La primera vez que Facundo Santander probó sushi tenía unos diez años. Fue en el cumpleaños de un amigo, en uno de esos barcos llenos de rolls con Philadelphia y salmón. Lo que vino después fue una obsesión de dos décadas: cientos de libros, videos de YouTube de chefs japoneses, temporadas en cocinas de alto nivel, y una barra de 14 asientos en Belgrano donde hoy prepara nigiris sin queso crema y sin reservas. Ese lugar acaba de ganar el primer campeonato regional de sushi de América Latina.
Su restaurante Otoro, así bautizado en honor a la ventresca del atún, compitió en la Sushi World Cup 2026 como equipo junto a Neclio Bornia, chef de Maru Omakase, y Juan Matsuoka, chef ejecutivo de Yujin Izakaya. Los tres se conocían del circuito, compartían la misma filosofía sobre la cocina japonesa y habían ensayado una semana antes de pararse frente a 10.000 personas en el Salón Ocre de La Rural.
El animé, treinta años de oficio y Venezuela
Santander llegó al sushi por el animé. "En mi casa no se veía el sushi, lo podía ver mediante pantallas", recuerda en diálogo con Forbes. De chico le fascinaban los onigiri que aparecían en los dibujos. Pasó por Green Eat, donde empezó desde abajo y llegó a la barra de sushi. Después entró a Osaka, donde el primer día le pusieron un lenguado entero, una balanza y un cronómetro para medir el desperdicio. Lo mandaron a la pescadería. Siguió. Luego pasó por Norimoto, y en 2024, junto a sus socios Agustín Cairo, Daniel Mora, Facundo Irigoyen y Gaby Selassie, abrió Otoro con una inversión de US$ 150.000.
Juan Matsuoka tiene más de 30 años en el oficio. Es formoseño de padres japoneses, se formó en el restaurante de su tío y vivió 13 años en Japón. Cuando volvió, trajo consigo un manejo de la materia prima y una precisión en el corte que en Buenos Aires era difícil de conseguir de otra manera. Hoy dirige Yujin Izakaya y es uno de los referentes de la escena japonesa local.
Neclio Bornia llegó de Venezuela en 2019. Antes de emigrar ya trabajaba en sushi mientras estudiaba gastronomía, pero reconoce que al llegar acá tuvo que reaprender casi todo. "El conocimiento estaba, la teoría estaba, pero la práctica era muy distinta", cuenta a Forbes. Entró a Osaka como ayudante y en casi cuatro años llegó a supervisor de barra. Fue ahí donde conoció a Matsuoka. "Juan era una persona que tenía mucho conocimiento y era muy abierta para compartirlo. Eso, viniendo de alguien con su trayectoria, no era lo más común", recuerda.
A Santander lo conoció más tarde, por amigos en común del circuito. Cuando Facundo lo llamó para la competencia, Bornia no dudó. Entonces llamaron a Matsuoka. "Juan, ¿qué pensás hacer el sábado 4 de abril?", le preguntó. "No tengo planes", respondió. Así se formó el equipo.
Una semana de preparación y treinta segundos de caos
Coordinar tres chefs que son jefes en sus propios restaurantes no es sencillo. Las reuniones de preparación fueron pocas, algunas sin los tres juntos, y gran parte de la organización se resolvió por mensaje. Cuando llegaron a La Rural, la consigna era sencilla: divertirse y ver hasta dónde podían llegar.
Los roles se definieron sobre la marcha. Matsuoka se encargó del escamado con cuchillo. Santander hizo la tempura de langostinos. Bornia coordinó los tiempos y la limpieza. El momento más recordado del día lo cuenta con risa: “No nos dimos cuenta que tocaba filetear y los pescados estaban en la heladera. Corrimos, saqué tres pescados, le tiré uno a cada uno y lo abrimos en cuestión de 30 segundos”.
Para el jurado, lo que distinguió al equipo fue la base. "Mucha técnica de limpieza de pesca, sabores auténticos japoneses. Fuimos seleccionando algo de cada restaurante", explica Matsuoka a Forbes. “Lo que nosotros estamos acostumbrados a trabajar es el cuidado del pescado. Y creo que eso fue la diferencia”.
Cuando llegó la final, "dijeron el ganador, nos vimos la cara. No sabíamos qué hacer, no sabíamos si subirnos", dice Bornia. Santander lo recuerda igual: “Estábamos los tres impactados. Sabíamos que teníamos mucho nivel, pero realmente no lo esperábamos”.
El modelo de Otoro
Otoro opera con 14 asientos y sin reservas. Trucha en lugar de salmón, pescados blancos como anchoa de banco, chernia y lenguado, y un arroz trabajado para que el grano quede levemente al dente, neutro, tirando a salado. "Si un arroz es extremadamente dulce o está medio pasado, para mí está descalificado", dice Santander. “Y si el sushi está colmado de salsas, están tratando de ocultar algo”.
El restaurante factura $100 millones mensuales brutos, con una rentabilidad del 20%, según confirmó Santander a Forbes. El campeonato trajo visibilidad y con ella llegaron propuestas: asesorías, consultas para abrir restaurantes, proyectos nuevos. Entre sus planes, está abrir un local en zona norte. "No es un negocio para volverse millonario, pero puede ser muy rentable si generás una experiencia y hacés al cliente feliz", le comenta a Forbes. Matsuoka agrega su propia condición: “Hay que elegir un lugar popular, tener buen proveedor y un chef ejecutivo que sepa del tema. Muchos abren sin saber y terminan cerrando”.
Bornia suma la lectura del momento: "Hoy la gente tiene más cultura con lo que come. Ya no come cualquier cosa. Reconoce el producto y elige comer en lugares donde haya buen producto".
Al final de la charla con Forbes, Santander tomó el trofeo que descansaba sobre la barra y se lo entregó a Matsuoka. En 2027, la Sushi World Cup viajará a Lima. Por ahora, el trofeo circula entre los tres ganadores.
