"Papá, tenés que probar estos productos que son riquísimos", le dijo su hija hace ya más de una década, cuando encontrar un producto que además de rico fuera libre de gluten no era una tarea sencilla en las góndolas de los supermercados. Y como celíaca desde pequeña, la hija del empresario Norberto Varas -que como él también es intolerante a los alimentos que contienen trigo, avena, cebada y centeno (TACC), era una fuente autorizada para dar su opinión. 

Hacía tiempo que Varas quería entrar en el negocio de los alimentos sin gluten, y encontró en Smams -la empresa que hoy lidera e hizo crecer de manera exponencial en diez años- no solo la posibilidad de meterse de lleno en la industria, sino también animarse al desafío que los Varas persiguen desde siempre: comer productos que sean libres de gluten pero sin que el paladar lo note.

Como empresa, Smams nació en 2012. Tres años después, Varas le compró a uno de los socios el 50% del negocio y, en 2023, adquirió el total de la compañía. Desde 2015 hasta la actualidad, la fábrica pasó de producir 18 toneladas por mes a unas 250 toneladas entre los diferentes productos, como crackers, polvorones, galletitas dulces, panes, budines, harinas, barras de arroz, cereales, pan rallado y bizcochitos, entre algunos otros. Para este año, según proyecciones estimadas, la facturación superará los US$ 15 millones, y además de estar presentes en dietéticas, almacenes de barrio y en la mayoría de las góndolas de los supermercados locales, se expandieron a Uruguay, Paraguay, Panamá. En un escenario actual más complicado -pero no imposible, según Varas- avanzan también en conversaciones con Chile y Estados Unidos. 

Un negocio donde todos quieren estar

"La exportación es una de las patas del negocio. Pero el crecimiento se basa en el lanzamiento de novedades todos los meses [un promedio de 6 nuevos productos cada 30 días] y en lo que se conoce como fasón, porque las grandes marcas también quieren estar en este mundo", dice el empresario. En pocas semanas palabras, eso significa que Smams, como empresa certificada, con garantía de calidad y capacidad de producción, también elabora productos para grandes marcas, porque en el negocio de los alimentos sin gluten -asegura Varas- cada vez hay más jugadores que quieren estar presentes y plantar bandera. 

Por eso, y a pesar de ser todavía un segmento de nicho, Varas explica que el objetivo de Smams nunca fue producir alimentos solo para celíacos. "No queremos hacer comida o alimentos para gente que tiene alguna restricción -puntualiza-. La idea es que nuestros productos los consuma todo el mundo. Entonces, la clave está en que casi no se note la diferencia. Y en eso somos muy exigentes, en la calidad y en tratar de que el gusto se parezca todo lo posible al producto con gluten". 

En el desarrollo de cada nuevo lanzamiento se trabaja alrededor de seis meses. A veces, dice Varas, bastante más. "Con el pan, por ejemplo, estuvimos tres años hasta lograr el sabor que nos convenciera -confiesa el empresario -. Los testeos, inicialmente, los hacemos con la gente de nuestra fábrica, entre los empleados y la familia". Luego, en algunos casos, las ingenieras en alimento que trabajan en el área de desarrollo conforman grupos de gente para hacer testeos a ciegas. En la actualidad, Smams lanza al mercado seis productos por mes. "Hoy, lo digo como celíaco, nos encanta saber que hay una enorme oferta disponible. Porque cuando a mi hija le detectaron celiaquía, había muy poca oferta, y cuando iba a un cumpleaños la pasaba mal", recuerda Varas.  

Más allá de cualquier intolerancia

¿Hay cada vez más demanda de productos sin gluten más allá de los celíacos? Desde el punto de vista y la experiencia de Smams, el porcentaje más grande crecimiento que compra productos sin TAAC está conformado por clientes que no tienen ninguna intolerancia. "Pero le resulta mejor y más liviano comer sin gluten -afirma Varas-. Después, en los hogares donde hay algún celíaco, se tiende a comprar productos libres de gluten para toda la familia. Pero el mercado de gente que come sin gluten, aunque no tenga celiaquía, es el que hace la diferencia". 

Entre todos los desarrollos, hay algunos productos que se convirtieron en un hit. "Siempre están los que pegan muy bien en el mercado y se convierten en los caballitos de batalla de una marca. En los últimos años, las que llevan la delantera son las crackers, unas galletas saladas bien crujientes. Un poco antes, el furor eran las galletas dulces rellenas [similares a las inconfundibles y más famosas galletitas de chocolate oscuro rellenas de una crema de vainilla]. También tenemos las chocomums, que son ideales para hacer la versión sin TAAC de chocotorta -enumera Varas-. En fin, fuimos buscando desarrollos que veíamos que su par en el mercado con gluten era exitoso, y tratamos de elaborar el mismo producto pero libre de gluten. Esa es la estrategia y lo que, creo, nos diferencia de la competencia, además de calidad y buen precio".

-¿Han incorporado alguna herramienta de IA en el proceso de producción? 

-Sí, definitivamente. El equipo de ingeniería utiliza herramientas de IA para mejorar las fórmulas de nuestros productos actualmente. Que tengan mayor esponjosidad, mayor duración, más palatabilidad y colores. En fin, todo lo que necesitamos para mejorar la fórmula se apoya en inteligencia artificial.

-¿Qué es más difícil, obtener un sabor rico sin gluten en productos salados o dulces?

-Es más desafiante conseguir una buena palatabilidad -es decir, un rico sabor- en productos salados que en dulces. Porque los dulces, en general, ayudan a esconder un poco más alguna deficiencia de sabor.