La gastronomía está llena de relatos difíciles de comprobar que, con el paso del tiempo, se transforman en verdades aceptadas como si fueran documentos históricos. Una de las versiones más difundidas sobre el origen del croissant se sitúa en 1683, durante el sitio de Viena por parte del Imperio Otomano. Según ese relato popular, fueron los panaderos de la ciudad —madrugadores por oficio— quienes advirtieron que las tropas turcas cavaban túneles para ingresar a la ciudad amurallada.
Tras dar aviso y frustrar el ataque, cuenta la tradición, esos mismos panaderos elaboraron un pan con forma de media luna —símbolo presente en la bandera otomana— y lo repartieron por las calles como gesto de celebración y burla.
Aunque no existen registros históricos que confirmen este episodio, la historia atravesó los siglos como parte del imaginario europeo. El bollo, conocido como kipferl, ya existía en la panadería austríaca, pero esta leyenda ayudó a fijar su forma y su carga simbólica.
Del kipferl al croissant moderno
Con el tiempo, aquel bollo vienés comenzó a viajar. Como tantas preparaciones europeas, cruzó fronteras impulsado por migraciones, intercambios comerciales y modas culinarias. Durante el siglo XIX, su influencia empezó a sentirse especialmente en Francia, donde la cultura del pan ocupaba un lugar central.
El kipferl llegó como una pieza reconocible, pero aún ajena al paladar francés. En 1838, el empresario austríaco August Zang abrió en París la Boulangerie Viennoise, donde introdujo especialidades de su país, entre ellas el kipferl. El éxito fue inmediato y despertó el interés de los panaderos locales. A partir de ese cruce, la preparación comenzó a mutar.
La forma de media luna se conservó, pero la masa original fue reemplazada por una versión hojaldrada fermentada, trabajada con manteca y tiempo. Así nació el croissant moderno: ya no como adaptación vienesa, sino como una creación francesa, destinada a convertirse en símbolo de la mesa parisina.
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Del croissant a la medialuna
En el Río de la Plata, hacia fines del siglo XIX y comienzos del XX, las corrientes inmigratorias europeas —especialmente francesas e italianas— trajeron consigo técnicas y oficios ligados a la panadería y la pastelería. Durante sus primeros años, las panaderías porteñas replicaron modelos europeos casi sin modificaciones.
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Con el tiempo, el croissant comenzó a adaptarse al gusto local y a una cultura gastronómica distinta. De esa transformación nació la medialuna. A diferencia del croissant francés —hojaldrado, seco y dominado por la manteca— la versión argentina se construyó sobre una masa más blanda, con mayor presencia de azúcar y, en muchos casos, un almíbar final que aporta brillo y dulzor. El objetivo dejó de ser la perfección técnica de las capas para priorizar una textura más suave y una experiencia más amable.
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Con el tiempo, la medialuna dejó de ser una adaptación para convertirse en un producto con identidad propia. Aparecieron dos grandes estilos (de manteca y de grasa) y se consolidó un consumo profundamente urbano, ligado al bar notable, al café de esquina y a una forma muy argentina de empezar el día. No pertenece a la alta pastelería, sino a la vida cotidiana. Y quizá por eso, más que heredera del croissant, terminó siendo una reinterpretación popular con nombre propio.
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El regreso del croissant
En ese camino de recuperación del croissant clásico, Le Pain Quotidien aparece como uno de los actores que impulsaron en Buenos Aires una mirada más cercana a la tradición europea. La cadena belga —fundada en Bruselas en 1990 por el chef Alain Coumont y hoy presente en más de 20 países— construyó su identidad alrededor del pan artesanal, la masa madre y una pastelería basada en procesos originales.
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Dentro de ese universo, el croissant ocupa un lugar central. “Depende del cristal que se mire. Si hablamos de ventas, forma parte del top ten de los productos de mayor éxito. Pero si lo pensamos desde el proceso, desde su carácter europeo en contraste con el estilo argentino, es uno de los productos insignia de la marca, junto al pan de masa madre con el que se elaboran los tartines”, explica Pablo D. Gargiulo, gerente de panadería y viennoiserie de Le Pain Quotidien.
El principal desafío, reconoce, fue dialogar con una cultura profundamente atravesada por la medialuna sin resignar el canon original. “Al comienzo era difícil de prever, porque se trataba de una apuesta arriesgada. Sin embargo, la viennoiserie de estilo europeo logró abrirse paso gracias, en gran parte, a un público que busca lo distintivo y la excelencia. Somos argentinos, pero también tenemos raíces europeas. Creo que la clave está en ese vínculo entre quiénes somos y de dónde venimos”.
