En una ciudad que durante décadas le dio la espalda al mar, Gabriel Oggero decidió nadar contra la corriente. Hace más de veinte años, cuando el pulso gastronómico de Buenos Aires miraba hacia Europa o se rendía ante la carne, abrió Crizia con una idea simple y audaz: llevar el mar argentino a la mesa de los porteños. Lo que empezó como un bar casi de culto terminó convirtiéndose en uno de los restaurantes más influyentes de la ciudad.

El camino no fue lineal ni inmediato. Hubo intuición, viajes, ensayo y error, pero sobre todo una decisión: trabajar desde el origen. “No fue así nomás que levantamos el teléfono y ya teníamos un proveedor”, recuerda Oggero sobre aquellos primeros pasos. Desde el inicio decidió involucrarse en el desarrollo del producto, trabajar con biólogos, entender el ciclo de la ostra y hacer de la sustentabilidad una bandera. Ese vínculo directo con el producto marcaría el ADN de Crizia: trazabilidad, cercanía y una mirada propia sobre el mar argentino.

Fue a partir de 2006, tras una experiencia en Mar del Plata y el impulso que significó la feria Masticar, cuando encontró su norte: el mar argentino. “Este es nuestro camino”, le dijo a su equipo. Lo que siguió fue un trabajo paciente por correr el eje cultural de una gastronomía históricamente carnívora. “Nos llevó un montón de años… pero de a poquito empezamos a cosechar fans”.

Con el tiempo, aquella barra de ostras mutó en un restaurante de identidad definida, donde el producto marino dejó de ser complemento para convertirse en protagonista. “Nuestra idea era hacer productos de mar con una visión propia, lejos de copiar a Asia, Perú o Europa”. Así nació Puro Mar, un menú por pasos que desde hace dos décadas recorre la diversidad del mar argentino y consolida a la ostra como emblema.

El reconocimiento llegó —aunque nunca fue el objetivo— en forma de dos distinciones que hoy pesan en cualquier mesa del mundo: la estrella roja y la estrella verde de la Guía Michelin. La primera, por su propuesta culinaria, su servicio y cuiado del producto; la segunda, por un compromiso con la sustentabilidad que, según Oggero, “no es de ahora: lo venimos trabajando hace muchos años”. Para él, más que una meta, es un compromiso renovado: “Nos puso en otro lugar en el que tenemos que seguir trabajando más… y más”.