Tras 12 años de oficio como mozo, el destino le planteó a Joaquín Pantuso un desafío mayor: abrir su propio local, Jakarta Café, en febrero de 2020. Lo hizo apenas un mes antes de que la pandemia paralizara al mundo. Lo que comenzó como una cafetería de barrio en Palermo Hollywood, mutó en un fenómeno gastronómico que hoy factura más de $ 120 millones anuales y tiene como producto estrella una innovación que es tendencia en Europa pero única en Argentina: las "Le Fruit".

Aunque su vínculo con la cocina nació en su infancia, su lugar siempre había estado en el salón. La transición de la bandeja a los fuegos no fue lineal: se dio por necesidad cuando, tras la pandemia, su equipo de cocina regresó a la hotelería y él se quedó solo frente al mostrador. "Cuando abrimos este local, que fue un sueño de tener un café, yo hacía el café y atendía al público", recuerda Pantuso. Sin embargo, decidió formarse profesionalmente en el IAC. Esa vocación lo llevó a realizar una inversión estratégica: viajar a Francia. Con cursos que oscilan entre los US$ 5.000 y US$ 8.000, se especializó en la técnica de mini gâteau inspirada en referentes globales como Cédric Grolet, con la firme convicción de adaptar ese lujo europeo al paladar local.

Innovación hiperrealista: el desafío de "educar" el paladar

El diferencial de su propuesta en Jakarta radica en las "frutas", piezas de pastelería hiperrealista que imitan con exactitud la forma, textura y brillo de la fruta natural. El proceso es de una complejidad artesanal extrema: cada pieza lleva tres días de elaboración, incluyendo maceraciones de 24 horas con ingredientes como albahaca o tomillo.

"Soy el único con esta receta en el país. Hacemos un trabajo de educación explicando que no tienen excedente de azúcar ni harina", señala sobre su producto, que terminó conquistando un mercado inesperado: los más chicos. En un local con apenas un metro cuadrado de cocina, hoy logran producir entre 200 y 250 frutas por semana.

El salto al mainstream: del salón a los Martín Fierro

El último año consolidó a Pantuso como el pastelero elegido por las figuras del espectáculo. Su técnica llegó a las mesas de Mirtha Legrand y eventos de la CONMEBOL. Sin embargo, el gran hito fue su participación en el Martín Fierro de la Moda, donde conquistó a las celebrities con una propuesta visualmente impactante.

"Soy pastelero hace casi 4 años y jamás me hubiese imaginado llegar a donde estoy llegando", comenta con asombro. Para dicho evento, lideró un equipo de 16 personas. Este salto de visibilidad se traduce en resultados directos: la facturación proyecta duplicar o triplicar la del año anterior, sin contar los ingresos por cursos y eventos externos. Los eventos son hoy su principal fuente de ingresos, que le permite expandir el conocimiento sobre este producto internacional. 

El futuro: boutique de autor y branding

Con una inversión inicial de US$ 25.000 que creció con tecnología de vanguardia, el próximo paso es la consolidación de su marca personal. Pantuso planea un rebranding para que el local lleve su nombre, otorgándole un sello de autor definitivo.

Entre sus metas se encuentra la apertura de una boutique exclusiva para mediados de 2026 en zonas como Villa Crespo o Núñez. "Mi sueño es abrir mi propia boutique que sea solo de pastelería, donde se vean bien las frutas y sea todo bien presentado", proyecta. Junto a su pareja, quien maneja la administración, Pantuso sigue transformando su pasado como camarero en una de las promesas empresariales más sólidas de la gastronomía porteña.