Tras dos décadas dedicadas a criar lo que el Times de Londres alguna vez llamó el "Rolls-Royce del pavo", Paul Kelly quiso aprender de especialistas con varias generaciones de experiencia en Estados Unidos, país donde nació la tradición del pavo. Pero cuando el británico viajó en 2003 y pasó varias semanas recorriendo granjas en Virginia, Virginia Occidental, Carolina del Norte, Massachusetts y Pensilvania, se llevó una sorpresa: ningún productor ni carnicero conservaba las prácticas tradicionales de su país, como el desplumado en seco y el colgado. Justamente esas técnicas son las que distinguen a KellyBronze, la firma con sede en Essex, Inglaterra.
Claro que cuando una hamburguesa congelada de la marca Butterball cuesta cerca de un dólar por libra, y se espera que los clientes paguen alrededor de US$ 15 por libra —es decir, casi US$ 500 por un pavo de 14,5 kilos—, la calidad no puede justificarse solo con un precio alto.
"Pensé que era casi una impertinencia que un inglés llevara pavos a Estados Unidos", dice Kelly. "Pero había una oportunidad. Empecé a buscar y la aprovechamos al máximo", agrega.
Kelly, de 62 años, es ahora dueño de la única planta de procesamiento de pavos en Estados Unidos aprobada por el USDA que utiliza el método de desplumado en seco y secado al aire, una técnica que muchos consideran clave para lograr una piel más crocante y un mejor sabor. Hace una década, compró 52 hectáreas en las estribaciones de las montañas Blue Ridge, en Crozet, Virginia, donde abrió la primera incubadora de pavos de nueva construcción en Estados Unidos en varios años.
KellyBronze, que comercializa sus pavos en Eataly y otros comercios de alta gama en todo el país, facturó US$ 28 millones en 2024. Cerca del 4% de esa cifra proviene del mercado estadounidense, aunque Kelly espera que ese porcentaje llegue al 25% en los próximos tres años, a medida que crezca la producción en Virginia. Su meta es alcanzar ingresos anuales por US$ 80 millones en 2028.
Fundada en 1971 por los padres de Kelly, Derek y Mollie, KellyBronze es una empresa 100% familiar que nunca aceptó inversión privada, a pesar de haber recibido numerosas propuestas a lo largo de los años. El negocio creció de manera constante durante seis décadas, con muy poca deuda, y hoy no tiene ninguna. "Dormí tranquilo sabiendo que podíamos permitirnos cada decisión que tomamos, en lugar de confiar en que funcionaría", afirma Kelly, quien reconoce que el negocio es exigente, ya que la mayor parte de los ingresos se concentra en noviembre, diciembre y enero. "Pero en Estados Unidos, de repente, compramos la granja, construimos la planta, sin haber vendido ni un solo pavo. Asumimos riesgos, pero riesgos que podíamos afrontar", expresa.
Kelly admite que el alto precio de sus pavos puede ser un "problema", aunque aclara que sus aves tienen el triple de edad que un pavo congelado común, pierden un 3% de su peso durante el proceso de colgado y todo se hace de forma manual, lo que incrementa los costos laborales.
"La gente no lo compra para ahorrar dinero, ¿verdad?", pregunta Kelly. "Las ventas de vinos excepcionales y los mejores champanes se disparan en Acción de Gracias en Estados Unidos, igual que acá en Navidad. No todo el mundo se lo puede permitir, pero para quienes sí, está ahí", señala.
En el Reino Unido, KellyBronze provee a carnicerías y tiendas de lujo como Harrods y Selfridges. La Familia Real y el chef Gordon Ramsay también apoyan la marca desde hace años.
Además de las 130 hectáreas que Kelly tiene en Virginia, la familia es dueña de otras 90 hectáreas distribuidas entre Escocia e Inglaterra, y alquila 140 hectáreas más. En la actualidad, 13 productores británicos crían pavos para KellyBronze. Uno de ellos es el reconocido chef Jamie Oliver, quien empezó a criar su propia parvada hace cinco años, después de haber sido cliente durante 25 años. Oliver define a KellyBronze como "el equivalente en pavos a la carne Wagyu o al jamón Pata Negra: sencillamente, lo mejor de lo mejor".
"Me convertí en criador de pavos no por necesidad, sino para apoyar a una extraordinaria familia de artesanos y su oficio", le dice Oliver a Forbes. "La familia Kelly es un brillante ejemplo de lo que funciona en la agricultura británica. Recuperaron valores y métodos que casi se habían perdido en la historia", comenta.
Ahora, después de más de 50 años en el rubro, KellyBronze está lista para avanzar en el mercado estadounidense del pavo premium. "Nunca seremos un Butterball. Nunca seremos una gran empresa", afirma Kelly. "Somos una pequeña empresa especializada y simplemente queremos producir el mejor pavo posible para Acción de Gracias", sostiene.
