A Sebastián Popritkin y Agustina Lanteri siempre les gustó la gastronomía, a pesar de que ninguno de los dos tenía experiencia en el rubro. Pero cuando se conocieron estudiando en la Escuela de Arte Gastronómico, decidieron que iban a emprender juntos. El resultado de ese deseo se plasmó en Barragán, la primera lonchería de Buenos Aires, que abrieron en 2021 y hoy ya tiene cuatro locales en CABA.

Lanteri, oriunda de Corrientes, estudió Relaciones Públicas en Buenos Aires y vivió un año en Francia, donde conoció al mundo gastronómico. Por eso, cuando volvió, decidió seguir ese camino. Popritkin, en cambió, trabajaba de diseñador y decidió estudiar cocina porque siempre le había gustado y quería hacer distinto. Siempre, con el objetivo de emprender. Tras un primer intento fallido, que no se concretó, siguió cada uno su camino, hasta que a fines de 2020 volvieron a plantearse la idea de armar juntos un proyecto. Así nació Barragán.   @@FIGURE@@

La ambientación del local siempre fue una parte fundamental de la marca y lo que terminó dándole la identidad a toda la propuesta. Fue idea de la pareja de Popritkin, Sheila Aidenbaum, quien para su último final de la carrera de arquitectura había investigado sobre el artista mexicano Luis Barragán, considerado el creador de la arquitectura emocional y ganador del premio Pritzker en 1980. Los tonos tierra, las líneas simples, los volúmenes geométricos y la incorporación de vegetación en la estética del primer local (y del resto) se inspira en su obra.

Esa decisión estética fue, además, el puntapié para crear el nombre, concepto y menú de la marca. En los últimos años, Buenos Aires vivió un boom de cafeterías de especialidad. Pero los socios querían ofrecer algo diferente de la tradicional oferta de flat whites y laminados. Pensaron, entonces, en platos típicos de México, y ahí surgió el concepto de lonchería, una propuesta para comer al paso platos simples pero sabrosos, con un espíritu relajado y familiar. “Fue una propuesta diferente desde el día uno”, aseguran. @@FIGURE@@

Así, crearon un menú “brunchero” con opciones que aplican para toda hora del día y, a los clásicos mexicanos, como tacos, burritos, quesadillas y tortas de jamón, le sumaron recetas de estilo fusión y pastelería artesanal, como chipás de cilantro, sándwiches tipo sando, pepas picosas y tortas tres leches con pistachos, entre otros productos. Su café, hecho con granos de Colombia y Brasil seleccionados por el tostador Drupa, tiene las infusiones clásicas, como flat white, cappuccino y latte, pero también sumaron creaciones de autor como un moca mole especiado (shot de espresso, mole casero de chocolate y leche emulsionada) y un cold brew picosito (café macerado en frío por 16h, servido con moras y almíbar de jalapeños).

Algunos de los platos más pedidos de Barragán son el burrito de pollo (con mix de quesos, huevo, palta, pico de gallo con mango, pickles y crema ácida), las quesadillas de hongos y espinaca y los tacos de alambre (con tiras de carne de res, chimichurri mexicano, cebolla morada, lima y cilantro). Entre las recetas de estilo fusión, salen mucho el tostón de palta y maíz, y el tuna sando picosito (pan brioche relleno de atún con mayonesa de lima, cebolla morada, huevo mollet, lechuga, eneldo y salsa de chiles rojos). @@FIGURE@@

Para su primer local buscaban una zona tranquila y alejada de los típicos centros gastronómicos. Encontraron una esquina poco transitada en un sector bien residencial de Caballito, a una cuadra de la Plaza Irlanda. El espacio, que había sido una peluquería, era de solo 42 m2. Allí acomodaron una pequeña cocina a la vista, algunas mesas internas y más mesas en la vereda -ideal para el momento de la apertura, en agosto de 2021, donde todavía había medidas de aislamiento por la pandemia. La oferta era disruptiva para el público local, pero enseguida los vecinos lo adoptaron como propio, a lo que se sumó el boca a boca, que atrajo a personas de otros barrios y público foodie. A mediados del 2022, sumaron al equipo a la cocinera y asesora gastronómica Valeria Erlich. Ella es la encargada de diseñar el menú de Barragán.

Motivados por el éxito de Caballito, decidieron acercarse a la escena palermitana pero en una zona menos explotada. Así, en abril de 2023 inauguraron el segundo local en Cabrera y Salguero. Y en 2025 redoblaron la apuesta, con dos locales. Por un lado, en mayo desembarcaron en Chacarita. A este local le sumaron una nueva propuesta: servicio nocturno con una carta distinta a la del día que incorpora pescados, mariscos y cocciones al kamado, además de cócteles de impronta mexicana. En noviembre, llegó el turno de Saavedra, donde, además, armaron un centro de producción para abastecer todas sus sedes (hacen panadería y pastelería artesanal). @@FIGURE@@

Entre los cuatro locales, trabajan más de 50 personas. “Es natural que uno quiera hacer una marca a la que le va tan bien”, dicen sobre el porqué de la expansión. “Además, entendimos que tenemos un concepto bastante particular que, para visibilizarlo, hay que hacerlo crecer”, agregan. Entre los cuatro locales, tienen capacidad para 165 cubiertos. En uno de los últimos meses del año, promediaron 13.000 cubiertos, con un ticket promedio de entre $ 18.000 y $ 20.000 para la propuesta diurna, y de $ 35.000 para la nocturna.

Para 2026, el plan es aceitar todos los procesos y la integración de los equipos. “Que todo funcione bien”, dicen los socios. La escala “obliga” a generar equipos de trabajo que, además, mantengan la consistencia. “Por lo menos durante los primeros seis meses del año vamos a optimizar el negocio y los procesos. Cuatro locales y más de 50 personas requieren de soluciones más escalables y pensadas”, concluyen.