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Pizza a la romana: el salón italiano donde la pizza se corta con tijera y las porciones se venden bajo el sistema "sold out"

Soledad Vallejos

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Después de trabajar en distintas cocinas del mundo anclaron en Buenos Aires con Bravo, un local de pizzas con una inversión inicial de 90.000 dólares.

16 Junio de 2024 09.15

Podrían ser parte del kit de trabajo de un atelier de moda italiano, pero en el mostrador de Bravo las tijeras se utilizan para cortar las porciones de pizza. En la nueva casa de los cocineros Junior Castiglione y Juan Zuliani todo se hace a la romana, aunque el despacho funcione en el barrio porteño de Palermo, sobre la calle Cabrera al 3500. “Bravo surge de las ganas de recibir, de invitar, de agasajar. El corazón de Roma está en el mostrador del salón y en sus pizzas -dice Castiglione-. Pensamos en la familia como centro conceptual a la hora de armar el lugar. Todo fluye en una cocina abierta que está unida a la barra y al salón. Hay un único baño, como en una casa, donde nos permitimos jugar con el diseño. Roma es eso: familia, comida, caos y alegría. Bravo es nuestro hogar y no nos comparamos con otros. Somos diferentes, somos un hogar romano”.

Como en todo hogar, refuerza Zuliani, hay invitados. “La palabra cliente nos parece fría, seca, muy de un plan de negocios o proyección de ventas. A un invitado se lo recibe, se lo agasaja, y se lo despide esperando que siempre vuelva. La mayoría de los que llegan son gente del barrio que nos aceptó y abrió sus brazos desde el primer día -cuenta el chef-. También turistas, ya que en la zona hay mucha actividad de alquiler temporario como Airbnb, y estudiantes de la Universidad de Palermo (UP), que tienen una sensibilidad particular hacia el diseño, buen gusto y tendencias. Nos visitan, además, muchos foodies que conectan directamente con la gastronomía italiana”.

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En Bravo, además de las tijeras que se utilizan frente a “los invitados” en el mostrador, se trabaja con el sistema sold out, lo que quiere decir que cuando se terminan las pizzas, no se cocina más. “La idea surge en Roma cuando visitamos decenas de veces a un amigo pizzero, hoy una celebridad y pionero en pizzas romanas al corte, y elaboradas por un cocinero”, cuenta Zuliani. La celebridad de la que habla el chef es Gabriele Bonci, a quien los socios conocieron cuando recién arrancaba con su proyecto de pizzas, “un poco porque ya estaba bastante harto de la alta cocina”, dice su colega. 

 

Harina orgánica y productos frescos


Actualmente, Gabriele es reconocido como símbolo y fuente de inspiración para todos los amantes de la pizza romana. Hace poco más de 20 años, el chef italiano inauguró Pizzarium, uno de los primeros establecimientos de Roma en utilizar únicamente productos ecológicos, y comenzó a investigar meticulosamente la calidad de los ingredientes. Para él, igual que sucede en Bravo, todo empieza con la harina: cereales olvidados, granos antiguos y ricos en fibras, con gérmenes intactos, molidos con piedra natural y una antigua levadura madre, regenerada durante décadas para una masa que se ha convertido en legendaria. “Su local es un must en Roma, está detrás del Vaticano en una zona alejada, y las personas van especialmente a comer su pizza. Hoy, Gabriele es un pionero y llevó la pizza romana “al taglio” [es decir, al corte] a otro nivel”.

 

Apostar por Buenos Aires, otra vez


Después de muchos años de haber trabajado en distintas cocinas del mundo, Junior Castiglione y Juan Zuliani decidieron regresar, apostar, invertir y aprovechar toda esa experiencia en una casa propia. “Trabajé en Londres, Doha, Ginebra y Moscú. De cada lugar me llevé cosas diferentes -dice Castiglione-. Destaco de las cocinas de Londres la disciplina, la vanguardia y su variedad gastronómica. El mejor fish and chips, una cocina hindú como no hay otra, los mejores restaurantes del mundo y, sobre todo, productos de alta calidad”. 

