A las 19:30 es el horario de apertura diario de Kalis, el nuevo boom pizzero en pleno Núñez. Sin embargo, a las 19 ya hay quizás media cuadra de fila esperando que abran las puertas para que comience el circuito rápido: acercarse al mostrador, pedir alguna de las cuatro opciones de slices que hay en carta y comer de parado en la barra, como una oda a las clásicas pizzerías porteñas que siempre funcionaron de esa manera.
Franco Kalifón, su dueño, forma parte del staff fijo de Kalis todos los días, amasando pizza, repartiendo platos o charlando con algún cliente. Él también se sorprende cada vez que la fila llega a la esquina incluso cuando las puertas todavía no abren.
Los números del Grupo Kalis (Kalis Pan + Kalis Pizza) son muy interesantes: con inversiones anuales de US$ 10.000 para Kalis Pan en 2018 y US$ 300.000 para Kalis Pizza en 2024, la facturación anual 2025 está proyectada en más de US$ 5 millones. En cuanto a producción, Kalis Pan produce más de 600.000 unidades mensuales, mientras que Kalis Pizza se encuentra en las 25.000 slices aproximadas por mes.
¿Cómo nació el proyecto?
Entre mi socio Martín (Calzetti) y yo. Nos conocemos desde chicos, del colegio. Cada uno hizo su camino: yo me metí en la gastronomía y él en la ingeniería. Y encontré mi pasión en los panificados. Siempre fui muy inquieto, preguntando, buscando oportunidades. Tuve la suerte de trabajar con personas que fueron fundamentales en mi recorrido, como Francis Mallmann y Luciano García, que me enseñaron sobre cultura, valores y a hacer las cosas bien. Desde que empecé a estudiar sabía que quería crear algo propio. Siempre hablaba de una fábrica, de hacer panes. Un verano se lo mencioné a Martín y me dijo: "Cuando estés listo, avisame y lo hacemos". A los cuatro años estaba trabajando en un restaurante, había desarrollado una carta de panes y el impacto fue muy bueno. Compartí orgulloso en mis redes lo que había hecho y la gente empezó a preguntarme si los vendía. Era el momento justo en el lugar indicado: 2017, plena revolución de las hamburgueserías. Había productores de carne artesanal, pero faltaba un player que hiciera el pan. Compramos una pequeña amasadora, un hornito y arrancamos en el garage de la casa de mis padres. Cada uno seguía con su trabajo, pero llegué a laburar 18 o 19 horas por día. Fue una etapa muy intensa. Después de seis meses, el negocio no terminaba de despegar porque no teníamos tiempo. Ese fue el primer gran desafío y nos la jugamos: dejamos nuestros trabajos y nos tiramos de lleno a la pileta. Seis años después, la historia de Kalis Pan habla por sí sola. Hoy tenemos una planta de producción de 2.000 m2, elaboramos casi 700.000 panes por mes y estamos posicionados en Argentina como el pan de hamburguesa artesanal que logró combinar volumen industrial con calidad y una forma diferente de hacer las cosas. En el medio, se metió la pizza.
¿Cómo llegaste a la fórmula perfecta del producto? Buscabas algo más húmedo, distinto a lo que había en el mercado...
Sí, totalmente. En esa época, antes de Kalis Pan, había una tendencia de hamburguesas con panes muy altos, con mucha miga, que hasta un poco molestaba a la hora de comer. Dije: "Quiero hacer algo distinto, más bajito, un pan que no vuelva". Eso fue determinante. Hoy está muy de moda esto del pan que no vuelve, el pan de papa... Fuimos pioneros en Latinoamérica. Llegamos a eso con mucha prueba, no solo cocinando sino probando, comiendo otros productos en otras partes del mundo.
¿Cómo es tu dinámica con Martín? ¿Qué consejos tenés para alguien que quiera emprender con un socio cercano?
Uno de los valores más importantes que tiene Grupo Kalis, que empieza desde los socios fundadores, es el respeto y la confianza que nos tenemos. Es un laburo que se hace a diario. Cuidar las palabras, cuidar cuando no estamos tan de acuerdo, confiar en el criterio del otro en lo que cada uno se ocupa y una admiración mutua. Esto se construye todos los días y no solo entre nosotros, sino también hacia nuestro equipo. Es una cultura de trabajo que para nosotros es fundamental.
