Hoy la gastronomía se reconfigura mediante distintas estrategias para amortiguar lo que ya se visualiza como una situación de emergencia comparable a los niveles de la pandemia, al punto que muchos especialistas vaticinan un panorama desalentador: en un país que ya es caro en dólares para los turistas y con crecientes costos dinamitando al rubro desde adentro, se estiman que van a cerrar el 30% de los restaurantes en Buenos Aires -la mayoría pymes y pequeños locales.

A su vez el rubro acumula ya dos años de caída y los aumentos en insumos, tarifas y alquileres superan a la inflación y no pueden trasladarse a los precios, haciendo que la situación sea muy crítica. En este contexto el 76% de los argentinos disminuyó sus salidas a comer afuera, siendo "el alto costo" de la gastronomía" la razón esgrimida por el 74% de los encuestados según un estudio reciente de la consultora Kantar.

De este modo, las estrategias de los restaurantes se han diversificado, yendo de lo más extremo a los más inventivo: cerrar locales franquiciados, dejar ir personal y achicas las operaciones, abrir menos o en ciertas franjas horarias, implementar promociones y descuentos cada vez más insólitos, y finalmente, la diferenciación y el llamado concepto de fun dining en donde se ofrece al comensal una experiencia complementaria a la culinaria. Es decir, la comida no es el único foco de atención. Así surgen nuevas experiencias interactivas y creativas que buscan conectar con el comensal desde otro lugar.

La música y la gastronomía, una nueva alianza

Mientras que en el mundo viene creciendo fuerte la tendencia del soft clubbing, una manera de salir más centrada en la salud y bienestar poniendo el foco en la socialización sin resaca o consumo de drogas, algo se viene observando también con las nuevas opciones de salidas en Buenos Aires, en donde la música está tomando centralidad en varias de las propuestas gastronómicas. Cada vez se ven más opciones que comparten algunas premisas con esta nueva forma de socialización y disfrute donde las salidas, según un informe de Eventbrite, incluyen aspectos como reconocer las realidades económicas con eventos menos costosos, priorizar la conexión a través de experiencias inmersivas que incluyen entretenimiento, arte y música sin sacrificar el bienestar y ofrecer entornos más seguros y accesibles.

Desde la multiplicación de los listening bars o rooms (espacios donde se puede escuchar música en alta definición o en formatos analógicos como el vinilo), en muchos casos exportados de Japón o Europa, a ciclos de música en cafeterías como las coffee raves, e incluso opciones para los +40 como la proliferación de piano bar o cantobares, cada vez más gente elige salir a conocer otros o a compartir una cena/tragos de este modo.

Uno de los ejemplos más populares de este último género es el Sandwich Piano Bar, un ciclo que funciona solo los días miércoles la vinoteca Lucrecia Vinos, espacio ubicado en el barrio de Chacarita, en donde se juntan músicos profesionales y gente que simplemente ama la música, a comer, beber y cantar en una experiencia colectiva donde se borran los límites entre público y artistas. Si bien el ciclo tiene unos pocos meses de recorrido ya se convirtió en un clásico de la zona para millennials fans del rock nacional y transeúntes curiosos.

"Lo qué pasó en Lucrecia con el piano bar, te puedo decir que el fenómeno general se da por demanda del comensal. Hoy quizás se duda más entre los que puede sacar una entrada a un recital o salir a comer afuera, y la mezcla de las dos cosas en un mismo plan hace que esa cena sea una linda y recordable experiencia. No estoy comparando la experiencia con un recital pero el hecho de cantar entre extraños, gritar canciones que conocemos todos, esa cosa pasional es la que atrae", dice Paz Varales, brand manager y productora que estuvo a cargo de las modificaciones que convirtieron a Lucrecia en un fenómeno gastro-musical, y que refuerza la idea del auge de estos espacios por el lado de lo que es más conveniente y atrayente en un contexto de competencia y bajo consumo.