En Doha y Moscú, en cambio, el desafío para Castiglione fue liderar equipos y adecuarlos culturalmente. “Sin duda fueron experiencias enriquecedoras. Tantas vueltas al mundo y las ganas de disfrutar de la familia y amigos me hicieron pensar en un proyecto local y decidir tirar el ancla en Buenos Aires. Bravo es el mundo, son los viajes y son las raíces”, reflexiona.

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Juan Zuliani estuvo al mando de los fuegos de distintos lugares en Roma, Dublín, New York y Madrid, en una primera etapa. “Luego de varios años liderando cocinas en Buenos Aires me afianzo en Londres, una ciudad cosmopolita increíble. También trabajé en Moscú, Dubai y Abu Dhabi entre otros destinos. Pero Londres, sin dudas, fue una bofetada. Literal, Londres es mi segunda casa, mi norte”. Roma, como chef de la embajada argentina, fue un paso importante en la carrera de Zuliani, ya que lo conectó con su proyecto actual: Bravo

“En mi caso -confiesa Zuliani- por un tema de salud tuve que regresar a la Argentina, en 2020, y el transitar por mi ciudad me hizo reordenar los valores y objetivos para volver a afianzarme en Buenos aires. Eso sí -dispara el cocinero-, en algún momento Bravo se subirá a un avión”. Lo que implica, sin fecha cierta aún, que el proyecto de expansión está presente.

 

Todo sucede en el mostrador

La pizza de Bravo, según sus creadores, es “honesta , simple y diferente”. El mostrador del local, aseguran, tiene como objetivo transportar al visitante a una porción de Roma. Y la pizza se caracteriza por tener una masa crocante y liviana. “La tijera se usa para cortar esa porción, que en Italia generalmente es al peso. También es una herramienta sencilla a la hora de manipular”, explican los cocineros. En Bravo, al igual que en la pizzería de su amigo y celebridad Bonci, la harina es orgánica, y todos los ingredientes son frescos. “Horneamos varias veces al día para que siempre haya pizza rica, fresca y crocante. En un punto de la noche dejamos de hornear para vender lo que hay y queda en el mostrador. Y cuando se acaba, se acaba -sentencian los socios y amigos-. El sistema sold out nos garantiza calidad”.

¿Por qué Palermo? 

-Ojo, no es cualquier parte de Palermo. Está pensado: un punto donde se cruza el caos palermitano, Almagro y la onda barrial con Recoleta y su elegancia. Estamos al paso de todo y nos queda cerca de donde vivimos.
 

¿Cuál fue la inversión inicial para abrir el local?

-La inversión inicial fue de 90.000 dólares.
 

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¿La pizza se vende solo por porción? 

-Solamente por porción. Recomendamos dos porciones por persona. Tenemos diez variedades diferentes donde unimos sabores tradicionales mediterráneos, porteños, con detalles de cocinero para lograr que cada porción sea única. Es una masa crocante, liviana y aireada. Maduramos la masa durante 72 horas, lo que la hace muy fácil de digerir. 

¿Cuáles son las que más gustan?

-Particularmente la de cebollas asadas, homenaje a la fugazzeta y la de boniato, una explosión de sabores. También la margarita que es un clásico en todo el mundo. Los jóvenes van por la de papas crocantes con crema de ajo asado.

¿Cuánto cuesta una porción?

-Varían los precios según la variedad, entre 2700 y 3900 pesos.

¿La pizza se corta en el momento?

Sí, la cortamos al momento en el mostrador. Cada vez que se pide se agarra la tijera y se van cortando las porciones. 
 

¿Con qué se marida la pizza en Bravo?

Aldo Graziani y Tato Giovanonni elaboraron una carta reducida pero muy pensada. Ambos son grandes amigos de la casa. Aldo nos armó toda la carta de vinos. Le dio un aire fresco y novedoso con vinos de baja intervención. Tato aportó sus marcas para tener un excelente vermut y gin tonic. Menos es más, pocas etiquetas y aperitivos bien hechos con excelentes productos. 


 

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