¿Qué valores buscás transmitir en tu equipo?
Desde el día uno mi forma de formar equipos de trabajo fue, antes de lo profesional, buscar lo personal. Encontrar a alguien que me mire a los ojos cuando hablamos, que sea respetuoso, al que le vea ganas de crecer, de aprender, que sea buena persona. Por supuesto, a medida que vamos creciendo, vamos buscando perfiles con un poco más de experiencia, pero la cultura dentro del Grupo Kalis es priorizar y valorizar siempre a la persona y desde ahí juntos construir lo profesional. Siempre tuve mucha admiración por las marcas grandes, esas empresas gigantes que parecen imposibles. Cuando fui creciendo, entendí que detrás de todas ellas hay personas; el valor más grande para mí en una empresa son las personas. La gente hace a la empresa. Podés tener el mejor producto, pero sin las personas no sos nada.
Habiendo descubierto un rol de empresario, ¿cómo logras encontrarte cerca del producto y del cliente?
Tanto en Kalis Pan como en Kalis Pizza soy un poco la imagen, lo cual conlleva una gran responsabilidad, porque hace que tenga que estar cerca de los clientes. Me pasa mucho en la pizzería: estoy todos los días y sé que suma mucho valor para la experiencia de los clientes que esté el dueño amasando. Es un ida y vuelta, el creador del producto tiene que estar constantemente en contacto. Otro ejemplo: tengo anotado en mi agenda una vez por semana hacer reunión con el departamento de calidad en la fábrica para probar todos los panes, eso también es estar en constante contacto con el producto.
¿Cómo llegó Kalis Pizza?
La pizza para mí es la comida más deliciosa del mundo. En 2019 viajé a italia a capacitarme en Nápoles un mes, pero a mi vuelta sabía que no era el momento de crear un nuevo negocio. Tres años más tarde hice otra capacitación en Nueva York. Recién en 2024 me cayó la ficha con el equipo bien consolidado en Kalis Pan. Participamos en una edición de la feria gastronómica Bocas Abiertas de San Isidro vendiendo un slice de pizza (una prueba piloto de lo que sería la pizzería) y salió espectacular. Ahí que le dije a Martín: "Creo que llegó el momento de iniciar este nuevo proyecto" y empezamos a bajar información, conseguimos un buen equipo de arquitectas (Cynthia y Alexia), pensamos dónde poner el local y empezamos con el desarrollo de la idea. Fue mucho tiempo de probar. Me di cuenta de que quería hacer algo distinto, probé todas las mozzarellas, todos los tomates, y no encontraba lo que buscaba, así que tuve que desarrollar mi propia identidad.
¿Cuál es la identidad gastronómica de Kalis?
Innovación y calidad. Constantemente estar innovando y todo lo que hacemos tiene que ser lo mejor de lo mejor. No negociamos en absoluto. Te pongo un ejemplo: en la fábrica seguimos usando manteca, algo que en la industria no existe, porque es prácticamente incosteable, pero consideramos que tenemos que hacer algo distinto.
¿Cómo es tu relación con tus comensales?
Me gusta mucho ir por la línea de que no tenemos clientes sino "invitados". Por supuesto, son invitados que pagan, pero que esté esa hospitalidad y esa sensación de "grupo de amigos" que viene a comer a casa. Que la gente sienta que es parte de algo, que encima come, y que come algo muy rico.
¿Cómo fue el proceso de posicionamiento en una industria tan competitiva?
Vendemos dos productos -pan y pizza- que se consumen de toda la vida. En los dos proyectos lo que quisimos fue lograr algo completamente innovador. Pan más bajito, pizza por porción... caminar distinto. Además acá hay algo clave, hay algo que es casi imposible de explicar que es el estómago del emprendedor, que te dice por dónde ir. Hay que escucharlo. Algo importante para mí a la hora de emprender es tratar de probar con la menor inversión posible. Fue lo que hicimos en Bocas Abiertas, una prueba de lo que sería una pizzería durante tres días con poco personal, y nos sirvió para ver la respuesta de la gente.
