Durante años los argentinos sostuvimos una certeza difícil de discutir: nadie sabía más de carne que nosotros. La autoridad no se estudiaba: se heredaba. El asado era un ritual aprendido en familia, transmitido de generación en generación, donde el prestigio se medía por el punto de cocción, el manejo del fuego y la elección del corte. No hacía falta explicar demasiado más.

Esa certeza, sin embargo, empezó a resquebrajarse. Mientras el consumo interno de carne vacuna se alejaba de los niveles históricos —según reflejan los datos del IPCVA que muestran una retracción sostenida del consumo per cápita y un consumidor mucho más atento al precio–, otra transformación casi contradictoria, mucho más silenciosa, comenzó a ganar espacio.

Ya no bastaba con preguntar por el clásico ojo de bife o el bife de chorizo; de pronto la conversación dejó de terminar en el mostrador de la carnicería y empezó bastante antes con conceptos que hasta hace poco pertenecían al vocabulario de veterinarios, productores y cocineros: marmoleo, genética, alimentación pastoril, dry age, trazabilidad.

ADN cultural argentino

Algo parecido ocurrió con el vino argentino hace dos décadas. El consumidor dejó de elegir una botella únicamente por la etiqueta para empezar a preguntar por la cepa, el terroir, la altura del viñedo o el trabajo del enólogo.

La sofisticación no consistió en beber más vino, sino en comprenderlo mejor. Y así llegaron los sommeliers, las degustaciones y un consumidor dispuesto a preguntar antes de comprar. La carne parece estar transitando ese mismo camino.

El vino siempre fue un objeto de exploración para una parte del público. La carne, en cambio, forma parte del ADN cultural argentino. "La carne todavía está varios pasos detrás del vino", reconoce Gustavo Castellucci, CEO de MUGE, empresa argentina con más de 20 años de experiencia en el mercado de las carnes vacunas premium. Durante décadas, explica Castellucci, un bife fue apenas un bife: "Importaban el precio y la terneza".

Producto de autor

Hoy comienza a importar también todo aquello que ocurrió antes de que ese corte llegara al plato. Esa nueva mirada no nació en los restaurantes de lujo: empezó en el campo.

"El verdadero valor de un corte está en todo lo que ocurrió antes de llegar al plato", resume Castellucci. "No toda la carne es igual". Ya no alcanza con ofrecer terneza porque detrás del mejor bife de tu vida aparece un productor que seleccionó determinada genética, decidió respetar los tiempos de recría, cuidó la alimentación del rodeo y entendió que la calidad del suelo también termina expresándose en el sabor.

¿La carne se está volviendo un producto exclusivo para pocos o simplemente estamos aprendiendo a conocer mejor un alimento que siempre estuvo ahí? Ahí entra en escena una profesión que, hace apenas unos años, habría sonado extravagante en la Argentina: el sommelier de carnes.

Constanza Moltedo, veterinaria de formación y sommelier de carnes por elección, prefiere correr esa lectura de inmediato: el verdadero cambio no pasa por el lujo sino por el conocimiento.

Lleva años transitando un recorrido poco frecuente: pasó por frigoríficos, carnicerías, hoteles, organismos públicos y proyectos de producción regenerativa. Esa diversidad terminó moldeando una idea que desarma varios lugares comunes. Para ella, el conocimiento no vuelve elitista a un alimento; lo vuelve más transparente. "La historia detrás del producto también se saborea", dice.

La frase resume una manera distinta de entender la calidad. Antes de hablar de cocción o de cortes, Moltedo propone mirar aquello que rara vez llega a la mesa: cómo fue criado el animal, qué comió, sobre qué suelo produjo ese alimento y de qué manera ese recorrido termina modificando el sabor, la textura e incluso el perfil nutricional de la carne.

Del vino a la carne

La sofisticación del vino fue, sobre todo, cultural. En la carne, sostiene Moltedo, el conocimiento también tiene una dimensión alimentaria. Su trabajo consiste justamente en traducir aquello que el consumidor no ve. El color de la grasa, el marmoleo, el tejido conectivo, el tipo de alimentación o la raza dejan de ser cuestiones técnicas para transformarse en información que mejora la experiencia de quien come.

"La carne también puede educar el paladar", dice. Igual que ocurrió con el vino. Y agrega: "El verdadero desafío es revelar el sabor de un buen producto". La cocina puede corregir muchas cosas, pero no reemplazar aquello que nunca existió en el origen.

Esa mirada encuentra un punto de contacto con Gustavo Castellucci, aunque desde otra perspectiva. Si Moltedo habla del conocimiento como puente entre el productor y el consumidor, el CEO de MUGE observa la misma transformación desde la lógica del negocio. Durante décadas —plantea— la carne se comercializó casi exclusivamente por volumen. Hoy empieza a construir valor por identidad.

En MUGE esa identidad empieza incluso antes del nacimiento del animal. Castellucci insiste en que la genética, la biodiversidad, el manejo de los suelos y el tiempo forman parte de la calidad con el mismo peso que tendrá, meses después, el trabajo del cocinero. "La excelencia empieza mucho antes de que nazca el animal", afirma. Es una definición que desplaza el foco desde la parrilla hacia el campo y convierte al productor en un protagonista tan importante como el chef. Pero ninguna teoría sobrevive si no logra modificar el comportamiento del consumidor.

Saber de dónde viene

Hace apenas quince años, pedir una carne madurada en un restaurante argentino era una rareza. Hoy ocurre exactamente lo contrario. El chef Juan Gaffuri fue uno de los primeros cocineros en apostar por ese camino desde Elena, el restaurante del Four Seasons Buenos Aires. Recuerda que, al comienzo, muchos clientes observaban aquellas piezas maduradas con más desconfianza que curiosidad. Había que explicar qué era el dry age, por qué una carne podía pasar semanas en una cámara controlada y de qué manera ese proceso potenciaba el sabor.

"La gente empezó a entender que la carne no es simplemente carne", resume el chef. Los números acompañan esa evolución. "Lo que comenzó con ventas semanales de apenas 60 kilos de carne madurada hoy ronda los 500 kilos". Para él, demuestra un cambio en el consumidor argentino quien empezó a hacer preguntas distintas. Ya no alcanza con elegir un ojo de bife. Ahora también interesa conocer la raza, la alimentación, la edad del animal y el tiempo de maduración. Entonces, podríamos decir que hacen las mismas preguntas que hace años comenzaron a hacerse frente a una botella de vino.

Gaffuri observa ese cambio todos los días en Elena. Hace una década debía convencer a los clientes de probar una carne madurada. Hoy muchos llegan preguntando por un animal específico antes que por un corte. La conversación cambió de idioma.

En ese punto, la visión del chef coincide con la de Moltedo y Castellucci: el futuro de la carne no depende únicamente del fuego, sino de todo lo que sucede antes. "Necesitamos seguir profesionalizando al país para convertirnos en una potencia alimentaria", sostiene Gaffuri.

Su mirada excede la cocina. Habla de una cadena completa que empieza en el productor, continúa en la industria, atraviesa la gastronomía y termina en un consumidor dispuesto a valorar aquello que antes pasaba inadvertido.

Moltedo coincide, aunque evita convertir esa sofisticación en un fenómeno exclusivamente gourmet. Para ella, el conocimiento sólo tiene sentido si logra acercar al consumidor a la producción de alimentos y no si construye nuevas barreras de acceso.

Quizás esa sea la verdadera revolución. Quizá por eso la mayor innovación no sea el "dry age", ni el "Wagyu", ni las cámaras de maduración de última generación, ni la aparición de sommeliers especializados; sino que finalmente la carne empezó a contar su historia.