Durante años, la presencia del pisco en las barras quedó asociada casi exclusivamente al Pisco Sour. El cóctel fue su principal carta de presentación y le permitió alcanzar reconocimiento internacional, pero también condicionó la manera en que buena parte del público entendió al destilado. Ahora, bartenders de distintos bares porteños advierten señales de un nuevo interés por la categoría.
El fenómeno forma parte de una búsqueda más amplia por bebidas capaces de expresar su origen y su materia prima. Para Juan Cruz Oviedo, socio y jefe de barra de 878, “los destilados que expresan el terroir y la materia prima están teniendo una resurrección en la coctelería o en la gastronomía”.
También hay una fuerte transformación dentro de las barras y del consumo. El público llega con mayor información, busca perfiles diferentes y se muestra más dispuesto a probar categorías que durante años quedaron relegadas frente al gin, el whisky, el ron o el tequila. En el caso del pisco, ese regreso se apoya en su conexión directa con la uva y su fuerte raíz de origen, ya sea peruana o chilena.
El cambio comenzó detrás de la barra
Aunque el crecimiento se alimenta de un intercambio entre bartenders y consumidores, Matías Benítez, bartender de Malasangre, considera que el primer movimiento suele producirse dentro de la hospitalidad.
“Los bartenders funcionan como curadores de nuevas experiencias y son quienes introducen categorías que el consumidor todavía no conoce en profundidad. Una vez que esas propuestas generan buenas experiencias, el público empieza a demandarlas y el mercado responde”, afirma Benítez.
Para Soffo Abbruzzese, jefa de barra de Nicky Harrison, las barras llevan tiempo intentando salir de las recetas tradicionales y recuperar alternativas menos transitadas, pero encuentran hoy un público más receptivo. “Fue un ida y vuelta, aunque las barras tienen mayor poder en este caso”, señala.
La aparición del pisco en nuevas cartas y el aumento de su consumo son algunas de las señales que permiten hablar de un revival. Todavía no ocupa un lugar predominante, pero comienza a encontrar espacio dentro de una coctelería que valora cada vez más la identidad, el origen y la autenticidad de los productos. Y la curiosidad del consumidor que completa ese recorrido.
El desafío de salir del Pisco Sour
El Pisco Sour continúa siendo el gran embajador de la categoría. Su protagonismo no representa necesariamente un problema: la dificultad aparece cuando se convierte en la única referencia posible.
“El desafío está en poder demostrar que el pisco no es sólo un destilado de un cóctel, tiene muchísima complejidad y versatilidad para protagonizar muchos otros cócteles”, sostiene Abbruzzese.
Para ampliar ese universo, no alcanza con inventar nuevas recetas. También puede incorporarse el pisco a formatos conocidos por el consumidor. Oviedo destaca especialmente su funcionamiento en preparaciones refrescantes, como los tonics, los Collins y los highballs, una familia de cócteles que puede favorecer su presencia en nuevos momentos de consumo.
La reinterpretación de clásicos ofrece otro camino. Un Martini, un Negroni, un Manhattan o un Tom Collins pueden mantener su estructura original y, al mismo tiempo, adquirir una expresión diferente cuando el pisco reemplaza al destilado de base.
“No se trata de reemplazar por reemplazar, sino de entender cómo ese cambio modifica el equilibrio del cóctel y abre nuevas posibilidades”, advierte Abbruzzese.
La uva como principal diferencial
El perfil aromático es uno de los atributos que distinguen al pisco frente a otras bebidas. Al provenir de la destilación del vino, puede conservar una marcada expresión de la uva y desplegar notas florales, cítricas, frutales o especiadas, según la variedad y el estilo de producción.
Esa intensidad permite crear cócteles con identidad sin recurrir a una gran cantidad de ingredientes. “Funciona muy bien tanto en preparaciones frescas y ligeras como en cócteles más estructurados y secos, porque aporta identidad sin perder equilibrio”, agrega Abbruzzese.
Las diferencias entre las uvas y los métodos utilizados en Perú y Chile amplían todavía más las posibilidades. El pisco no debe entenderse como una categoría uniforme: cada origen y cada etiqueta pueden ofrecer un perfil distinto para trabajar detrás de la barra.
Benítez destaca que esa versatilidad le permite ocupar diferentes papeles dentro de una receta. “Es un destilado que puede ser protagonista, pero también integrarse con delicadeza en recetas más complejas”.
De revival a categoría estable
El interés de los bartenders y la curiosidad del público no garantizan, por sí solos, que el crecimiento se sostenga. Para consolidarse, el pisco necesita superar varios límites concretos del mercado argentino.
Oviedo identifica dos cuestiones centrales: una mayor disponibilidad de etiquetas y precios competitivos para la gastronomía local. También señala la importancia de generar un contacto más estrecho con los productores y con las personas que están detrás de cada producto.
Benítez amplía esa necesidad hacia toda la cadena: "Productores que apuesten por la excelencia, distribuidores que desarrollen el mercado, bartenders que lo integren creativamente y consumidores que entiendan qué hace único al producto”.
La capacitación también será determinante. El pisco tiene historia, diversidad y una identidad sudamericana reconocible, pero necesita construir cultura alrededor de la categoría para dejar de depender de un solo cóctel.
Su revival ya muestra algunas señales concretas detrás de las barras. El próximo paso será comprobar si esa cadena de productores, importadores, distribuidores y bartenders consiguen transformar ese interés en una presencia estable. Sólo entonces el pisco dejará de ser el destilado del Sour para ocupar un lugar propio dentro de la coctelería contemporánea.