En el mundo de las bebidas, el segmento Non-Alcoholic dejó de ser un nicho para “conductores designados” para transformarse en una tendencia cultural. Mientras las góndolas locales ya integraron versiones 0.0% de cervezas, aperitivos y vinos, la alta coctelería argentina permanecía en una zona de confort de jugos y almíbares.
Fue Flavia Arroyo, Head Bartender de Casa Cavia -el proyecto de Grupo Mezcla recomendado por la Guía Michelin en 2024 y 2025-, quien decidió llevar la pregunta al corazón de la barra: ¿qué pasaría si un cóctel pudiera ofrecer exactamente la misma experiencia sensorial… pero sin alcohol?
“Cuando lo propuse, me miraban como diciendo: vamos a hacer coctelería sin alcohol… era totalmente ilógico”
Pero Arroyo no llegó a esta búsqueda por casualidad. Su carrera se moldeó en la alta hotelería en el Palacio Duhau Park Hyatt y en Siete Fuegos, el proyecto de Francis Mallmann en Mendoza. Esa escuela de precisión fue la que le permitió entender que el desafío no era simplemente quitar el alcohol, sino reconstruir la arquitectura completa del cóctel. Porque el alcohol no es solo sabor: aporta peso, volumen, textura y persistencia.
Salir de la "limonada"
Antes de lanzar Prototipo Cero, Arroyo recorrió barras y detectó un patrón: opciones demasiado dulces, cercanas a una limonada, pensadas más como un reemplazo simbólico que como una experiencia real. “Nos arriesgamos a algo que tal vez el cliente no entendiera. Quería salir del exceso de azúcar. Hay una línea muy delgada: o es un cóctel o es un jugo. Teníamos que lograr una bebida contundente que al mezclar se sienta”.
Incluso el lenguaje fue parte de la revolución: decidieron llamarlas simplemente "bebidas cero", alejándose del término mocktail, que sentían técnico y distante para el comensal.
El objetivo era lograr que la experiencia del cóctel -estructura, densidad, comportamiento en coctelera, textura en boca- fuera prácticamente la misma. O, como ella misma resume con precisión: “Hay algo que obviamente va a faltar, pero es solo alcohol”.
La ingeniería del "destilado" 0%
Arroyo diseñó cinco perfiles base pensados para mezclarse: gin, vodka, tequila, whisky y cognac. Cada uno fue construido desde ingredientes capaces de aportar aroma, textura y estructura al mismo tiempo, no para copiar sabores de manera literal sino para reproducir cómo se comporta un destilado dentro de un cóctel.
El vodka fue uno de los grandes desafíos, especialmente por su textura. Para recrear esa sensación envolvente en boca, utiliza aloe vera de la huerta de Casa Cavia, que aporta densidad, combinado con agua de coco para dar cuerpo y volumen. El gin, en cambio, trabaja sobre la extracción de aceites esenciales: el enebro se quema antes de la infusión y el clarificado para intensificar su perfil botánico.
El tequila se construye a partir de piel de ananá ahumada, damasco, maní y cilantro, una combinación que permite recrear las notas tostadas, vegetales y ligeramente minerales asociadas al agave. El whisky se apoya en el té Lapsang Souchong para el carácter ahumado y en el fenogreco para lograr profundidad especiada y persistencia. El cognac, por su parte, explora perfiles más frutales y de crianza, con uvas, flores, pera, verjus y frutos secos que aportan redondez y complejidad.
La validación definitiva llegó con un experimento ciego entre su equipo: una Caipiroska. “Preparé la versión cero y tenía esa textura, esa espuma. Se la di a probar al equipo sin aclarar nada. La reacción fue inmediata: ‘¿Una caipi?’. Mi respuesta fue: ‘Sí… pero no’. Ahí dijimos: esto está fenomenal”, recuerda entre risas.
La jugada maestra
La carta de Prototipo Cero está compuesta por seis tragos de autor y propone una dualidad donde cada uno tiene su espejo "Cero". Los cócteles cero valen $13.000, mientras que las versiones de autor con alcohol promedian los $17.000.
Más allá de la mística del laboratorio, Prototipo Cero fue una apuesta de riesgo personal para Arroyo. “Sabía que me la estaba jugando bastante. Podía salir por la puerta grande o por la de atrás”, admite.
En un mercado que madura hacia el mindful drinking, hoy los números le dan la razón: desde su lanzamiento en diciembre, estas versiones ya representan casi el 50% de las ventas de la barra, compitiendo cara a cara con la coctelería tradicional.