La panera nunca fue un simple acompañamiento. Es el primer gesto, la primera palabra antes de que empiece la conversación con el comensal", dice Tomás Kalika, chef de Mishiguene, y resume una tendencia que hoy se multiplica -con distintos acentos- en las mesas más reconocidas de Buenos Aires.
En su restaurante, reconocido por la Guía Michelin y con varios años en la lista 50 Best, el jalá trenzado y tibio, que es el pan ritual de la mesa judía; el beigel de Jerusalén, típico del Medio Oriente; y un pan pita suave que conecta con su raíz sefardí y medio oriental, funcionan como símbolo de una cocina que honra la memoria y la tradición judía ya desde la panera.
Para él, el pan tiene algo ancestral: es alimento, es rito y es memoria. "Por eso para nosotros la panera es una forma de presentar el alma del restaurante antes de que llegue el primer plato. Es una manera de decir 'esto somos'".
En un país donde el consumo de pan ronda los 75 kilos per cápita al año, según datos relevados por la foodtech belga Puratos, no sorprende que este alimento básico haya encontrado nuevas formas de protagonismo.
"El pan es memoria, historia y pertenencia. Si la panera emociona, ya empezamos bien". Tomás Kalika, chef y fundador de Mishiguene.
Argentina está en el top 3 de países que más consumen productos de panadería en la región: se ubica tercero, detrás de Chile (90 kilos per cápita) y Uruguay (78 kilos per cápita).
Y el Día Mundial del Pan, que se celebra cada 16 de octubre, sirve como excusa perfecta para mirar de cerca un fenómeno que trasciende modas: las paneras dejaron de ser un detalle de cortesía para convertirse en una declaración de identidad gastronómica.
El valor detrás del pan: ¿se cobra o no se cobra?
Detrás de cada panera hay tiempo, técnica y una intención común: transmitir al comensal que cada detalle importa.
En Alo's, el bistró de cocina contemporánea que Alejandro Féraud dirige en San Isidro, la panera es parte del ADN del restaurante. "Ocupa un lugar súper importante: horneamos todos los días con mucho amor y conciencia de técnica y producto", cuenta el chef y dueño. Su propuesta incluye cuatro panes, todos de fermentación natural: una masa enriquecida, una integral, un pan clásico de trigo común y un hojaldre de grasa animal.
Alo's es uno de los que elige cobrar la panera. "Para nosotros es el efecto wow para el comensal. Sin duda es una experiencia memorable, ya que trabajamos muchísimo con los panificados para que sean diferenciales. Usamos harinas orgánicas de molienda a piedra, y todas las piezas se elaboran en nuestra pequeña panadería".
En Abreboca, una de las nuevas neo pulperías que está haciendo ruido en el circuito foodie, la panera también se cobra. "Llevan un proceso, productos y uso de las instalaciones. En este sentido, su costo se mide al igual que el resto de los platos de la carta", explican.
Después de varias pruebas, su panera hoy está compuesta por pan de campo y torta frita: ahí encontraron una forma de linkear esos recuerdos de pulperías porteñas, que son el concepto de restauración que buscan representar desde una calle empedrada de Chacarita. En su caso, elaboran todo de manera artesanal, con panes que muchas veces requieren fermentaciones en dos tiempos y cocciones separadas por días.
En Mishiguene, por ejemplo, la panera está incluida dentro del costo del cubierto que se cobra en el restaurante, como parte integral de la hospitalidad. La panera puede reponerse cuantas veces el comensal quiera, porque -afirma Kalika- creen que el pan debe acompañar toda la comida, desde el primer bocado hasta el último.
Otros optan por una fórmula mixta, como Cabaña Las Lilas. En la icónica parrilla de Puerto Madero, los mozos circulan por todas las mesas dándole la opción al comensal de escoger sus panes como grisines o pan de centeno con semillas. Estos no tienen costo extra, pero sí lo tiene el pan de queso y fécula de mandioca que acompañan la "tabla de entretenimientos" que incluye los escabeches y marinadas del día.
La panera como sello del servicio
Más allá de los ingredientes, el modo en que se ofrece también dice mucho. En la alta gastronomía, la panera es el primer contacto con el comensal y, muchas veces, un resumen de la filosofía del restaurante.
En Mishiguene, Kalika lo expresa con la fuerza de la tradición: "El pan es parte de nuestra identidad. En la cultura judía, compartirlo es un acto de unión. La panera abre la experiencia y conecta con la historia que queremos contar".