El croissant como territorio
desde boeuf bourguignon hasta de mollejas y chinchulines
En Olivos, provincia de Buenos Aires, Aznavour Croissanterie propone una lectura distinta del croissant, alejada del universo dulce y más cerca del plato que del café. En un pequeño local donde toda la carta gira alrededor de este producto, la clásica “medialuna francesa” se transforma en base para combinaciones poco habituales en la escena porteña: desde mollejas y chinchulines hasta pato, pulpo o langostinos.
“Empezamos con la idea de trabajar el croissant con ingredientes salados. Al principio eran fiambres, pero lentamente los fuimos dejando atrás y empezamos a incorporar otro tipo de comidas que normalmente podrían ir en un pan o incluso en un plato”, explica Rodolfo Llanos, creador del proyecto. “Trabajando la técnica del producto logramos que tuviera la consistencia necesaria para que se amalgamara bien con preparaciones más complejas”. Esa búsqueda llevó a Aznavour a cruzar el croissant con platos tradicionales, tanto argentinos como franceses, y a pensarlo como un formato transversal al día.
“Hicimos con milanesas, mollejas, chinchulines, chorizo, morcilla, y también empezamos a trabajar recetas clásicas francesas como boeuf bourguignon, coq au vin o ratatouille. La idea es que quien nunca comió una comida hogareña francesa pueda probarla, y que quienes no están acostumbrados al finger food se animen de a poco”.
El mayor desafío, reconoce Llanos, fue convivir con una cultura profundamente marcada por la medialuna. “Tuvimos que fortalecernos cada vez que alguien entraba pidiendo un croissant dulce o uno solo para acompañar el café. La medialuna ocupa un carril propio. Nosotros entendemos que el croissant es otro producto, que tiene que ganar su espacio”.
Lejos de la confrontación, la apuesta es cultural antes que comercial. “No buscamos imponer nada ni hacerlo desde la soberbia. Nuestro trabajo diario es abrir el paladar del cliente y romper la idea de que el croissant tiene que ir siempre con crema, dulce de leche o chocolate. Creemos que puede ocupar todos los horarios: uno puede desayunar un croissant de pastrón, peras y roquefort, y cenar uno de mollejas”.
El desafío de atravesar las modas
históricamente parisina
En Cruasán, la argentinización del croissant empieza —claramente— por el nombre. El pequeño local, con mesas en la vereda y producción a la vista, propone una lectura porteña de esta pieza históricamente francesa, sin renunciar al rigor técnico ni al respeto por el proceso.
“Hacer croissant fue casi un accidente. Yo hacía panes y croissants, pero en un momento me aboqué de lleno a esto. Justo coincidió con un pico de moda y vi que el consumidor lo estaba buscando”, cuenta Andrés Brunero, panadero, pastelero y creador de Cruasán. “Después pasó de moda y se banalizó. Mucha gente no distingue qué es bueno y qué es malo. Ser croissantero es una rama muy difícil de la pastelería. Es un delirio, y por eso me encanta. Hay muy poca gente que se dedica realmente a hacerlo bien”.
En términos técnicos, Cruasán trabaja con uno de los métodos más clásicos de la bollería francesa. “Usamos la técnica tradicional de tres días de trabajo y laminamos con laminadora. Es el proceso más clásico que existe. Pero le agregamos un 10% de masa madre: una forma de sumar una pequeña cuota del nuevo mundo dentro de algo tan tradicional como el croissant”.
Esa combinación entre tradición e identidad local también aparece en decisiones sutiles. “El croissant es parisino, aunque tenga influencias de Austria y Dinamarca. Nosotros lo pintamos con almíbar. Es una masa neutra: cuanto menos azúcar tiene, mejor resultado técnico se logra, pero también es más difícil que cierre en el gusto del público. El almíbar es nuestra manera de equilibrar eso”.
Con el tiempo, la búsqueda estética también cambió. “Al principio hacíamos cosas más trendy, con colores y rellenos llamativos. Después muchos empezaron a hacer lo mismo. Me cansé y volví a lo clásico. Hoy trabajo sabores más simples, más cotidianos, menos de golosina. No todos los días te comés un croissant verde relleno de pistacho”.
La relación con la medialuna aparece, inevitablemente, como punto de comparación. Y Brunero es directo. “Son productos distintos. Hacer medialunas es más fácil, pero es un mal negocio. Aunque el costo sea parecido, hay que venderlas más baratas. La gente no paga lo mismo por una medialuna que por un croissant. En mi local elige el croissant. En otros lugares pasa lo contrario, porque la medialuna está mucho más asociada a lo argentino”.
