de ese plato”, explica Alejandro Tarditti, socio y responsable de la dirección gastronómica del nuevo restaurante Brava.
“Estamos empezando a mirar la carne con la profundidad con la que hace tiempo miramos al vino: entendiendo que el origen importa”, Alejandro Tarditti.
Juan Carlino, chef y socio de Gaucha, también lo plantea desde una mirada más cultural: “Lo que cambió en los últimos años es que empezamos a mirar lo que antes solo comíamos. Antes alcanzaba con el corte y el punto; hoy el comensal -y el cocinero- empezó a preguntar de dónde viene ese animal, cómo se crió, qué comió".
En esa convivencia entre tradición y nuevas miradas aparecen los tres restaurantes elegidos para este recorrido especial para el fin de semana: Fervor representa la vigencia del gran clásico porteño; Gaucha toma el asado, el territorio y sabores profundamente argentinos y los trabaja desde una cocina técnica y contemporánea; y Brava lleva la conversación hacia el origen, la trazabilidad, las razas y las diferentes expresiones que puede tener una misma carne.
Fervor: la vigencia del clásico porteño
Hay restaurantes que buscan romper códigos y otros cuyo diferencial está, justamente, en saber conservarlos. Fervor pertenece al segundo grupo. En Recoleta, el restaurante de los hermanos Tomás, Alejo y Martín Waisman mantiene desde hace 18 años una propuesta de “brasas de campo y mar”, donde conviven carnes, achuras, pescados y mariscos dentro de una puesta que remite al Buenos Aires más clásico: techos altos, barra de mármol y madera y piso en damero.
La carne ocupa un lugar central y uno de los sellos de la casa es la maduración en seco con hueso, realizada siguiendo una antigua tradición argentina. Las piezas se almacenan y cuelgan en cámaras y, durante el proceso, la pérdida de humedad concentra naturalmente el sabor de la carne.
Pero ese universo de brasas no termina en la carne. Fervor construyó parte de su identidad alrededor de la combinación de campo y mar, con parrilladas de pescados y mariscos, pulpo a las brasas y diferentes pescas que completan una carta pensada desde una lógica clásica.
Fervor: Posadas 1519, Recoleta.
Gaucha: el asado argentino en clave fine dining
En Palermo, Gaucha abrió en noviembre del 2025 y remite a esa cocina argentina clásica: el campo, el pan recién hecho, los embutidos y la carne a las brasas... La diferencia está en la manera de trabajar esos elementos, desde una cocina enfocada en el producto, el territorio y la precisión técnica.
La experiencia puede hacerse a través de dos menús degustación, de 10 o 15 pasos, pensados como un recorrido por distintos sabores y productos de la Argentina.Al frente está el cocinero Juan Carlino, quien se acerca mesa por mesa y traslada su pasión por el producto y la estacionalidad, con una mirada contemporánea sobre el patrimonio gastronómico argentino.
El asado funciona como columna vertebral. Gaucha trabaja con carnes de pastura y aplica una técnica diferente según cada pieza: hay costillar a la cruz, tapa de cuadril cocida a 55 °C y bife ancho a 57 °C, buscando que la precisión acompañe al producto y al fuego.
Para Carlino, en una ciudad con semejante tradición parrillera, el desafío ya no pasa solamente por ejecutar bien un corte. “Lo que diferencia hoy no es el asador, es el punto de vista: tener una postura clara sobre qué carne elegís, por qué la elegís y qué historia contás con ella”, sostiene. Y lo resume en una frase: “No es lo mismo un lugar que sirve carne y un lugar que tiene un criterio sobre la carne”.
Gaucha: Nicaragua 6044, Palermo
Brava: mirar la carne desde el origen
En Belgrano, Brava es el nuevo proyecto de Alejandro Tarditti, Gonzalo Sacot, Juan Martín Ferraro, Diego Rosignuolo, Gustavo Castellucci y Pablo Green. Con Tarditti y Sacot al frente de la dirección gastronómica, la propuesta pone la lupa en todo aquello que sucede antes de que la carne llegue al plato: origen, raza, edad del animal, alimentación, sistema de crianza, maduración y trazabilidad.
El abastecimiento está a cargo de Muge, que trabaja junto a productores y asociaciones de distintas razas y permite seguir cada pieza desde el campo hasta la mesa. La experiencia suma además un sommelier de carnes, que acompaña al comensal en la elección y explica las características de cada pieza, sus maduraciones y cocciones.
La carta recorre perfiles bien diferentes: Angus, Wagyu y vaca vieja Angus y Hereford, estas últimas con maduraciones de hasta 45 días de Dry Age. Esa diversidad baja a cortes como el ojo de bife Wagyu o los chuletones de vaca vieja, y también a preparaciones como el Osobuco Pie de Rey, braseado en sus jugos y pensado para compartir.
“No queremos romper con la parrilla porteña. Queremos evolucionar desde ella. Tomamos una cultura extraordinaria que ya existe y le sumamos una nueva capa de conocimiento sobre el origen, la diversidad de las carnes y quienes las producen”, resume Tarditti.
Brava: Mariscal Antonio José de Sucre 676, Belgrano.