Entonces, las claves del éxito a la hora de emprender son...
Los pilares son no tener miedo a fracasar, entender que es imposible dar en la tecla la primera vez que emprendés y, por sobre todas las cosas, lo que hace un cambio de juego es tener una pasión. Esa frase que dice "encontrá lo que te guste y no vas a trabajar más" no sé si es tan así pero si hay algo que realmente te apasiona, es un cambio real en tu vida.
¿Cuáles fueron, al momento de expandirte, los desafíos más grandes que enfrentaste?
En seis años nos mudamos tres veces, lo cual es un montón. Fue mirarnos y decir: "No podemos no invertir, no podemos no crecer, porque nos quedamos acá". En seis años nos tuvimos que mudar tres veces de planta, y el momento más "delicado" de incertidumbre total que tuvimos fue cuando nos mudamos a la última planta en Pacheco, que fue una inversión gigante y un cambio de juego total. Fue armar una planta de cero, fue una inversión total de Martín y mía, de todo el laburo que veníamos haciendo, de constantemente estar invirtiendo. En cuanto al producto, que es lo más sensible, tiene que ver con mantener nuestro sabor y nuestra textura pero poder seguir expandiendo volúmenes de producción. Lo venimos haciendo muy bien pero va a ser más desafiante cuánto más queramos crecer.
¿Qué aprendizajes valiosos encontraste en este camino como emprendedor?
Hay una única forma de hacer las cosas para mí y es hacerlas impecables. Desde la persona que contratamos, la máquina en la que invertimos, el producto, todo. Hay una única forma y esa es la bajada hacia nuestros equipos. Es un desafío por todos lados, porque ni siquiera es bien, es más que bien. Hay un clima espectacular de trabajo pero todos sabemos que no hay plan b.
¿Cómo equilibrás calidad, costos y rentabilidad en un mercado con márgenes tan ajustados?
Trabajamos constantemente en los costos, la materia prima, los partners y en este espacio que es Kalis. Tuvimos la suerte de que uno de los molinos más importantes del país se nos acercó y nos ofreció desarrollar nuestra propia harina: obviamente no existe que una PyME tenga su propia harina. Tenemos muy buenos acuerdos con nuestros proveedores y estamos muy cerca de nuestros números. Es imposible emprender sin conocer tus números, es como estar con los ojos cerrados.
¿Qué lugar ocupa la innovación en el Grupo Kalis?
Lo es todo. Hoy tenemos varios panes dentro del catálogo (Kalis Pan). Producimos panes blandos -de hamburguesa, de molde, de pancho-, pero siempre decimos que hay lugar para la mejora y eso va de la mano con la innovación. Anualmente me marco uno o dos viajes que yo llamo "viajes de expedición e inspiración" que uso para buscar ideas por el mundo y traer cosas nuevas.
¿Cómo decidís cuándo es momento de lanzar algo nuevo?
Estamos muy atentos a las tendencias a nivel mundial, a qué se consume. Ni hablar a qué se consume acá en Argentina... y esto que decía del estómago del emprendedor de confiar en qué voy a ofrecer al público.
¿Cómo ves el futuro del pan y la pizza en Argentina?
El argentino es una persona que a nivel mundial consume un montón de carbohidratos. Hay ciertos panes que se van a consumir siempre: el pan de molde, por ejemplo es un producto que está muy metido en el ADN y yo Kalis viene a querer seguir haciendo esos panes que son pilares para el consumidor de una forma más rica, más saludable, más a conciencia, con materia prima más amigable y, por sobre todas las cosas, más cercano a lo que realmente es el pan.
¿Hay planes de expansión?
Sí. Por el momento, solo vendemos en el canal HORECA, que ofrece a restaurantes, bares, hamburgueserías, etc. No estamos en el consumidor final aún, pero la idea es llegar a través de supermercados y tiendas de venta directa. Si bien somos dos socios, queremos crecer, queremos ser grandes y estamos abiertos a inversiones que vengan de afuera. Queremos hacer una revolución del pan: confiamos mucho en el producto que tenemos.