Desde Cabaña Las Lilas, coinciden en que el servicio del pan es casi un ritual. "Es un momento clave del servicio, el primer contacto con el cliente y una muestra de hospitalidad", destacan. Todos sus panificados son horneados en el día y exhibidos en una gran mesa central porque consideran que la panera es una extensión del servicio: una forma tangible de demostrar la calidad y el cuidado por el detalle que define a la marca desde hace más de 25 años.
En Sottovoce y Fervor, dos de los restaurantes creados por los hermanos Waisman, mantienen esa misma elegancia de la vieja escuela porteña. "El pan no es un simple acompañamiento. Representa nuestra atención al detalle, la búsqueda de calidad y el respeto por la mesa", subrayan.
La canasta de panes de ambos proyectos se destaca por su variedad: hay desde ciabattas italianas, hasta libritos de grasa, panino hojaldrado o fogliatta de parmesano y de romero. Algunos se sirven calientes y otros a temperatura ambiente, dándole la bienvenida a cada comensal apenas se sienta a la mesa.
Qué busca hoy el comensal
La nueva escena gastronómica exige paneras tan diversas como los propios restaurantes. Hay quienes buscan sorprender con técnicas y sabores, y otros que apuestan por la simplicidad bien hecha.
En Mare by Fran, el restaurante de Fran Rosat en Puerto Madero, la panera está pensada como una antesala del Mediterráneo, combinando texturas y aromas que anticipan el espíritu de su cocina. "Nuestra panera incluye focaccia, pan de masa madre y grisines de oliva. Es el punto de partida para entender nuestra cocina: simple, fresca y con sabor a mar", explica el chef. Acá, cada pan se hornea a diario, buscando la misma frescura y simpleza que caracteriza a su propuesta de mar y fuego.
En La Pescadorita, clásico de la esquina de Humboldt y Costa Rica, la panera también habla del mar. Según remarca Sebastián Valles, responsable gastronómico, la clave de una buena manera es que tenga un dip a la altura. Ellos usan manteca y boquerones hechos especialmente para el restaurante en Mar del Plata, lo cual está muy bien asociado con el producto que ofrecen.
"Nos gusta que tenga identidad propia, que no sea la misma panera que en cualquier otro restaurante", remarca. Eso sí, es tajante con un punto: si bien es muy importante tener una panera, la comida debe ser la protagonista. "Sin duda, hay que tener una buena panera para acompañar una buena comida, pero no creo que sea un factor determinante ni que se convierta en una identidad al punto de ir o dejar de ir a un restaurante sólo por la panera".
Desde Abreboca coinciden con este punto: "La panera puede ser una buena manera de iniciar el recorrido gastronómico o, si sale mal, un arranque con el pie izquierdo que el servicio y el resto del menú tienen que compensar", dicen. Para ellos, su lugar "tiene que ser el de un cómplice discreto: se puede lucir, pero siempre como complementación de los verdaderos protagonistas que son los platos".
La nueva panadería: de la masa madre al regreso de lo clásico
En los últimos años, la panadería argentina vivió una revolución. Los panes de fermentación natural, los leudados lentos y las masas madre transformaron no solo la forma de hacer pan, sino también la percepción del comensal. Esa búsqueda por la técnica, la nobleza de las harinas y los procesos cuidados cambió la identidad del pan en la mesa.
"En nuestro país hubo referentes que marcaron ese camino. Germán Torres, quien falleció hace muy poco, fue sin duda uno de los más grandes panaderos que tuvimos en Argentina. Gracias a su trabajo, muchos se acercaron al pan de verdad, hecho con tiempo, con técnica y con respeto por el producto", reflexiona Kalika.
Hoy el movimiento parece cerrar un círculo, donde se está aplicando todo ese conocimiento técnico a una panadería más simple, más cotidiana... Es un regreso al pan francés, la flauta o el pebete, pero con el mismo respeto y nivel que trajo la era de la masa madre: una vuelta a lo esencial, hecha con tiempo y en clave fine dining.
Los clásicos continúan, pero reinventados. "El gran desafío está en mantener la tradición, pero adaptada a las variantes alimentarias de los consumidores de hoy", asegura Sofia Mallaviabarrena, Gerente de Marketing Regional de Puratos.
En definitiva, en tiempos en que cada detalle cuenta, la panera se volvió una declaración silenciosa: ahí, entre harina, manteca y memoria, empieza la historia que cada restaurante quiere contar.