En plena incertidumbre económica, abrir un restaurante en Buenos Aires puede sonar un poco temerario. Facundo Kelemen lo hizo dos veces: primero con Mengano, el bodegón contemporáneo que en pocos años se ganó un Bib Gourmand de Michelin y un lugar en los Latin America's 50 Best; y ahora con El Bordó, un espacio en Colegiales donde el vino y los ingredientes brillan por separado y en conjunto.
Exabogado devenido cocinero, Kelemen asegura que no piensa sus proyectos desde los números, sino desde la experiencia. "Si el concepto es novedoso, el negocio llega solo", resume. Esa lógica lo llevó a reinterpretar la cocina porteña en Mengano y, más recientemente, a diseñar en Bordó un menú que parte de un producto único en cada plato, con la sustentabilidad como principio rector.
Con ambos restaurantes funcionando a sala llena -en Mengano hay lugar para 38 cubiertos y en El Bordó para 48- , el desafío es sostener la creatividad y calidad sin perder de vista la rentabilidad. Una ecuación que, según el chef, implica resignar margen a cambio de algo más valioso: clientes que vuelven y recomiendan. En cuestión de números, el precio del cubierto promedio en Mengano es de $ 75.000, mientras que en Bordó es de $ 60.000.
Mengano y Bordó son proyectos hermanos y distintos a la vez. ¿Cómo pensás cada concepto desde la mirada de negocio?
La realidad es que no lo pensamos desde la mirada del negocio, sino desde la mirada de la experiencia. Tanto cuando abrimos Mengano como ahora con Bordó, tratamos de hacer conceptos que sean diferentes a lo que ya hay. Eso obviamente ayuda al lado del negocio, ya que si hacés algo novedoso es más interesante para el público. Personalmente, es lo que me interesa cuando salgo a comer, probar algo distinto.
¿Qué te llevó a abrir un segundo restaurante en un contexto desafiante para la gastronomía argentina?
A decir verdad, cuando planteamos abrirlo el contexto no era tan complicado como lo es actualmente. Lo cierto es que la obra se atrasó bastante y todo cambió de un mes a otro. Sin embargo, las ganas de hacer más siempre están y, si bien el contexto no ayuda, entendemos siempre que va a mejorar.
¿Cómo definís el equilibrio entre creatividad, experiencia gastronómica y rentabilidad?
La creatividad puede estar presente en todo tipo de restaurante, desde un fine dining hasta una panchería. Siempre preferimos tener un poco menos de margen, y priorizar la experiencia y el lado creativo. Pero eso es una elección. Tanto Mengano como El Bordó son restaurantes casuales en los que se prioriza eso. La rentabilidad es, obviamente, muy importante, pero preferimos achicar un poco el margen y que la gente se vaya más contenta porque le dimos más de lo esperado.
Cuando fundaste Mengano, buscabas resignificar los bodegones porteños. ¿Qué lecciones te dejó este primer proyecto?
La lección principal que me dejó fue que hay que seguir el instinto y hacer lo que uno cree que es mejor para el concepto. Al principio costó que la gente entienda que no es un bodegón y que tampoco estábamos tratando de bastardear esta comida tan tradicional de nuestro país, sino que era nuestra manera de poner en valor este tipo de restaurantes con una mirada nueva.
El restaurante fue reconocido por Michelin y Latin America's 50 Best. ¿Cómo manejás esa visibilidad y qué impacto real tiene en el negocio?
Lo tomo con normalidad, pero aparecer en cualquier lista es algo positivo ya que atrae mucho público, sobre todo extranjero, y en un país como Argentina en donde las crisis son recurrentes, es bueno contar con una mezcla de clientes nacionales y foráneos.
¿Qué rol cumple la sustentabilidad y la reducción de desperdicio en tu propuesta?
Cada vez tratamos de afinar más detalles como para desperdiciar menos. En El Bordó es central al proyecto ya que, al basarse cada plato en un solo producto, normalmente lo usamos en su totalidad.
Desde tu mirada, ¿cómo ves hoy a la gastronomía argentina en el mapa regional e internacional?
La gastronomía argentina viene en crecimiento sostenido y con muchos proyectos nuevos e interesantes. Quizás nos falta dar ese salto en el plano internacional y que el público nos conozca por algo más que por la carne, que si bien es espectacular, no es lo único que podemos ofrecer.
Si tuvieras que soñar con el próximo paso, ¿lo ves en Buenos Aires, en otra ciudad de Argentina o fuera del país?
Todos los proyectos los vamos a armar en Buenos Aires que es donde crecí y están mi familia y amigos, pero si en algún momento llego a tener un restaurant en Nueva York, no me quejaria (se ríe).