Cuando se acerca la noche en Roux, en la calle Peña, en el corazón de la Recoleta, se respira otra cadencia cuando cae el sol. Las luces se derraman sobre las mesas vestidas con manteles impolutos y copas que capturan el brillo tenue de la lámpara central. 

Pasando por esa esquina, como en otras partes de Buenos Aires, hay algo europeo en el aire, pero con ese pulso porteño que se filtra en cada paso. Desde afuera, apenas asomándose por las ventanas, en la cocina, se puede ver a Martín Rebaudino que ajusta detalles con la precisión de un director de orquesta: un punto de cocción, una emulsión más tersa, la temperatura exacta del servicio. 

Nada escapa a su mirada, y sin embargo, no hay tensión: hay armonía. Como si la alta cocina, en Roux, fuera un acto de hospitalidad, sin las estridencias de un espectáculo.

Un hombre de raíces firmes

Para entender a Rebaudino hay que transportarse a La Cumbre, Córdoba, donde sus abuelos abrieron "La Casona del Toboso", hoy en manos de sus hermanos. Hay que volver el tiempo atrás, a los veranos de infancia, al sabor de los productos locales, al campo que marca el ritmo y enseña el valor de la paciencia. Ese origen, lejos del glamour y la exposición, es la brújula que todavía orienta su cocina. "La bicicleta me enseñó disciplina", repite como mantra. No es una metáfora hueca: pedaleó kilómetros que templaron carácter antes de dominar cuchillos y hornos. 

Esa constancia —silenciosa, inquebrantable— es la misma que hoy sostiene a Roux en un contexto donde sobrevivir diariamente a una cocina de apenas 16 m2 es un acto heroico para todo el equipo que se completa con una brigada que -en 2 turnos- está formada por 14 personas. 

Para alcanzar esa armonía que lograron en la cocina, Rebaudino resalta el rol de  un comprometido jefe de cocina, Lautaro Filippi, quien hizo un stage en "Mirazur", en Menton con Mauro Colagreco, y desde que volvió hace 4 años, trabaja con Martín y la maestra pastelera María del Rosario Muñecas, todos juntos despliegan su magia y experiencia con la estoicidad característica de los trabajadores gastronómicos. 

Del Viejo Continente al corazón porteño

Disfrutando de la cocina y la patisserie de Roux (un menú que cambia en cada estación), es imposible no viajar con la imaginación que nos lleva hasta Europa, la otra escuela clave para todo cocinero. En los fogones de grandes cocinas, Rebaudino absorbió técnica, rigor y una noción de elegancia que no admite atajos y que nunca renegó de lo propio. 

Al volver, Rebaudino tenía decidido que Buenos Aires merecía un restaurante que honrara el producto argentino con lenguaje universal. 

Así nació Roux, en 2013, en medio de una escena gastronómica marcada por la incertidumbre económica crónica y las modas efímeras. Doce años después, Roux no solo sobrevive: se impone como clásico moderno, fiel a una premisa inquebrantable: respeto por la materia prima, obsesión por el detalle y una estética sobria que seduce con las estridencias que solo pueden ofrendar la elegancia y el buen gusto.

Un negocio que apuesta a la excelencia

En un país donde los costos castigan y el consumo se retrae, sostener un restaurante de alta cocina es un desafío que roza la utopía. Roux lo logra con una ecuación clara: gestión eficiente, producto premium y experiencia diferencial. Sin estridencias mediáticas, el restaurante mantiene un ticket promedio competitivo para su segmento —unos US$ 80 por persona— y un nivel de ocupación que sorprende en tiempos de incertidumbre. "Hay que ser creativo no solo en los platos, sino también en la administración", dice Rebaudino.

El mercado lo reconoce: Roux figura en el radar de las guías más influyentes, recibió menciones en Michelin y ocupa lugar en rankings que celebran la cocina de producto. Además, construyó una red de proveedores locales que garantiza calidad y, a la vez, dinamiza economías regionales. "El lujo real no está en la decoración: está en saber de dónde viene cada ingrediente", enfatiza el chef.

Las colaboraciones que generan más proyección

Rebaudino no se encierra en su propio éxito. Participa en encuentros internacionales, cocina a cuatro manos con referentes globales y lleva la bandera argentina a escenarios gastronómicos donde se celebra la autenticidad. Estas alianzas no solo le dan visibilidad, sino que fortalecen el networking estratégico que Roux necesita para seguir creciendo en un mercado que se globaliza.

¿El próximo paso? Afianzar la marca en experiencias privadas y eventos corporativos de alta gama, sin perder el espíritu artesanal que lo define. "Prefiero crecer sólido, no rápido", resume.

Resistencia y futuro

En tiempos donde la gastronomía argentina se reinventa a fuerza de una, dos y otra y otra crisis, Roux es una declaración de principios: autenticidad, calidad y resiliencia. No hay fórmulas mágicas, hay oficio. Y un chef que entiende que, en un país donde todo cambia, la verdadera sofisticación es permanecer.

"Cocinar bien no es una moda. Es un compromiso", dice Rebaudino antes de volver a esos 16 m2 donde despliega tanta creatividad y, porque no, amor por lo que hace, cocinar para los que se aventuran a disfrutar de uno de los chef más reconocidos de la Argentina. 

Afuera, la ciudad late con su caos habitual. Adentro, Roux es un refugio donde el tiempo parece detenerse (y eso que aún no mencioné nada de las joyas atemporales de su cava), donde cada plato confirma lo que él aprendió en la bicicleta: la victoria no es llegar primero, es nunca dejar de avanzar.