Los padres de Kelly compraron una pequeña granja en 1963, el mismo año en que él nació. Su padre trabajaba en una gran empresa avícola y, después de muchos años, decidió dejarla para que la familia pudiera iniciar su propio emprendimiento de cría de pavos en 1971, cuando Kelly tenía 8 años. En ese momento, la industria británica del pavo ofrecía lo que se conocía como pavos "preparados al estilo Nueva York" porque, como explica Kelly, "toda la tradición de lo que hacemos proviene de Estados Unidos".
Cuando se graduó en 1983 de una escuela de agricultura vinculada a la Universidad de Glasgow, en Escocia, Kelly volvió a la granja y motivó a su familia a mejorar la producción. Un año después, en 1984, reemplazó la raza de pavos que criaban: abandonaron el pavo blanco Wrolstad, originario de Oregón, y adoptaron la tradicional raza bronce.
También empezó a sacar a las aves al exterior, donde podían moverse libremente, darse baños de polvo y picotear con tranquilidad. La familia Kelly, además, adoptó el desplumado en seco y luego el colgado, que al principio duraba 7 días y ahora se extiende entre 2 y 3 semanas. Era un proceso costoso para una especie que, tradicionalmente, se considera bastante económica.
"Fue una carrera hacia el abismo", recuerda, en alusión a los productores de pavos británicos de aquel entonces. "Éramos el hazmerreír del sector", expresa.
Ese primer año, los Kelly generaron ingresos por alrededor de US$ 300.000 (equivalentes a unos US$ 930.000 actuales). A pesar de las ventas bajas, la familia redobló la apuesta. En 1987, compraron una antigua granja lechera por US$ 90.000, con un interés del 10% a 10 años. Los edificios y las 2 hectáreas de pasto —donde Kelly más tarde construyó su casa, en la que vive actualmente— les permitieron ampliar la producción ganadera y montar una pequeña planta procesadora. "Fue un paso enorme para nosotros, pero nos dio el espacio necesario para satisfacer la creciente demanda", indica Kelly. "Resultó ser la mejor inversión que hemos hecho", señala.
En 1990, "los carniceros nos llamaban por teléfono", y en 1994, las ventas se dispararon hasta alcanzar los US$ 1,2 millones. Durante la década de 1990, sumaron productores locales a su red, y en 2001, la marca de alimentos orgánicos Duchy Originals —del entonces príncipe Carlos— contrató a KellyBronze para criar sus pavos navideños.
En 2003, los ingresos llegaron a US$ 3,8 millones y Kelly sintió que era el momento de profundizar en las técnicas tradicionales y aprender de las granjas de Estados Unidos, el país donde se originó la cría de pavos. Se dice que los primeros ejemplares llegaron a Inglaterra en 1526, cuando un comerciante llamado William Strickland trajo seis aves que había conseguido de pueblos originarios durante uno de los primeros cruces del Atlántico. Comer pavo en Navidad se volvió una costumbre en la corte del rey Enrique VIII, lo que consolidó al animal como un símbolo festivo. Más tarde, las aves cruzaron nuevamente el océano, ya que los colonos de Jamestown, en Virginia, recibían cargamentos de pavos domesticados desde Inglaterra.
Aunque no hay registros oficiales de que el pavo estuviera presente en la primera celebración de Acción de Gracias entre los peregrinos y los Wampanoag en Plymouth, Massachusetts, en 1621, sí se sabe que abundaban en la zona. Benjamin Franklin llegó a decir que el pavo era "un ave mucho más respetable" que el águila calva y "un verdadero nativo original de América. Se encontraron águilas en todos los países, pero el pavo era peculiar del nuestro". Incluso lo describió como "un ave valiente".
Kelly asegura que el tipo de pavo que cría en Virginia está inspirado en "el pavo tradicional original que se producía en América hace cientos de años con los peregrinos". En 2014, llevó sus aves de regreso al continente donde se originaron. Compró su granja por US$ 750.000 y destinó otros US$ 2,75 millones a mejoras de infraestructura, financiadas en parte con un préstamo bancario de US$ 1 millón, que ya fue saldado.
Este año, KellyBronze produce 4600 pavos en Estados Unidos. En 2018, Kelly inauguró su propia incubadora, con capacidad para generar 15.000 pavitos al mes. Hoy produce 5500 al año y su plan es abrir una nueva incubadora en la costa este y otra en la costa oeste.
Hacer negocios en Estados Unidos no resulta sencillo. Para empezar, las ventas son muy irregulares: el 95% de las operaciones de Kelly en ese país se concentran en el Día de Acción de Gracias. Además, KellyBronze podría verse afectada por los aranceles impuestos durante la guerra comercial impulsada por la administración de Donald Trump. Kelly logró enviar huevos de pavo desde el Reino Unido a su incubadora en Estados Unidos justo antes de que entraran en vigencia los nuevos aranceles. Pero la próxima temporada, si las tarifas siguen activas, esos huevos podrían enfrentar cargos de varios miles de dólares.
"Mi sueño sería que la gente hiciera sus pedidos en enero o febrero de cada año. Ponen su nombre en uno y lo cultivamos según la demanda", dice Kelly, cuyo hijo Toby, de 31 años, y su hija Ella, de 28, ya gestionan parte del negocio. "El potencial es enorme", concluye.
*Con información de Forbes US.