- Cuáles fueron los aprendizajes y enseñanzas desde Italia?

- Soy italiano, nacido y crecido en Italia hasta los 20 años. Ya perdí a mis padres, pero reflexionando sobre lo que había aprendido en casa, fueron los consejos que supe poner en práctica mientras mis padres estaban vivos. Cuando era joven, escuchaba estos tremendos consejos o situaciones que tenía que enfrentar y fueron una muy buena base para todo lo que me iba sucediendo en mi vida. Empecé la escuela hotelera, que nunca terminé porque estaba tan fascinado con la cocina que empecé a trabajar desde muy joven. Y empecé a viajar, con una insaciable sed de conocimiento. Mi madre me dejó volar desde el primer día. Este sentido de libertad con el conocimiento local para mí fue una mochila muy importante porque la pude poner en práctica. Tuve la oportunidad de entrar en una empresa que estaba muy orientada a la formación no solamente como cocinero, sino para entender cómo funciona el negocio, cómo comprar, cómo calcular, cómo armar un menú, cómo balancearlo y cómo avalarse de los colaboradores. Ahí se abrió un poco este deseo, esta semilla que quedó madurando. Viví 15 años en Estados Unidos, que todo el mundo conoce como “the land of opportunity”, pero yo he tenido realmente más oportunidades en la Argentina, que es un país que a mí me fascinó y lo sigue haciendo.

- ¿Cómo es el desafío de emprender y ser empresario en Argentina? Porque siempre se conoce más tu lado de cocinero, en la TV...

- Tuve la gran oportunidad, a través de la TV y los medios, de entrar en la casa de la gente, de entender cuál era ese vaivén. Siendo italiano, encontré lo que quizás faltaba, no por culpa o por falla de alguien, sino por una situación lógica de la inmigración, y dije: “Lo puedo rellenar con algo que tengo en la cabeza que vino madurando”. Y con este laberinto de dificultades que todos conocemos, lo importante es no perderse en el sistema financiero, legal, impositivo. Hay que aceptarlos y aprender a navegarlos como corresponde. Tenemos una empresa que globalmente tiene más de 350 empleados. Soy la primera generación de inmigrantes de mi familia, así que es un montón cuando lo pienso. No soy CEO de una empresa, soy el que empezó. Tener esta responsabilidad es un desafío realmente interesante, de rodearse también de los colaboradores correctos o, si no, formarlos o ir adquiriendo las pocas veces que es necesario desde afuera para enriquecer el núcleo que después tienen que formar a los otros para que se mantenga ese sistema.

- Formar un equipo...

- Sí, es un cliché, pero como en el fútbol o la sociedad, en una empresa es súper importante entender a los jugadores. No solamente porque una persona viene con un currículum que dice que hace tal cosa termina haciendo esa cosa; quizás yo lo veo de una forma en la que la persona se da cuenta de que en realidad es más útil o tiene mejores aptitudes en otro lado de la empresa. Juego con esto, en el sentido positivo, para estimularlos para que puedan hacer otras cosas que quizás no se imaginan y es muy enriquecedor.

- ¿Cómo te hacés el tiempo para innovar y cómo combinás el de safío de hacer algo distinto pero mantener una identidad?

- Es difícil. Nuestro desafío está concentrado en educar primero a nuestros colaboradores: tenemos gente que tiene muchas horas de viaje, que vive en lugares donde culturalmente hay ambientes distintos. El entrenamiento cultural es lo más difícil, explicarles que es una nduja, radicchio o burrata, porque son quienes después tienen que ejecutar en el sistema que tenemos este tipo de preparación. Es lo más difícil, pero es el estímulo diario, si no tiene este gustito pasa a ser una cosa automática. Y cuando es automática hay como una campanita que me despierta para que yo pueda seguir despertando a los demás. Es una responsabilidad inmensa la de sentirse líder de tu propia empresa y saber cada mañana que tenés que despertar y analizarte, mirar tu negocio. No solo los números, sino cómo está andando. Tener esa percepción, entrar en la fibra, la entraña, es lo que más apasiona. La inspiración, la pasión son la gasolina para no aburrirse, tener siempre nuevos objetivos.

- ¿Qué tendencias ves en la industria de la alimentación?

- Tenemos la suerte de vivir en un momento donde la tecnología a todo nivel es muy avanzada. En Argentina la estamos recibiendo con cuentagotas, pero en el resto del mundo se está avanzando en las herramientas para todavía mantener algo a nivel manual y donde la presencia humana sobrevive. Es un balance muy delicado porque con tecnología como IA uno se asusta, pero en la gastronomía especialmente estas ayudas tecnológicas nos permiten mantener calidad, cadena de frío, logísticamente movernos de una forma distinta, ofrecer un producto cada vez más seguro y también rastrearlo. En un país donde hay ciertas dificultades que hacen que quizás ciertos elementos tengan más dificultad de entrar, se empieza un trabajo de producción local que hay que seguir, alimentar, ofrecer tecnología para que pueda estar al nivel internacional. Argentina con sus dificultades hace todo esto aún más excitante porque no dormís sobre lo acontecido, es una constante búsqueda.

- Entre la TV, los restaurantes, todo lo que hacés, ¿cómo bajás el ritmo?

- Practico budismo hace más de 25 años, eso es lo que me da mucha dirección, mucha determinación. Me hace tratar de ver las cosas desde varios puntos de vista, no solamente el mío. Meterse del otro lado (especialmente en el negocio, “del otro lado” quiere decir, en mi caso, del cliente, del colaborador o de la situación, que no sea solamente mi punto de vista) me ayuda a negociar, a entender, a tener estrategias distintas, donde puedo encontrar el punto en común o medio, para que no sea una fuente de discordia.

- ¿Cuáles son tus próximos planes?

- Sigo soñando. Tengo el proyecto de un libro, que con la pandemia se paró un poco. Durante la pandemia hicimos un proyecto espectacular, abrimos el primer y hasta ahora único restaurante italiano con ausencia de gluten, que sigue siendo un éxito espectacular. Nos pusimos a estudiar esa nueva forma de producir comida con ausencia de gluten y está resultando un éxito, un regalo para la comunidad de los que padecen de celiaquía. También, una nueva fábrica de producción de pasta a nivel grande, y eventualmente expatriar el concepto. No sé todavía. Tengo 60 años, así que estoy pensando, ya que necesito disfrutar un poco de la vida, por ejemplo en Europa, el Mediterráneo...Pero mantener las dos tierras, porque las considero así, como grandes lugares de reconocerse.