De hecho Varales cuenta que el bar estaba preparado para cerrar cuando la convocaron con llave en mano y tan solo $ 200.000 para "hacer lo que quisiera". El resto es historia. "Tuvimos dos instancias: al principio era entrada libre y gratuita y se han llegado a acumular más de 400 personas a las cuales a veces ni llegaban a consumir porque nunca llegaban a las cajas de tanta gente había. Ahora estamos más ordenados, es solo con reserva, la gente cena y toma desde su mesa mirando el show, después pasa lo inevitable y se levantan y bailan y gritan todos juntos y está genial pero logramos con mucha menos gente a lo que había en la primera etapa, ordenar y garantizarnos esos consumos que son necesarios para que el bar subsista básicamente. Otra virtud que encontramos en Lucrecia en comparación con otros bares de la zona es el espacio cubierto que tiene el bar, es un salón de 246 metros cuadrados que nos permite recibir suficiente gente adentro evitando el caos en la vereda", explica Varales para enmarcar el mini boom que va multiplicando otras opciones en la ciudad como El Legado Piano Bar o el recientemente inaugurado Homero Piano Bar en Palermo.

Listening bars, para foodies y melómanos

No es necesario cantar a viva voz para disfrutar de estos nuevos espacios, porque en el último tiempo también los bares, restaurantes y cafeterías comenzaron a incorporar a la música como acompañante protagonista más o menos vistosa en sus propuestas. Cafeterías como Local o Revolver y espacios como Gris Bar, Yakinilo y Diez Treinta, o el reciente Mixtape Bar en Nuñez son resultado directo de esto.  

"La multiplicación de las opciones vinculadas a la música, tanto listening bar como piano bar o canto bar que ahora está tan de moda, me parece que es algo cíclico, uno que tiene su experiencia en la gastronomía y en la vida. Esto ya pasó en los ochenta, creo que casi todo bar tenía alguna propuesta que tenía que ver con el entretenimiento, te diría que casi todo bar estaba más ligado al entretenimiento que a la gastronomía, que a la coctelería o a la comida que se sirviera en él. Creo que pasamos por una época hermosa desde finales de los noventas hasta ahora donde la gastronomía era el convocante en la noche. La gente iba a bares a probar nuevos sabores de cócteles, a maravillarse con todos los artilugios del bartender y con todas las acrobacias que hacía y con la propuesta visual o de ambientación que tenía cada bar, principalmente con la coctelería y con la sociabilidad que ocurría mediante la coctelería", contextualiza Pablo Piñata, pionero en el renacimiento de la coctelería porteña, bartender y emprendedor que hoy encabeza la barra de Mixtape. En el espacio se suceden numerosos DJ que pinchan en vivo o pasan música, ciclos y artistas invitados, con una barra de alta coctelería o coctelería de autor a cargo de este prócer.

Según Piñata la coctelería y la gastronomía sofisticada creció en base a una bonanza económica del 1 a 1 en los 90s y que se volvió la tendencia de nocturnidad por muchos años y ahora, después de tantos años de crisis, está teniendo que volver a aggiornarse para adaptarse a esta realidad. "Tiene que ver un poco con el factor económico de pasar más tiempo sin gastar tanto, ¿no? Como si vas a un bar y te sentás en una mesa y querés pasar dos horas, te tenés que tomar mínimo tres cocteles y comer algo, pero si vas a un bar donde te presentan entretenimiento, ya sea bailar, cantar o escuchar música no necesitas ocupar una mesa y no necesitas estar consumiendo constantemente. Quizás pagás un cover o quizás te pagás uno o dos coctelitos, pero no estás pendiente todo el tiempo del consumo. En mi caso personal hasta te diría que compite así muy cabeza a cabeza, no sé qué me gusta más, si un buen trago o una buena canción que lo acompañe", sigue Piñata.

