Hoy. 11 de octubre, se celebra el Día Internacional del Dulce de Leche. La fecha fue establecida en 1998 por el Centro Argentino de Promoción del Dulce de Leche y Afines con el objetivo de promocionar su consumo y producción, así como también seguir posicionándolo como un símbolo de la gastronomía argentina a nivel mundial.
Según datos disponibles, en 2021 nuestro país exportó 4.079 toneladas, registrando un incremento del 19% respecto de 2020, mientras que los primeros ocho meses de 2022 muestran un incremento del 4% respecto a igual período en 2021. Considerando todas las presentaciones, las exportaciones de dulce de leche tienen a Chile como el principal destino.
Desde San Ignacio, una santafesina fundada hace 83 años, también muestran un crecimiento sostenido. Mientras que en 2021 la compañía exportó -en promedio y considerando todas las formulaciones (familiar, repostero y heladero) y presentaciones- unas 72 toneladas por mes, los primeros ocho meses de 2022 muestran un 10% adicional respecto al mismo período en 2021.
San Ignacio exporta, regularmente, dulce de leche a más de 12 países, incluyendo Japón, Nueva Zelanda, Israel, Canadá, Estados Unidos, España, Italia, Francia, Chile, Brasil, Uruguay y Bolivia. De esos mercados, Chile es el principal comprador de dulce de leche argentino y también el elaborado por San Ignacio.
“Lo siguen Canadá, Brasil, Estados Unidos y Canadá. En la Unión Europea, el principal mercado es España”, explica Alejandro Reca, CEO y director de San Ignacio, la primera compañía local en contar con la certificación internacional BRC-GS.
En 2018 el dulce de leche San Ignacio, que sigue la receta original de 1939, llegó por primera vez a Japón, quizás el mercado más exigente en lo que hace a productos alimenticios. Este hecho marcó un hito y consagró el esfuerzo de casi dos años de desarrollo. Desde entonces, los envíos a este destino no solo se mantienen sino que aumentan.
Otros destinos dinámicos para la compañía incluyen Israel, Kuwait, Uruguay, Nueva Zelanda, Paraguay y Bolivia.
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Crecer en el mercado interno
Otro jugador de peso en el mercado es la compañía Lácteos Luz Azul. Desde sus inicios, trabajó para encontrar la mejor versión de su receta de dulce de leche, de los que elabora 600.00 kilos anuales.
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“El Dulce de Leche es nuestro producto más emblemático y el mejor del planeta. Sin duda, todos los años la venta del dulce de leche crece. Con respecto al 2021, este año tuvimos aumento del 15% y donde el más vendido sigue siendo el pote familiar de 400 gramos, del que producimos 550.000 envases por año” detalla Gabriela Benac, directora de Lácteos Luz Azul.
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Y agrega: “Sabemos que el panorama inflacionario, por el momento, no es alentador para la producción, pero apuntamos a sostener el gran crecimiento experimentado por Luz Azul en los dos últimos años, cuando la empresa fortaleció su modelo de negocios de franquicias con el que sumó un total de 68 locales de la cadena en todo el país en solo 10 años”, sostiene.
Además, la marca ofrece una conveniente relación precio-calidad gracias al desarrollo de su sistema de puntos de ventas (actualmente poseen 68 locales en todo el país): desde que la leche ingresa a la planta (procesa 80 mil litros diarios de leche fluida) hasta que el consumidor final compra, la cadena no tiene intermediarios. Eso permite también una dedicada atención al producto en cada etapa de elaboración y comercialización.
Cómo lo prefieren los argentinos
Las últimas cifras relevadas por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca indican que en la Argentina se producen 128.000 toneladas de dulce de leche al año.
El dulce de leche argentino se diferencia en sabor, color y aromas de los que se producen en otros países, adquiriendo una identidad particular. En promedio, cada argentino consume 3,2 kilos al año, lo que lo ubica como el cuarto producto lácteo más elegido, después de la leche, los quesos y el yogurt.
En cuanto a las formas de consumo en el hogar, la principal es untado, durante el desayuno y la merienda, y en menor proporción en preparaciones dulces y postres y a cucharadas.
El dulce de leche es, además, de los sabores de helado preferidos por los argentinos. Según la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA), el dulce de leche granizado es el gusto más pedido, seguido por el Chocolate con almendras y, en tercer lugar, el dulce de leche común.
“Un buen dulce de leche tiene que ser brillante a la vista, libre de impurezas, que no tenga aspecto arenoso ni harinoso y el color debe ser marrón cobrizo. En la boca se debe fundir bien. Si cuesta disolverlo, no es de buena calidad” explica Ismael Bracco, Licenciado en Alimentos y experto en su fabricación. Y también cuenta cuáles las principales diferencias entre las tres variedades:
FAMILIAR: Tiene consistencia liviana y suave. Ideal para untar y comerlo a cucharadas.
REPOSTERO: Es un Dulce de Leche con una consistencia más densa y se utiliza en relleno de pastelería o preparación de postres.
CONFITERO: Aplicable en donde se requiera un producto con más cuerpo. Ideal para relleno de alfajores, conitos y masas finas.
¿Dónde guardar el dulce de leche?
Frente a esta pregunta, Bracco es conciso y tiene una fundamentación científica: en la alacena y no en la heladera. “Es un producto que tiene mucha cantidad de azúcar, lo que hace que tenga poca presión osmótica, es decir, poca agua disponible para que los microorganismos puedan desarrollarse en él, entonces se conserva bien a temperatura ambiente”.
Por otro lado, el especialista menciona una segunda razón. “Esta es una cuestión física” enfatiza y agrega: “En el dulce de leche hay lactosa que es una sustancia muy insoluble. Si lo pongo en un ambiente de frío voy a facilitar las condiciones para que se formen cristales de lactosa y que sobre ellos el azúcar -la sacarosa- se siga depositando y generando cristales aún más grandes hasta que finalmente se forme el famoso dulce azucarado con esa “capita” blanca que le resta calidad. Definitivamente, vamos a lograr que el dulce se conserve durante más tiempo si lo mantenemos fuera de la heladera” aconseja.
