Mientras las cámaras apuntan a las figuras de la televisión, hay otra ceremonia que ocurre lejos del escenario. Una que sucede entre hornos, cuchillos y tiempos exactos. Esta noche, en una nueva edición de los Martín Fierro, el responsable de esa cocina silenciosa será el chef Emiliano Sabino, uno de los cocineros argentinos con mayor recorrido en hotelería y alta gastronomía.
El menú diseñado para la gala apuesta por una combinación clásica, elegante y contemporánea, pensado para un evento donde deben convivir sofisticación, servicio masivo y precisión quirúrgica.
La entrada será un queso especiado acompañado por un cremoso de coliflor tostado y hongos, chutney de mandarina, gominolas de zanahoria y crema de ajo blanco de lima. Un plato de perfiles delicados, donde aparecen los contrastes entre lo cítrico, lo terroso y lo untuoso.
Como plato principal llegará un lomo de novillo en camisa de panceta casera, acompañado por texturas de espárragos y habas, cremoso de boniato ahumado y aceite herbáceo. Una construcción más clásica y robusta, con fuerte protagonismo del producto y técnicas precisas, en línea con la cocina que suele representar Sabino.
El postre de cierre estará a cargo de un cremoso de chocolate con confitura de frutillas y frambuesas sobre financier de lima, un postre que busca equilibrio entre acidez, dulzor y frescura.
¿Quién es Emiliano Sabino?
Detrás de ese menú aparece la historia de un cocinero formado lejos del ruido mediático. Sabino desarrolló gran parte de su carrera dentro del Hilton Buenos Aires, donde llegó a convertirse en Chef Ejecutivo tras más de dos décadas de trabajo en la cadena hotelera. Antes de consolidarse en Argentina, pasó por cocinas europeas y sumó experiencias en ciudades clave para la gastronomía mundial, como Lyon y Barcelona.
Su nombre también quedó ligado al circuito competitivo internacional: representó a la Argentina en el prestigioso Bocuse d'Or 2007, considerado el campeonato mundial de la alta cocina. Antes de eso, además, sumó experiencia en Europa y pasó por el entorno de El Bulli, el mítico restaurante de Ferran Adrià que revolucionó la gastronomía mundial. Un recorrido donde la técnica, la disciplina y la creatividad extrema conviven bajo una misma regla: no hay margen para el error.
Lejos de la cocina de impacto fácil o de las modas efímeras, Sabino pertenece a una generación de chefs que ayudó a profesionalizar la gastronomía argentina desde la estructura hotelera y la formación clásica. Cocineros de oficio, acostumbrados a servir cientos de platos sin perder precisión. Porque en noches como la de los Martín Fierro, cuando todo debe salir perfecto y el margen de error desaparece, la cocina también tiene algo de transmisión en vivo.