Otros espacios gastronómicos hacen de la curaduría musical y en alta definición un eje fuerte de la propuesta del lugar, como Diez Treinta, un espacio con cocina de autor, una selección de vinos atípicos y un espacio que vibra al ritmo de la música analógica, muy cuidado. "Las propuestas gastronómicas que vinculan la música están en auge y en tendencia a nivel mundial. Siento que acá en Buenos Aires van a seguir creciendo, simplemente porque es una ciudad bastante cosmopolita y porque es una opción que atrae bastante al público", vaticina Eliseo Martínez uno de los dueños del pequeño local que ya es parte del nuevo circuito foodie de Colegiales.

"A nosotros, desde el punto de vista comercial, como estrategia de negocio, nos abrió el nicho de personas que vienen ya que el rango de edades es bastante amplio y eso es una sorpresa interesante. Nosotros lo hicimos desde el punto de vista cultural porque nos atrae mucho la movida del disco desde siempre y nos sorprendimos al ver que, al tener esa opción vinculada al restaurante, el público se extendió bastante. Pensamos que son propuestas que deberían sumarse más a la ciudad y que atraen, como te decía, un rango de edades variado. Hay mucha gente que está valorando lo que es tener esta propuesta musical en los espacios gastronómicos que se están desarrollando". A diferencia de otros lugares el restaurante fue pensando como experiencia multisensorial en este aspecto: que vayas y te lleves una gran experiencia de la mano de una buena comida, un maridaje inusual y buena música.

Lo íntimo y pequeño, algo que caracteriza a varios de estos espacios y barras gourmand, también se presta para la escucha y así como están en boga los omakases, el nuevo local de los creadores de Canting, Yakinilo fusiona estos dos mundos: el "yaki" por los yakitoris que son el corazón del menú y "nilo" por la música en vinilos que es tan protagonista como la oferta culinaria. Casualmente Mixtape bar también tiene el suyo en el piso superior del mismo edificio donde está el bar, Shimada Omakase, una barra de solo diez lugares a cargo del maestro Takeshi Shimada.

"Para nosotros, la música es esencial durante todo el día y le da sentido a toda la propuesta, acompañando cada comida. Escuchar discos completos es la mejor forma de conocer a los artistas, a sus obras y a lo que buscan plasmar. Por eso, en Yakinilo pinchamos vinilos completos, bien sea de un artista, una banda, un DJ, un productor o alguna recopilación de alguien que se dedicó a hacer ese LP. De hecho, exhibimos las portadas de los discos que pasamos en un lugar bien visible sobre la pared frente a la barra para que los comensales sepan qué es lo que están escuchando en el momento. También lo comunicamos nosotros mismos, hacemos una introducción y comentamos sobre el artista que suena. La mayoría de los que vienen saben que esto es así y lo vienen a buscar, y los que no lo saben, suman un plus a la salida", cuenta Andrés Guanipa, socio de Yakinilo.

La diferenciación y el valor agregado de la propuesta, incluso si va más allá de la oferta gastronómica, parecen ser dos aspectos clave en un momento económico en donde además hay una sobre-oferta de locales gastronómicos, frente a una baja demanda y una saturación con propuestas muy similares. Baste ver si no lo que está sucediendo con las cafeterías de especialidad que hace un tiempo se habían vuelto en un modelo de negocios muy rentable por la rapidez de recuperación de la inversión inicial (de un año versus lo estándar que son 3 a 5 años), pero que en lo que va del 2025 tuvieron un recorte en sus ventas del 15 y hasta 17% respecto de los últimos meses del 2024 según Asociación de Hoteles Restaurantes Confiterías y Cafés (AHRCC).

"Me parece muy positivo que en la ciudad haya cada vez más bares involucrados con la música y que no solamente sea algo más que "está allí" sin ningún tipo de importancia, curaduría o cuidado, como pasa en muchos lugares. Si antes una persona podía salir cinco veces por mes y hoy puede salir dos o tres, creo que tener todos estos aspectos bien cuidados suma para que esa persona elija pasar su tiempo con vos. Que el público esté interesado en ese plan y que nosotros podamos darle esa experiencia, es muy bueno", cierra Guanipa.